現已77歲的蔡炳勤教授，行醫生涯五十余載，在中醫學(xué)術(shù)上治學(xué)嚴謹，閑暇之余追求“游乎空虛之境，順乎自然之理”，強調順其自然來(lái)養生，喜聽(tīng)音樂(lè )，擅長(cháng)書(shū)法，愛(ài)好飲茶。
說(shuō)到飲茶，蔡教授的“茶齡”已有七十余載。目前依舊耳聰目明、身康體健，而且始終工作在臨床和教學(xué)的一線(xiàn)，其中不得不說(shuō)的秘訣就在這個(gè)“茶”字上面。
《生命時(shí)報》：請問(wèn)蔡老您是如何與茶結緣的?有哪些飲茶的趣聞軼事和心得可以和我們的讀者分享?
蔡炳勤：很小的時(shí)候，有一年春節，在一頓飽餐之后，我的父親遞給我一杯茶。初嘗茶味，印象中是入口既苦又澀，似乎不怎么好喝。不過(guò)沒(méi)想到待了一會(huì )兒，嘴里竟然有絲絲甜味，也就是我們所說(shuō)的“回甘”。整個(gè)口腔里感覺(jué)很舒服、很清爽，肚子也不那么脹了。其實(shí)，這就是茶水解油膩的效果。后來(lái)，每當吃得比較油膩時(shí)，我就會(huì )用茶水來(lái)解膩。自然而然地，我就愛(ài)上了喝茶，飲茶的習慣再沒(méi)有間斷過(guò)。就像茶圣陸羽所言，達到了“寧可終生不喝酒，不可三餐無(wú)茶飲”的境地。
接下來(lái)我想講一下“茶醉”。我七歲那一年，有一次和家人一起到汕頭市去玩。那時(shí)由于交通不發(fā)達，回來(lái)時(shí)錯過(guò)了發(fā)車(chē)時(shí)間，沒(méi)有趕上回家的車(chē)子，結果步行四個(gè)多小時(shí)才到家。拖著(zhù)一身疲憊，倒頭就睡了，一直睡到第二天上午十點(diǎn)多鐘才醒來(lái)。起床后感覺(jué)口干舌燥，捧起茶壺就是一通豪飲，沒(méi)想到一會(huì )兒工夫，胃就難受起來(lái)，同時(shí)還頭暈、心慌。后來(lái)才知道，這個(gè)現象叫做“茶醉”，是由于空腹大量飲茶，尤其是喝濃茶引起的。從那以后，我再也不空腹飲茶了。
其次，我要講一下茶垢的問(wèn)題。老茶壺內壁上經(jīng)年累月聚積而成的厚厚一層茶垢，在茶文化中被譽(yù)為“茶山”。傳統觀(guān)念認為，正是這看上去并不雅觀(guān)的棕褐色茶垢，才是泡出有滋味的茶的秘訣，因此家人都不讓把茶壺和茶杯上的茶垢清洗掉。我就在想，茶垢真有這樣的好處?對人體健康無(wú)害嗎?后來(lái)我專(zhuān)門(mén)研究了一下，發(fā)現事實(shí)并非如此。
茶垢也叫茶漬，是茶中的化學(xué)成分接觸空氣后，經(jīng)過(guò)氧化作用，殘留于杯壁上的沉淀物。其中含有汞、鉛等重金屬，長(cháng)期攝入會(huì )在體內積蓄，增加神經(jīng)系統功能紊亂的風(fēng)險，還會(huì )對人體的消化吸收功能造成一定阻礙，另外，長(cháng)時(shí)間沒(méi)有清洗茶垢的茶具在潮濕環(huán)境中有可能滋生霉菌。我把這個(gè)原理告訴家人，大家這才明白不洗茶垢確有害處，從此開(kāi)始注意每次喝完茶都會(huì )徹底清潔茶具。
《生命時(shí)報》：您生于享有“海濱鄒魯”之譽(yù)的澄海，深受潮汕文化熏陶。潮州功夫茶全國聞名，不過(guò)，以滾燙熱飲和濃茶為特點(diǎn)的功夫茶在如今卻飽受質(zhì)疑，您覺(jué)得工夫茶能不能喝?該怎么喝?
蔡炳勤：首先我們要知道茶的性質(zhì)。唐代《本草拾遺》記載，茶味苦性寒。工夫茶有一套復雜的沖泡程序，其中“熱壺、暖杯、沖罐、刮沫，高斟低潵”等多個(gè)步驟都是以熱制勝。其實(shí)，這一系列動(dòng)作，目的都是盡可能地去除茶的寒涼之性。不過(guò)，燙飲的確對口腔和消化道黏膜有傷害，甚至可能誘發(fā)口腔、咽喉的癌癥。所以，現在的工夫茶品飲增加了“濾過(guò)”和“聞香”的步驟，起到延長(cháng)茶水降溫時(shí)間的作用，避免飲用燙口的茶水。
《生命時(shí)報》：一年四季都喝茶，不同季節是否有不同的喝茶講究?什么季節適合喝什么樣的茶呢?
蔡炳勤：中醫認為，天人相應，飲茶也要與季節相應。春天，萬(wàn)物升發(fā)，主張飲用綠茶，尤以谷雨前的茶最好，如“雨前龍井”、“明前龍井”、碧螺春等。正如胡嶠詩(shī)云：“玉髓晨烹谷雨前，春茶此品最新鮮”。綠茶嬌嫩，不耐高溫，泡茶水溫以90℃為宜。飲茶之時(shí)佐以少許潮汕橄欖、綠豆糕、花生餅等小食，坐看春花爛漫，靜享書(shū)香自然，實(shí)為人生樂(lè )事。
俗語(yǔ)說(shuō)，“炎夏何以止渴，唯有熱茶。”夏天炎熱，人體水分丟失較多，大量飲用綠茶會(huì )偏涼傷胃，此時(shí)飲用半發(fā)酵的烏龍茶最好，如鐵觀(guān)音、單樅等。我喝鐵觀(guān)音五十余年了，此茶獨具“觀(guān)音韻”，沖泡后有天然的蘭花香，滋味純濃，香氣馥郁持久，好的鐵觀(guān)音“七泡仍有余香”。夏季飲茶還可配合少許甘涼滋陰的水果，如西瓜被中醫譽(yù)為天然白虎湯，可以清解暑熱，香蕉既可生津又可導滯通便。
經(jīng)過(guò)炎夏的消耗，秋天人體易感疲憊，情緒多抑郁不舒，此季飲茶應以花茶為主，常見(jiàn)的有茉莉花、玉蘭花、玫瑰花、桂花、菊花、金銀花等?；ú柚饕跃G茶、紅茶或者烏龍茶作為茶坯，配以芳香的鮮花為原料窨制而成。不同的花茶藥用價(jià)值也不同：茉莉花可以清熱潤燥，健脾安神，嶺南秋天多燥，暑熱未盡，飲用茉莉花可芳香化濕解暑;玫瑰花茶養肝膽、健四肢、通血脈，更年期婦女、工作壓力大的白領(lǐng)，多飲玫瑰花茶可疏肝解郁、清心寧神;金銀花茶清熱解毒、提神解渴，是預防流感的佳品。
冬天，萬(wàn)物收藏，人體陽(yáng)氣漸弱，此時(shí)養生應御寒保暖、甘溫養陽(yáng)，宜選紅茶。紅茶味甘微溫，善蓄陽(yáng)氣，生熱暖腹，還可祛油膩、開(kāi)胃助消化。常見(jiàn)的有安徽祁門(mén)紅茶，八月份采收的品質(zhì)為最佳，鋒苗秀麗，色澤烏潤，內質(zhì)清芳并帶有蜜糖香味，上品茶更蘊含蘭花香，號稱(chēng)“祁門(mén)香”，湯色紅艷明亮，滋味甘鮮醇厚。另外，冬天容易上火口干，飲用鐵觀(guān)音等半發(fā)酵的烏龍茶，或者普洱等后發(fā)酵的黑茶，可潤喉生津、健脾消滯。普洱茶湯清澈明亮透底，茶氣清爽回甘，入口醇滑，隨著(zhù)存放時(shí)間的不同自然發(fā)出荷香、樟香、蘭香等不同香氣。正如宋·王禹所說(shuō)：“香於九畹芳蘭氣，圓如三秋皓月輪”。對于愛(ài)美的女性，若冬天喜甜食，配合飲用普洱，還能減肥。
《生命時(shí)報》：說(shuō)完了不同季節如何喝茶，那么對于不同人群，喝茶又有哪些講究?
蔡炳勤：我建議老年人多喝綠茶。未經(jīng)高溫烘焙炒制的綠茶，最大限度地保留了茶本身的抗氧化作用，對人體十分有益。但不要空腹飲茶，也不要在睡前喝，因為綠茶的茶堿含量較高，對神經(jīng)的興奮作用較明顯，易刺激人體消化系統，影響睡眠。
綠茶搭配其他藥材一同沖泡，還可以收到一定的治療效果。例如氣短乏力、容易出汗的老年人，可以搭配參片補氣固表;陰虛口干的老年人可以搭配麥冬，滋陰潤燥;血脂偏高的可以再加上少許三七葉。
其次，老年人還適合喝黑茶，不僅有助消化，還能起到助眠的效果。是為數不多的可以晚上喝的茶。
此外，少女和孕婦都要避免喝濃茶，哺乳期婦女最好不要喝茶，更年期女性可以喝一些芳香的花茶，如玫瑰花茶、菊花茶等。
《生命時(shí)報》：您個(gè)人有哪些喝茶的偏好?
蔡炳勤：我是各種茶都喝。其實(shí)，選擇喝什么茶，要根據自身的體質(zhì)特點(diǎn)。比如我是屬于熱性體質(zhì)，喝了人參茶就會(huì )出現上火的癥狀。所以并不是說(shuō)某個(gè)茶名貴就一定好，重要的是結合自身體質(zhì)，因人而異。不管什么茶，喝了之后讓人感覺(jué)很舒服，就是適合的?！?生命時(shí)報特約記者劉明、本報記者趙瑞)
