分別用電動(dòng)打蛋機攪拌直接測量、分光光度的方法研究了速溶綠茶及其提取物對大豆分離蛋白的起泡性能和乳化性能的影響，發(fā)現茶多酚添加量為0．2％到0．4％之間對其起泡性有顯著(zhù)的改善，并且發(fā)現主要單體EGCG和ECG的活性羥基是茶多酚提高起泡性能的主要原因。同時(shí)也初步探討了加工環(huán)境的改變（不同的NaCl濃度、蔗糖濃度、pH等）對茶多酚蛋白質(zhì)混合溶液相互作用的影響規律。
完成機構：湖南農業(yè)大學(xué),湖南長(cháng)沙410128
