再好的新茶，除了清香之外或多或少都會有些苦澀味，也就是常言所說的“不苦不澀不成茶”。日前，記者從安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)了解到，該校茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點實驗室夏濤和高麗萍教授課題組圍繞多酚類物質(zhì)的?；?、糖苷化、聚合反應(yīng)展開系列研究，進(jìn)一步探明了多酚類物質(zhì)的合成方式，找到了影響茶葉苦澀味的關(guān)鍵酶和基因，為全面解析茶葉苦澀味形成機理奠定了基礎(chǔ)。相關(guān)研究成果發(fā)表在該領(lǐng)域的國際權(quán)威學(xué)術(shù)期刊《生物化學(xué)雜志》《實驗植物學(xué)雜志》和《科技報告》上。
茶葉的苦澀味主要來源于多酚類物質(zhì)，掌握多酚類物質(zhì)的形成機理，就能夠?qū)Σ枞~的苦澀味進(jìn)行調(diào)控。研究證明，茶葉中的多酚類物質(zhì)主要是兒茶素，兒茶素分為單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素約占70%，是影響茶葉苦澀味的主要成分。課題組經(jīng)過反復(fù)試驗，證實沒食子?；咸烟寝D(zhuǎn)移酶和沒食子?；D(zhuǎn)移酶在酯型兒茶素形成過程中起到關(guān)鍵作用，其中編碼沒食子?；咸烟寝D(zhuǎn)移酶的基因CsUGT84A22已經(jīng)被功能鑒定。這是學(xué)界首次發(fā)現(xiàn)酯型兒茶素合成的關(guān)鍵酶，由此人們可通過調(diào)節(jié)基因表達(dá)和酶活性，影響酯型兒茶素的合成量，從而對茶葉苦澀味進(jìn)行調(diào)控。
另外，長期以來，業(yè)界一直認(rèn)為，多酚類物質(zhì)的合成積累主要在茶樹地上部分，根部僅含有微量多酚類物質(zhì)。課題組利用分離純化和鑒定技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，茶樹根中實際含有約8%的多酚類化合物，主要以聚合形式存在。這表明茶樹酚類物質(zhì)的合成積累，存在顯著的組織器官特異性差異，這種差異來自關(guān)鍵基因的差異性表達(dá)。這項研究為全面解析茶葉苦澀味形成機理提供了一個新的研究思路。
專家評價，上述系列成果，進(jìn)一步揭示了茶樹多酚類物質(zhì)合成機理和在不同器官的分布形式，為多酚類物質(zhì)含量調(diào)控，并進(jìn)而調(diào)控茶葉苦澀味，同時為高品質(zhì)茶樹品種選育、茶葉綜合利用、產(chǎn)業(yè)增收增效等提供了基礎(chǔ)理論支撐。
