安溪鐵觀音春茶上市，生態(tài)茶、有機(jī)茶仍然供不應(yīng)求，傳統(tǒng)工藝制作的經(jīng)典好茶更是頻頻賣出好價錢。一泡好茶的誕生，除了源于好原料、好天氣，更要講究好技術(shù)，保留傳統(tǒng)也是一種創(chuàng)新?；貧w傳統(tǒng)制茶工藝，尋回傳統(tǒng)鐵觀音的“觀音韻”，將讓安溪鐵觀音香飄萬里。
傳統(tǒng)茶筑就經(jīng)典
這幾年，安溪許多茶人已經(jīng)自覺地回歸傳統(tǒng)鐵觀音制作方法。制茶大師王輝榮是較早提出回歸傳統(tǒng)的安溪茶人。王輝榮說，鐵觀音的香氣，是“搖出來”的。除了搖青，想做出一泡傳統(tǒng)好茶，其他步驟也非常關(guān)鍵，比如炒青必須保持適當(dāng)?shù)乃?，揉捻過程要注重保留傳統(tǒng)鐵觀音的“紅鑲邊”。從去年秋天開始，其制茶還回歸到不使用空調(diào)上。“每到茶季，傳統(tǒng)好茶做成后，外地茶商紛紛搶購，我們都要通宵包裝。”而在感德制茶大師陳兩固看來，傳統(tǒng)好茶首先是種出來的，因此，特別注重茶園的管理，在茶園內(nèi)培育純種的紅芯歪尾鐵觀音良種。
那么， 何為“傳統(tǒng)工藝”?
安溪縣政府副縣長王金章說，按照安溪鐵觀音地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)(GB/T19598-2006《地理標(biāo)志產(chǎn)品 安溪鐵觀音》)制作，就是堅(jiān)持傳統(tǒng)。它包括三個基本點(diǎn)：一是種要正，紅芯歪尾鐵觀音;二是法要正，生態(tài)化種植，精細(xì)化管護(hù);三是藝要正，做青工藝按“半發(fā)酵”來掌控。敬畏傳統(tǒng)，弘揚(yáng)傳統(tǒng)，是安溪鐵觀音風(fēng)靡數(shù)百年的堅(jiān)實(shí)支點(diǎn)，也是當(dāng)前鞏固市場的堅(jiān)實(shí)支點(diǎn)。回歸傳統(tǒng)，推動制作工藝從“輕”變“重”，必須從茶園基礎(chǔ)管理做起。近年，安溪將茶園土壤改良“改”的重點(diǎn)放在了施有機(jī)肥，如種綠肥、施羊糞、牛糞、豆餅豆?jié){、稻草覆蓋等，推行配方施肥、種植黃花菜等，一些企業(yè)、合作社通過利用山地養(yǎng)牛、養(yǎng)羊，種植、養(yǎng)殖一體化，既解決了有機(jī)肥來源，又增加了收入。
據(jù)介紹，今年，堅(jiān)持鐵觀音傳統(tǒng)工藝已成為安溪縣政府和茶人們的共識，在春茶上市前后，安溪茶葉主產(chǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)龍涓、祥華舉辦的鐵觀音茶王賽，都旗幟鮮明地以傳統(tǒng)制作工藝為評審的標(biāo)準(zhǔn)。
生態(tài)有機(jī)就是商機(jī)
近幾年來, 安溪龍涓的茶葉都能賣出好價錢，制茶能手劉金龍說，這得益于茶園的有機(jī)化管理。據(jù)介紹，近年來，主打綠色、健康的鐵觀音生態(tài)茶正越來越受到消費(fèi)者的高度青睞。從諸多鐵觀音知名品牌陸續(xù)打造有機(jī)茶園、推出有機(jī)茶系列的情況看，發(fā)展生態(tài)茶、有機(jī)茶產(chǎn)業(yè)將成為安溪鐵觀音的一道靚麗風(fēng)景。
生態(tài)興則文明興，生態(tài)衰則文明衰。安溪縣政府在推進(jìn)生態(tài)茶園建設(shè)方面也是不遺余力。今年安溪縣政府提出要在“兩留”、“兩禁”、“兩退”上下足功夫。“兩留”：一個是茶樹留高，另一個是梯壁留草。“兩禁”：一是全面禁止使用除草劑;二是全面禁止、嚴(yán)厲打擊銷售、購買和使用非招標(biāo)、禁限用農(nóng)藥行為。“兩退”：一是推動高坡度、生態(tài)脆弱區(qū)茶園退茶還林;二是推動低海拔、農(nóng)地茶園退茶，還耕還花還果，多元發(fā)展，多元增收。
購買鐵觀音要認(rèn)標(biāo)
安溪縣政府提醒，購買品嘗鐵觀音，請認(rèn)準(zhǔn)地理標(biāo)志證明商標(biāo)。為什么?因?yàn)榈乩順?biāo)志證明商標(biāo)鐵觀音囊括了傳統(tǒng)制作和生態(tài)健康兩個特性。
在地理標(biāo)志證明商標(biāo)準(zhǔn)入條件的基礎(chǔ)上，強(qiáng)化兩個必備條件的審核：一是產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測。茶葉企業(yè)申請準(zhǔn)用時，隨機(jī)抽取企業(yè)基地茶青和終端產(chǎn)品進(jìn)行檢測，樣品均須符合質(zhì)量安全及感官品質(zhì)要求;二是建有茶葉基地。申請準(zhǔn)用的茶葉企業(yè)必須在安溪境內(nèi)建有茶葉基地(自有或管控)200畝以上且管控規(guī)范良好，企業(yè)茶葉原料50%以上來自基地。安溪縣政府對外承諾用標(biāo)企業(yè)質(zhì)量安全百分百達(dá)標(biāo)。
《地理標(biāo)志產(chǎn)品 安溪鐵觀音》明確規(guī)定，鐵觀音在初制時必須嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)制作工藝，即需經(jīng)過采青、曬青、涼青、搖青、揉捻、烘干等程序。如此一來，安溪原產(chǎn)地的鐵觀音就具備不可復(fù)制的“觀音韻”和“蘭花香”特性。接下去，安溪縣還將以制茶工藝大師沙龍活動等為載體，開展好各類教育的培訓(xùn)，讓更多茶人回歸傳統(tǒng)制作鐵觀音。
