普洱茶被熱捧為能喝的“古董”，很多人認定普洱越存越值錢(qián)。不法商人乘機利用各種手段將新茶變老茶叫高價(jià)。業(yè)內專(zhuān)家介紹，夸大年份、濕倉造霉味、加入化學(xué)藥品是市場(chǎng)上最常用的做舊手法。此外，還有通過(guò)改換包裝，將非品牌老茶冒充品牌老茶的作偽方式。
30年“金彈子”蒙了數百元
揭假：1992年后才有“金彈子”面市
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云南省茶葉協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)、秘書(shū)長(cháng)鄒家駒告訴記者：“有個(gè)朋友興致勃勃地告訴我，他花數百元購得一顆30年存期的‘金彈子’，請我去品飲，我笑他上當了”。
為了印證自己的判斷，鄒家駒給記者講述了一段歷史：1992年，云南省茶葉進(jìn)出口公司屬下昆明茶廠(chǎng)職工項金山、耿慶國和翟元宏合作設計了一個(gè)三件套沖壓機械，生產(chǎn)當時(shí)正式名稱(chēng)叫“迷你”(英文Mini)，后來(lái)口頭上流行改叫“金彈子”的5克重一次性微型沱茶，后來(lái)還向國家專(zhuān)利局申報了技術(shù)專(zhuān)利，號碼92236902.X。之后，翟元宏自己設計了一個(gè)兩件套的沖壓機械，也申報了相應的技術(shù)專(zhuān)利。“由此可見(jiàn)，‘金彈子’要到1992年以后才有，又怎么可能有30年存期的“金彈子”呢?所以，朋友說(shuō)的存了30年的‘金彈子’決不是真的”。鄒家駒肯定地說(shuō)。
80年老茶竟還有果膠質(zhì)
揭假：果膠質(zhì)存30年以上就會(huì )揮發(fā)掉
茶葉中含有一定量的果膠質(zhì)，但隨著(zhù)時(shí)間的推移，微生物會(huì )逐步分解果膠質(zhì)，存期30年以上的老茶，果膠質(zhì)早就轉化揮發(fā)。但市面上一些號稱(chēng)有幾十年存齡的茶，仔細一看，還有果膠質(zhì)，很顯然，這樣的茶肯定是虛報了存齡。
“果膠質(zhì)是構成茶葉細胞間層質(zhì)的主要物質(zhì)，是一種無(wú)定形的膠質(zhì)，具強親水性，粘著(zhù)而柔軟，即可使相鄰細胞粘連在一起。在茶葉揉捻過(guò)程中，細胞破碎，果膠質(zhì)亦相隨而出。”鄒家駒說(shuō)：“民國時(shí)期，西雙版納茶區無(wú)電力設備，緊壓茶加工靠人力石模。人工壓力有限，無(wú)電力時(shí)期的緊壓茶都比較松泡，在一定程度上依靠果膠質(zhì)的粘接。隨著(zhù)時(shí)間的推移，微生物會(huì )逐步分解果膠質(zhì)，存期30年以上的老茶，果膠質(zhì)早就轉化揮發(fā)，茶塊的連接，主要靠形狀塑型的拉扯。此外，其它雜質(zhì)往往以果膠質(zhì)為依托，果膠質(zhì)揮發(fā)了，茸毛或其他雜質(zhì)也相應會(huì )減少”。
鄒家駒給記者講了一個(gè)例子：“有個(gè)朋友邀請我去喝茶，預先說(shuō)好是幾十年的老陳茶。茶裝在一個(gè)設計精巧的紙封里，約10克左右。他介紹說(shuō)這茶已有80多年的陳期，一泡價(jià)值1500元”，“算下來(lái)，制茶時(shí)是民國初年的事了。我一看，茶葉有三分之二結塊，三分之一已經(jīng)散落。仔細觀(guān)察，結塊部分的連接果膠質(zhì)仍然在起作用，很顯然，這是一塊虛報存齡的茶”。
芽頭爆“20年陳茶”真相
揭假：1985年的茶葉中不會(huì )有芽頭
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鄒家駒還講述了一個(gè)3年茶冒充20年存期茶的例子：“2005年春節，我一位朋友的家人花3000元買(mǎi)了兩塊據說(shuō)是1985年以前生產(chǎn)的普洱餅茶，經(jīng)沖泡一看，茶味苦澀，有股渥堆的輕寡味，茶湯中上下翻滾著(zhù)茸毛和淡淡的煙味，可以斷定這茶的存放時(shí)間不超過(guò)3年，因為只有存放年限很少的茶才會(huì )有煙味。”
還有一段歷史背景可以證明這茶的存齡沒(méi)有20年。要知道，在1983年～1985年之間，曬青茶中的芽頭毫尖價(jià)格很高，銷(xiāo)路又好，加工生茶類(lèi)的緊壓茶時(shí)，廠(chǎng)家會(huì )用少許芽頭嫩葉撒面，但茶體中和背面斷然不會(huì )有白芽嫩尖。一般情況下，普洱茶餅和普洱茶磚就連撒面都沒(méi)有了。直到1995年左右，芽頭被在證明多酚類(lèi)化合物含量低不宜生產(chǎn)普洱茶后，這些曾經(jīng)很高貴的芽頭嫩葉才陸續擠進(jìn)各種各樣茶身又粗又大的緊壓茶。而我這位朋友家人所購買(mǎi)的兩塊茶餅，光從外表看，上下都壓進(jìn)芽頭，很顯然，這不可能是1985年以前生產(chǎn)的，至少也要是1995年芽頭降價(jià)后才有的。”鄒家駒說(shuō)。
“市面陳茶多數是假的”
鄒家駒說(shuō)，一些所謂專(zhuān)家，寫(xiě)書(shū)完全不負責任，手里有什么“貨”，便隨之編造歷史，抬高價(jià)格。“有些圖譜太離譜了，南澗生產(chǎn)鳳凰沱茶是20世紀90年代的事，卻被一些人說(shuō)成70年代的。”鄒家駒說(shuō)，“現在市場(chǎng)上賣(mài)的所謂陳年普洱茶，絕大部分都不是真的。普洱茶消費者，特別是普洱茶經(jīng)營(yíng)者，買(mǎi)茶時(shí)不能只靠耳風(fēng)、只靠誘人的標貼，要細心辨識”。
濕倉發(fā)酵普洱霉變“濕死”
“濕倉茶”是好茶還是壞茶，如何認定?茶葉界有不同的聲音，但都一致肯定“濕倉茶冒充老茶”的做法，就是欺騙消費者。事實(shí)上，一些不法茶商將茶品搬進(jìn)云南、貴州等地濕度濃的溶洞，加速陳化，發(fā)酵霉變，希望借此炒作年份，造舊普洱茶，不僅違背茶葉內質(zhì)自然氧化發(fā)酵規律，更讓普洱茶失去保健功效，反而傷害人身健康。
存放濕溶洞讓茶發(fā)酵
“‘濕倉’是一些茶商為了讓新鮮的普洱生茶能提早飲用，馬上見(jiàn)利潤，把普洱生茶存放在通風(fēng)不暢、濕度較高的地窯、防空洞、土房等地，因空氣相對濕度提高，容易造成茶葉麴菌的孳生，加速陳化，這種麴菌氧化稱(chēng)為濕倉后發(fā)酵。但是，濕倉普洱茶完全破壞了茶葉纖維，改變了茶葉原有本質(zhì)，違反茶葉內質(zhì)自然氧化發(fā)酵的規律。”資深茶人、茶藝樂(lè )園(中國)有限公司董事長(cháng)陳國璋說(shuō)，他一貫主張以“干倉”存儲普洱茶，也就是說(shuō)，茶葉在溫度、濕度適中，通風(fēng)透氣，清爽無(wú)雜味的環(huán)境下發(fā)酵陳放，既保存普洱茶的本質(zhì)真性，又增加了品茗價(jià)值。濕度高茶葉霉變濕死。
為讓記者有形象認識，陳國璋拿出平日給普洱會(huì )員講課用樣本——經(jīng)濕倉陳化造舊的普洱茶，與干倉陳放、保存良好的普洱茶進(jìn)行對比。記者發(fā)現，經(jīng)濕倉陳化的沱茶已經(jīng)霉變長(cháng)出白霜，而另一塊同樣經(jīng)濕倉陳化的磚茶塊顏色暗淡而發(fā)黃，霉變長(cháng)白霜的沱茶聞起來(lái)有一股糠味，而發(fā)黃磚茶有股霉味。
“同是壞茶，哪種壞一點(diǎn)?”記者問(wèn)道。陳國璋回答說(shuō)：“發(fā)黃(區別于“金花”黃金菌，“金花”應以科學(xué)、正確的態(tài)度去評價(jià))那塊更差，只是黃色沒(méi)有白色顯眼，其實(shí)茶葉已‘濕死’!”
陳國璋解釋?zhuān)枞~存于濕倉，因水份過(guò)多容易霉變，霉變厲害的茶葉會(huì )長(cháng)出白霜，若未及時(shí)作退倉風(fēng)干處理，白霜就會(huì )轉變?yōu)辄S霉(黃曲霉)?，F在，有人說(shuō)“普洱茶越霉越好”，其實(shí)不然。霉變的茶本質(zhì)已變壞，水份過(guò)多助長(cháng)白色、黑色、綠色、黃色的細菌生長(cháng)，喝茶原想有助健康，但飲用這類(lèi)茶效果相反。
自然濕倉可陳化好茶人為發(fā)酵多破壞茶品
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另外，一些茶業(yè)界專(zhuān)家并不否定濕倉的做法，只是濕倉陳化出好茶品的技術(shù)難以掌握，濕度過(guò)高或不適時(shí)，貨品就容易出現黑霉和綠霉，成為壞茶。目前市場(chǎng)不少人利用壞的“濕倉茶”來(lái)冒充陳茶和干倉老茶。
濕度超85%茶就發(fā)霉
臺灣資深茶人、全球普洱茶十大杰出人物之一的石昆牧說(shuō)：“如果有兩塊50年代存期的干倉茶和濕倉茶，我一定選擇喝干倉茶，但并不表示濕倉茶不好，只是個(gè)人口味不同。事實(shí)上，現存老茶基本上是濕倉茶，甚至連20萬(wàn)元一餅的老茶也是濕倉茶。要知道，空氣相對濕度超過(guò)85%，存放的普洱茶就會(huì )發(fā)霉，像廣州年平均相對濕度88%，過(guò)去作為存茶重地的廣東、香港其實(shí)就是‘天然濕倉’，基本沒(méi)有干倉老茶。”
石昆牧告訴記者，在香港，所謂“入倉”是指不以自然存放方式，企圖以人工控制環(huán)境加速普洱茶陳化，廣東方面有類(lèi)似方式，如利用蓋鐵皮屋、進(jìn)防空洞等來(lái)加速普洱茶的陳化，“這些人工方法所生產(chǎn)的茶，只要不是太過(guò)離譜，在以現代醫學(xué)檢驗的標準而言，尚無(wú)對人體產(chǎn)生不良影響的直接證據，甚至有時(shí)溫濕度與時(shí)間、翻倉處理得當，在口感香氣表現，身體感受也有令人驚艷之處。”但利用入倉炒作年份，利用造假誤導消費者，不僅不道德，而且傷害人的身體。
濕倉陳化茶品技術(shù)難
對于“濕倉”問(wèn)題，云南省茶葉協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)、秘書(shū)長(cháng)鄒家駒也表示，微生物發(fā)酵先決條件是要一定水分、溫度和氧氣，沒(méi)有水不會(huì )發(fā)酵，好比星球上沒(méi)水就不會(huì )產(chǎn)生生命一樣。
他舉例說(shuō)：“同港九茶葉商會(huì )小聚，說(shuō)幾十年前有人用塑料紙密封生茶餅，后來(lái)打開(kāi)變化很小。道理就如同我們平常所說(shuō)的干倉，干倉水分越少，茶葉陳化速度越慢——許多普洱茶書(shū)把干倉捧上天，殊不知沒(méi)有一定水分濕度，哪來(lái)微生物的生存和繁衍環(huán)境?”
“我經(jīng)常在昆明茶廠(chǎng)、下關(guān)茶廠(chǎng)和勐海茶廠(chǎng)發(fā)酵車(chē)間觀(guān)察，技術(shù)掌握得好，出正常的白毛，就是好茶;堆子溫度高了，茶胚燒掉，溫度低了，堆子表面出現黑毛，就是壞茶了。”鄒家駒認為，這些是因為技術(shù)掌握不當，濕度過(guò)高或不適時(shí)，讓部分貨品出現黑霉和綠霉。由于技術(shù)難度大，哪能生產(chǎn)這么大批量陳化好茶。
茶商借入倉炒作年份
“生茶品經(jīng)過(guò)快速陳化處理，其優(yōu)點(diǎn)在于能立即將苦澀度降低、湯色轉紅、滑口帶甜。而熟茶則能將渥堆味(新味、腥味)快速去掉，湯質(zhì)滑潤，出現明顯陳香，兩者共通點(diǎn)是入倉能把新茶刺激味快速消失。”石昆牧雖然肯定“濕倉”，但表示入倉存在5個(gè)方面的負面影響：倉儲過(guò)程耗損大，霉變可能性大增;外觀(guān)與餅面油光消失;倉味永遠不會(huì )消失;同一批茶，香氣口感品相差異大;與未入倉茶對沖斗茶，其倉味串鼻，口感香氣喪失。
“入倉不見(jiàn)得一定不好，但入倉常被茶商作為炒作年份的手段誤導消費者產(chǎn)生錯誤觀(guān)念。”石昆牧說(shuō)，個(gè)別商人為利所驅?zhuān)ㄟ^(guò)往成品普洱茶上大量潑水或施放其他變色物質(zhì)，或直接放在潮濕地上，讓其生長(cháng)出霉菌，陳化年份，最終不僅沒(méi)了存放的韻味，也沒(méi)有普洱茶保健效果。
發(fā)水暴曬快速造“陳茶”
用化學(xué)藥品做舊茶
其實(shí)，比濕倉茶冒充老茶謀利更為可惡的是，通過(guò)加溫增濕，甚至利用化學(xué)藥品做舊茶葉。陳國璋說(shuō)，目前高溫“做舊”成為最新造假方法，他們將一盤(pán)盤(pán)噴灑了水的生茶和裝了水的容器擺進(jìn)鐵箱，然后放在高溫下曝曬，覺(jué)得鐵箱未夠高溫高濕，再往炙熱鐵箱淋水，反反復復操作，以求讓普洱茶快速“變舊”，“南方的夏天，這樣速成的普洱茶可以達到3個(gè)月抵5年的效果。而且，經(jīng)過(guò)這樣的高溫烘焗，做出的普洱茶色澤較紅潤，賣(mài)價(jià)很高。
而且，“發(fā)水做舊”是“濕倉普洱”的升級版。陳國璋告訴記者，他們不僅將普洱生茶存放在通風(fēng)不暢、濕度較高的地窯、防空洞、土房等地自然陳放，還人為往茶葉上灑水，讓濕倉后發(fā)酵速度更快，“我親身去過(guò)做舊地窯，有的衛生條件很差，茶葉長(cháng)時(shí)間堆漚已經(jīng)發(fā)霉長(cháng)蟲(chóng)。
記者一個(gè)半月前，在朋友家中嘗過(guò)這種濕倉發(fā)水造舊茶。這塊所謂存齡20多年的中茶文革磚(250克/塊)，在芳村茶葉市場(chǎng)的零售價(jià)高達4000多元/塊，表面看起來(lái)算整潔，聞起來(lái)沒(méi)霉味。但是，同行深資專(zhuān)家一看就知道是“濕倉貨”，開(kāi)湯一試味苦而霉氣重，苦味久久存于口腔，難以消退。專(zhuān)家說(shuō)，這塊濕倉造舊茶外表處理得好，騙了不少人，人為濕倉存放的茶，開(kāi)湯后有刺鼻氣味，湯色黑混，鎖喉，干茶見(jiàn)綠色、黑色、紅色等霉斑，沖泡后葉底發(fā)粘稀爛。高錳酸鉀浸泡茶葉
云南普洱茶(集團)有限公司董事長(cháng)鄭炳基在接受記者采訪(fǎng)說(shuō)，有些普洱茶造假更為“恐怖”，他們將做好、加工好的茶重新拿去蒸，用高溫蒸完以后，丟到已經(jīng)是關(guān)閉的那些磚窯、瓦窯去給螞蟻咬，咬到茶葉爛了、紙也爛，再重新曬干，茶葉有點(diǎn)腐爛了、紙也腐爛了，于是蒙人說(shuō)“我們是老茶，茶已經(jīng)有點(diǎn)腐爛，因為老了、存的時(shí)間長(cháng)”，“還有更缺德的是，有些人甚至用高錳酸鉀水浸泡茶葉，一方面茶葉腐爛更快，另一方面顏色較通透、明亮。
鄭炳基向記者舉例：“2005年一天，一個(gè)朋友神秘兮兮找我，遞上一樣東西。接過(guò)朋友的‘寶貝’，小心翼翼層層打開(kāi)，一大股霉味撲鼻而來(lái)，整個(gè)已經(jīng)腐爛掉，上面還有蟲(chóng)子爬過(guò)的痕跡，以及蟲(chóng)拉出來(lái)的巴巴——我覺(jué)得惡心，可能不懂的人覺(jué)得是百年老茶，懂茶的人就覺(jué)得惡心。這不是茶，這是垃圾!
茶齡辨識要點(diǎn)
先觀(guān)外包紙質(zhì)與印刷：每一年代的紙張印色都是無(wú)可取代的，加上紙張與印色歷史時(shí)間的風(fēng)化，其特殊性更加無(wú)法仿冒。此外，內飛紙質(zhì)與印刷也是相關(guān)的，與外包紙質(zhì)和印刷相同，更加特殊的是內飛鑲嵌在茶品內的，在一般情形下不能抽換。
同時(shí)，模具，包括石模、鐵模、木模等等，在每一個(gè)年代都有其特殊外觀(guān)與制程，這對茶品的陳化深具影響。而茶菁的拼配手法，每個(gè)年代會(huì )因時(shí)代背景不同而不同，將此與壓制模具作綜合判斷，可作為普洱茶年份辨識的輔助條件。
干倉普洱茶條索緊結、發(fā)酵均勻，油光潤澤，用手輕敲茶餅，聲音清脆利索，茶湯清澈明亮、回甘生津、清新無(wú)雜味;濕倉普洱茶條索松散、顏色暗淡無(wú)光澤，若水份過(guò)多則茶葉表面披白霜，或者茶葉由內而外孳生出霉菌，有濃烈刺激性味道和堿味、霉味，茶湯混濁像熟茶，口感有如針刺不舒服的感覺(jué)。
