O引言
普洱茶是云南省的特色茶種，以其獨特滋味和多種保健、藥理功能享譽(yù)國內外…，但是目前大多茶葉生產(chǎn)廠(chǎng)家仍采用傳統的加工工藝，即用焦煤燃氣烘烤、蒸氣脫水、日曬等干燥方法，造成成品有害，微生物和細菌消除不徹底，難以達到國際上規定的標準，嚴重影響普洱茶的市場(chǎng)競爭力和出口創(chuàng )匯。
目前云南普洱茶產(chǎn)業(yè)基本呈現“市場(chǎng)先動(dòng)，研發(fā)滯后，標準不全，工藝落后”的特點(diǎn)，針對云南普洱茶生產(chǎn)的需求，應以科技為先導，積極改進(jìn)傳統茶葉加工技術(shù)，完善加工工藝.微波技術(shù)是一種高效、節能、環(huán)保的現代加工技術(shù)，微波能應用于普洱茶的加工將為普洱茶產(chǎn)業(yè)開(kāi)創(chuàng )一條嶄新的加工途徑。
1微波干燥物料的機理
微波發(fā)生器的磁控管接受電源功率而產(chǎn)生微波功率，通過(guò)波導輸送到微波加熱器中，使需要加熱的物料在微波場(chǎng)的作用下被加熱，微波加熱利用的是介質(zhì)損耗原理，水的損耗因數比干物質(zhì)大得多，電磁場(chǎng)釋放能量中的絕大部分被物料中的水分子吸收，一般情況下，物料中的水分子由于布朗運動(dòng)，分子的排列雜亂無(wú)章，極性相互抵消，宏觀(guān)上不呈現極性，而被置于由微波發(fā)生器產(chǎn)生的電磁場(chǎng)中時(shí)，微波場(chǎng)以每秒幾億次的高速周期地改變外加電場(chǎng)的方向，使介質(zhì)的極性水分子迅速擺動(dòng)，從而產(chǎn)生摩擦熱，使物料內部和表面的溫度迅速升高。
微波加熱使物料體本身成為熱源，由于物料中的水分能大量吸收微波能并轉化為熱能，因此物料的升溫和蒸發(fā)是在整個(gè)物體中同時(shí)進(jìn)行的，改變了常規加熱干燥過(guò)程中某些遷移勢和遷移勢梯度方向，形成了微波干燥物料的獨特機理.在物料表面由于蒸發(fā)冷卻的緣故，使物料表面溫度略低于里層溫度;同時(shí)由于物料內部產(chǎn)生熱量，以致內部蒸汽迅速產(chǎn)生，形成壓力梯度.如果物料的初始含水率較高，物料內部的壓力快速地升高，則水分可能在壓力梯度的作用下從物料中排出.由此可見(jiàn)，微波干燥普洱茶過(guò)程中，溫度梯度、傳熱和蒸汽壓遷移方向均一致，從而大大改善了干燥過(guò)程中的水分遷移條件.同時(shí)由于壓力遷移動(dòng)力的存在，使微波干燥具有由內向外的干燥特點(diǎn)，即首先是物料內層先干燥，這就克服了傳統方法干燥物料時(shí)因外層先干燥形成硬殼板結而阻礙內部水分繼續外移的缺點(diǎn)。
2微波對普洱茶進(jìn)行殺青、干燥實(shí)驗
2.1普洱茶微波殺青實(shí)驗
殺青是普洱茶初加工的一道重要工序，殺青主要通過(guò)高溫濕熱作用使茶葉中的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶迅速鈍化或失性失活.普洱茶生產(chǎn)上常用炒青、蒸青的方式進(jìn)行殺青處理，因蒸汽含水量高，效率低，目前已很少采用蒸青的方式.現利用加入通風(fēng)裝置的單臺微波爐對普洱茶進(jìn)行殺青與人工炒青進(jìn)行比較實(shí)驗，結果如表1：
表1不同方式對普洱茶殺青的影響
表1中水分測定試驗是在常壓下，茶葉經(jīng)100℃左右的溫度加熱至恒重時(shí)的質(zhì)量損失，這部分損失被稱(chēng)為水分，通過(guò)下面公式計算出物料含水率：
式中：M1一試樣和鋁質(zhì)烘皿烘前的質(zhì)量，g;M2一試樣和鋁質(zhì)烘皿烘后的質(zhì)量，g;Mo一試樣的質(zhì)量;g.對于溫度需要測量即時(shí)溫度，所以用紅外線(xiàn)測溫儀連續測量物料三處溫度值，取其平均值，通過(guò)下面公式計算出溫度值：
式中：物料溫度值;t1一物料第一測量點(diǎn)溫度值;t2一物料第二測量點(diǎn)溫度值;t3一物料第三測量點(diǎn)溫度值。
通過(guò)表1中試驗表明，在同樣滿(mǎn)足普洱茶加工中對殺青的要求條件下，微波殺青加熱時(shí)間很短，僅為傳統炒青時(shí)間的1/6，這是因為微波加熱的物理環(huán)境有溫度場(chǎng)與電磁場(chǎng)，電磁場(chǎng)作用大于溫度場(chǎng)，其合作用快速加強茶葉中酶的變性作用，而炒青加熱的物理環(huán)境只有溫度場(chǎng)，因此其升溫速度遠慢于微波加熱.另外由于加熱時(shí)間短，對葉綠素的破壞大大降低，微波技術(shù)有效地提高了殺青質(zhì)量。
2.2普洱茶微波干燥實(shí)驗
微波干燥和傳統干燥一樣，都是基于物體內部和外表面水的蒸汽壓差，對水分傳遞形成驅動(dòng)力.傳統干燥方法將熱量從外部傳導到內部需要一定的時(shí)間，且存在內外溫度差和濕、熱傳遞方向相反的問(wèn)題;微波加熱可導致物料表面和內部同時(shí)升溫，且內部溫度高于物料表面，使大量的水分子從物料中逸出而被蒸發(fā)帶走，達到干燥的目的.微波干燥方法的特點(diǎn)是加熱時(shí)間短，且熱傳遞方向與濕傳遞方向一致.因此，微波干燥的茶葉產(chǎn)品，葉綠素變化少，色澤明亮，干燥均勻，香氣損失少，產(chǎn)品質(zhì)量明顯優(yōu)于用傳統方法干燥的茶葉.現以經(jīng)過(guò)兩種干燥工藝加工的普洱餅茶(熟茶)為例，對比分析兩種加工工藝的優(yōu)缺點(diǎn).微波與傳統方法干燥的普洱餅茶對比效果圖，如圖1所示。
圖1微波與傳統干燥的普洱餅茶對比效果圖
由圖1可以看出微波技術(shù)干燥出來(lái)的普洱茶輪廓要圓滑，邊緣幾乎沒(méi)有毛刺，茶餅的整體形狀較好，色澤保持了普洱茶的原色;傳統方法干燥出來(lái)的普洱茶外輪廓有毛刺，色澤稍改變，產(chǎn)生效果不同的原因是傳統干燥方法較微波干燥方法工藝時(shí)間長(cháng)、工藝復雜、加工中茶餅移動(dòng)頻繁、受環(huán)境污染嚴重，所以造成茶餅外觀(guān)不美、色澤下降.因此，微波干燥出來(lái)的普洱茶餅無(wú)論從外觀(guān)上還是品質(zhì)上都優(yōu)于傳統方法。
3微波殺青、干燥設備的設計思想
3.1微波殺青、干燥設備的基本要求
微波干燥普洱茶的設備要求操作方便、自動(dòng)化、生產(chǎn)流水線(xiàn)化，且要最大可能地提高生產(chǎn)效率，滿(mǎn)足不同生產(chǎn)規模的需要，那么微波干燥設備需具備以下功能:
①選擇合適的控制系統，使生產(chǎn)自動(dòng)化、簡(jiǎn)單化;②設計合理的物料傳送方式、人料口、出料口及備料區，便于實(shí)現生產(chǎn)流水線(xiàn)化;③設備箱體最好采用分散單元組裝設計，微波功率為可調節，滿(mǎn)足不同茶葉生產(chǎn)廠(chǎng)家的需求。
3.2微波殺青、干燥設備的總體方案設計
常用的微波茶葉殺青干燥設備由作為微波發(fā)生器的磁控管、能量傳輸器、加熱單元、漏能抑制器、排風(fēng)排濕和冷卻裝置、傳輸機構、電源及控制裝置等部分組成。因為不同季節、不同品種、不同時(shí)間采摘的茶葉其初始含水率、鮮嫩程度等均有所不同，因而將微波功率、設備步進(jìn)速度等均設計成可調式，從而使各種茶葉均能達到理想的效果。所以設計機型最好采用連續式步進(jìn)多諧振腔微波干燥器形式，其優(yōu)點(diǎn)是:通過(guò)單個(gè)諧振腔的疊加組合，可得到理論設計所需的功率，便于茶葉殺青、干燥工藝的調控;主機采用組合形式，加工、運輸、維修方便，即可以小批量生產(chǎn)，又可以連續不斷大批量生產(chǎn)，制造成本低。按照以上所述，設計的微波殺青、干燥設備的結構原理圖，如圖2所示。
圖2微波殺青、干燥設備結構原理圖
3.3微波殺青、干燥設備傳動(dòng)系統設計
微波殺青、干燥設備傳動(dòng)系統應具有結構簡(jiǎn)單、操作維修方便、傳輸穩定、系統功耗小等特點(diǎn)，另外還應與連續化的生產(chǎn)相配合。結合各種傳動(dòng)系統的優(yōu)缺點(diǎn)，微波殺青、干燥設備的傳動(dòng)系統最好采用步進(jìn)帶式輸送物料傳動(dòng)系統，整機傳動(dòng)系統簡(jiǎn)圖如圖3所示。
圖3中的傳動(dòng)系統兩端為備料、出料傳輸區，這兩個(gè)傳輸區可以設計成附加的傳動(dòng)裝置，這樣的設計有兩大優(yōu)點(diǎn):①設備運輸、安裝方便;②生產(chǎn)企業(yè)可以根據生產(chǎn)規模選用這兩個(gè)傳輸系統，不用時(shí)不會(huì )影響主傳動(dòng)系統的運行。
圖3設備傳動(dòng)系統簡(jiǎn)圖
4結論
利用微波技術(shù)加工普洱茶具有多方面的優(yōu)越性，概括起來(lái)可總結為“三提高”、“三減少”。“三提高”:①提高了茶葉品質(zhì):用微波加工的普洱茶在色、香、味保持不變的情況下，其營(yíng)養成分損失很少，另外微波具有高效的殺菌滅酶作用，大腸桿菌、霉菌等有害菌基本被殺死，使茶葉中有害細菌含量能夠達到國家衛生標準。②提高了生產(chǎn)效率:微波殺青、干燥設備可實(shí)現普洱茶加工的連續化、自動(dòng)化生產(chǎn);另外微波能熱效率高，能夠短時(shí)將物料升溫，故使生產(chǎn)效率大大提高。③提高了普洱茶的品牌形象:如今普洱茶的飲用成為了一種文化，普洱茶的收藏價(jià)值隨之升高，用微波技術(shù)加工的普洱茶外型美觀(guān)、質(zhì)量?jì)?yōu)良，所以大眾和收藏家也越來(lái)越喜愛(ài)這種高新技術(shù)加工的普洱茶產(chǎn)品了，普洱茶在國內外市場(chǎng)競爭力也在不斷加強。
“三減少”:①減少了勞動(dòng)強度:因為利用微波技術(shù)殺青、干燥茶葉完全是自動(dòng)化、流水線(xiàn)控制，制茶工人僅僅從事勞動(dòng)強度較低的備料、收料工作，極大降低了勞動(dòng)強度。②減少了環(huán)境污染程度:傳統的茶葉殺青方式，如利用燃煤殺青、干燥方式，產(chǎn)生的煙霧污染空氣環(huán)境，又對制茶工人的身體健康產(chǎn)生不利影響，微波技術(shù)的突出特點(diǎn)就是無(wú)污染、實(shí)現有機綠色加工。③減少了加工成本:根據計算，普洱餅茶干燥完成耗電0。02度/餅左右，按每度電o。5o元計算，一餅普洱茶的加工耗電費用約為o。o1元，這與其他加工方法相比，加工成本的減少是顯而易見(jiàn)的。
