方舟子先生與卓克老師都是我很佩服的科普牛人。但是，最近發(fā)生的一些事情，改變了我之前對倆位老師的認知。“人無(wú)完人，這很牛很牛的老師也難免講一些不靠譜的言語(yǔ)啊!”
方舟子先生，從2017年6月以來(lái)，在其自媒體上、在第三方微信公眾號上、在今日頭條平臺上發(fā)表了多篇關(guān)于普洱茶的科普文章，隆重推出了飲用普洱茶致癌的觀(guān)點(diǎn)，抨擊了普洱茶越陳越香的理念，抨擊了普洱茶保質(zhì)期可長(cháng)期保存的規定，批駁了許多在上述相同問(wèn)題上持不同觀(guān)點(diǎn)的其他人士。方老師的相關(guān)言論被許多媒體轉載，影響面還是相當大的。
卓克老師，2017年9月8日，在其音頻自媒體“卓克·科學(xué)思維課”第017期“普洱茶致癌?”節目中，附和了方舟子先生上述關(guān)于普洱茶的觀(guān)點(diǎn)，并加入了一個(gè)卓克老師自己的觀(guān)點(diǎn)：質(zhì)疑“普洱茶樹(shù)齡越大，茶越好喝”
(普洱生茶毛料)
下面，咱以一個(gè)被科普的學(xué)員身份與兩位老師商榷一下上述相關(guān)的普洱茶問(wèn)題。
首先，從方舟子先生的文中看出方先生對普洱茶是不甚了解的。理由①他說(shuō)：“普洱茶我是從來(lái)不喝的”。理由②方先生的文中有這樣一段“普洱茶和其他茶的制作工藝不同，屬于后發(fā)酵茶，傳統的做法是把毛茶堆在廠(chǎng)房里，噴上水，任其自然發(fā)酵，據說(shuō)放的時(shí)間越長(cháng)，年代越久遠，品質(zhì)越好。”這看出方先生確實(shí)不了解普洱茶。方先生提到“后發(fā)酵茶”應該是普洱茶的熟茶。普洱熟茶是用普洱茶的生茶毛料堆在廠(chǎng)房里，渥上堆，噴上水，任其自然發(fā)酵，中途翻堆五六次，時(shí)間要兩個(gè)月左右，終止人工發(fā)酵，出堆干燥而得。并不是如方先生的“把毛茶堆在廠(chǎng)房里，噴上水，任其自然發(fā)酵，據說(shuō)放的時(shí)間越長(cháng)，年代越久遠，品質(zhì)越好。”各位看官請注意，方先生是“據說(shuō)”放的時(shí)間越長(cháng)，年代越久遠，品質(zhì)越好。人工發(fā)酵什么時(shí)候終止呢?方先生是不知曉的。以方先生的身份，這樣來(lái)解讀普洱茶，肯定是會(huì )誤導廣大讀者的。
(渥堆現場(chǎng))
卓克老師在自己的節目里說(shuō)“我平時(shí)不喝茶，所以在這個(gè)事情出現前，也對普洱茶黃曲霉素超標的問(wèn)題沒(méi)有了解”。很明顯卓老師很謙虛，表明自己是一個(gè)飲茶的門(mén)外漢。是在這個(gè)事情出現后，卓老師才來(lái)了解的。卓老師原話(huà)“方舟子在具體的科學(xué)細節上在十幾年里幾乎一個(gè)錯誤都沒(méi)有犯過(guò)。”，所以，卓老師雖然不明就里也很夠朋友地附和了一把方舟子先生。
可以說(shuō)兩位老師都是在不了解普洱茶的情況下，有點(diǎn)妄議普洱茶的嫌疑。
現在，我與兩位老師商榷一下“飲用普洱茶致癌的問(wèn)題”。兩位老師認為飲用普洱茶致癌的根源就在于普洱茶中的黃曲霉素，普洱茶中的黃曲霉素又是哪里來(lái)的呢?兩位老師也分不清生茶熟茶，籠統的認為：黃曲霉素的來(lái)源①：普洱茶的發(fā)酵工藝;來(lái)源②：普洱茶的長(cháng)期貯存。
(渥堆發(fā)酵)
我們先分析黃曲霉疑似來(lái)源①：普洱茶的發(fā)酵工藝。
普洱熟茶是用普洱生茶毛料加清水渥堆發(fā)酵兩個(gè)月左右，中途要經(jīng)過(guò)五、六次的翻堆發(fā)酵而得。很類(lèi)似豆腐制作成為臭豆腐，黃豆制作成為豆豉的過(guò)程。不需要接種任何菌種的，都是益生菌自然做大，自然發(fā)酵而成。若是黃曲霉素做大啦，整個(gè)茶堆長(cháng)綠霉的情形，那是渥堆發(fā)酵失敗，茶堆就報廢了。這種情形是極少發(fā)生的。云南農大周紅杰老師的團隊，還專(zhuān)門(mén)做過(guò)刻意在正常渥堆發(fā)酵的茶堆中，人工接種黃曲霉的實(shí)驗，結論是黃曲霉沒(méi)能做大，還是益生菌做大自然發(fā)酵成功。這說(shuō)明：1974年定型的云南普洱熟茶人工渥堆發(fā)酵的工藝，能夠抵抗發(fā)酵環(huán)境中零星飄落的非益生菌的影響，完成正常的益生菌發(fā)酵。也就是說(shuō)，普洱熟茶在正常渥堆發(fā)酵的情況下，不會(huì )產(chǎn)生黃曲霉素。
我們再分析黃曲霉疑似來(lái)源②：普洱茶的長(cháng)期貯存。
普洱茶貯存分有干倉派與濕倉派。每一個(gè)普洱茶的包裝上，都印有“貯存條件：干燥，通風(fēng)，無(wú)異味，閉陽(yáng)光直射”。這也就是干倉派的要求。這個(gè)貯存條件的核心是干燥，只要做到干燥，茶葉就不會(huì )霉變。濕倉派要求茶葉前期在濕熱倉儲中存放幾年，這是加速陳化過(guò)程;后期再轉入純干倉中存放幾年，這是去除霉味的所謂退倉過(guò)程。當下普洱茶界的主流都是干倉派，濕倉派基本上是過(guò)街老鼠，只有東南沿海的少數商家還在偷偷用著(zhù)。為什么說(shuō)是偷偷的呢?廣大普洱茶的愛(ài)好者，應該都會(huì )注意到全國各地的普洱茶市場(chǎng)上，在所有的茶葉包裝上與茶葉廣告中，隨處可見(jiàn)“純干倉存放”的口號，沒(méi)有哪個(gè)商家會(huì )標榜自己的茶葉是“純濕倉存放”的。濕倉貯存只能是偷偷采用，濕倉派明著(zhù)也要標榜自己的茶葉是“純干倉”存放。濕倉茶或者存放不當的茶都會(huì )霉變。霉變過(guò)的普洱茶是能夠品嘗出來(lái)的(具體方法不在此贅述)。
(渥堆發(fā)酵)
方舟子先生與卓克老師一貫傳播科學(xué)思維，我斗膽與兩位老師探討一下科學(xué)思維。
方舟子先生在今日頭條發(fā)表的《全面反駁為普洱茶站臺的“專(zhuān)家”們》文章后面，列出了用來(lái)支持其觀(guān)點(diǎn)的7篇論文目錄。其論文1與論文2，論文7，都是對市場(chǎng)上濕倉茶的調研，全部采樣都來(lái)自濕倉茶，所以，全部檢出黃曲霉素并不奇怪，超標率約13.2%，我國茶葉沒(méi)有規定檢測黃曲霉素的標準，所謂超標是參照我國小麥的黃曲霉素標準來(lái)類(lèi)比的。兩位老師均認為黃曲霉素屬于強致癌物質(zhì)，不用討論劑量，無(wú)論檢出多少都是不行的。用兩位老師科普給我的科學(xué)思維來(lái)考慮的話(huà)，我覺(jué)得還是要談劑量。不談劑量雖然不能算是耍流氓，但應該算是不怎么科學(xué)地思維啦。如果不談劑量，試問(wèn)我們市場(chǎng)上的哪一份茶樣是沒(méi)有農殘、沒(méi)有重金屬的啊?從黃曲霉素的角度來(lái)看長(cháng)期貯存的普洱茶的風(fēng)險大，應該少喝或不喝。從農殘與重金屬的方面來(lái)考慮，除云南的喬木大樹(shù)百年千年古樹(shù)(云南的這些茶樹(shù)生態(tài)環(huán)境特別好)外，其他茶風(fēng)險都大，應該少喝或者不喝。這不就頂牛啦嗎，到底喝什么茶呢?還是像卓克老師那樣什么茶都不喝，反正不象吃飯那樣是沒(méi)辦法躲不開(kāi)的嘛，茶不喝又不會(huì )死。世界上應該還是有許多民族一輩子都不知道茶為何物的嘛，就在我們的身邊不是還有許多像卓克老師這樣的不喝茶的人嘛。我們這些愛(ài)好喝茶的人能接受不喝茶的現實(shí)嗎?或者愿意接受黃曲霉素的風(fēng)險，還是偏向接受農殘與重金屬的風(fēng)險呢?或者只有一條出路，接受云南的喬木大樹(shù)百年千年古樹(shù)生產(chǎn)的不長(cháng)期貯存的茶品。因為，它既少有農殘與重金屬的風(fēng)險，也少有黃曲霉素的風(fēng)險。
(干倉存放)
有一個(gè)干倉派與濕倉派的經(jīng)典對話(huà)，大家看看怎么解?
干倉派：您推銷(xiāo)這些有霉味的老茶，怎么還要在店門(mén)口掛一個(gè)“純干倉存放”的牌子呢?
濕倉派一臉訕笑，無(wú)言以對。少傾，回過(guò)神來(lái)。
濕倉派：我們天天喝這樣的老茶，又沒(méi)見(jiàn)哪個(gè)喝死掉?港臺的政府不比內地的政府更要作為一點(diǎn)嗎?港臺政府都不問(wèn)，你們出來(lái)嘮叨，算個(gè)什么事啊?
干倉派一臉訕笑。
兩位老師，閩粵港臺東南亞都是濕倉派的根據地。你們有沒(méi)有什么數據，說(shuō)明這些地區的什么流行病與飲用濕倉茶有正相關(guān)呢?如果暫時(shí)還沒(méi)有，我們又怎么應對濕倉派的反詰呢?
兩位老師，可不可以這樣解釋?zhuān)A存不當的普洱茶與嚴重霉變的濕倉茶，雖然都檢出黃曲霉素，13.2%的還超標，但是，因為黃曲霉素不溶于水，所以，真正攝入人體的更少，并未有明顯的致病致癌效果。馬鞍山一例的黑鍋扣在普洱茶的頭上，是不是有點(diǎn)過(guò)于孤立。江蘇衛視報到的“吃辣條造成急性肝衰竭的小朋友”可否深入調查其家人是否飲用濕倉茶，是否食用臭豆腐，是否食用日本納豆，小朋友或許幾口茶湯就中招?科學(xué)的思維允許我們這樣簡(jiǎn)單的歸因嗎?
方舟子先生所列的論文4,5,6三篇，黃曲霉素都是間有檢出，尚屬正常。方舟子先生所列的論文3：Developmentof an HPLC-based Method for the Detection of Aflatoxins in Pu-erh Tea,International Journal of Food Properties, 18:842–848, 2015
云南農業(yè)大學(xué)副校長(cháng)徐昆龍實(shí)驗室的論文，抽查了云南5個(gè)地區15家茶廠(chǎng)的生普和熟普各1份樣品，共30份樣品，用酶聯(lián)免疫法全都查出黃曲霉素，用HPLC法絕大部分查出黃曲霉素。
為什么HPLC法的數據被模糊掉，檢出多少?超標多少?這算是什么科學(xué)思維方法嗎?
我們又來(lái)與兩位老師商榷一下普洱茶“越陳越香的理念”吧。普洱茶的這個(gè)越陳越香的理念，具體是什么時(shí)候提出來(lái)的，已經(jīng)很難追溯了。應該是類(lèi)似民主投票產(chǎn)生的結果，怎么講呢?比方說(shuō)我們今天有10個(gè)人圍桌品茶，品兩款茶，第一款是今年的新茶，第二款是干倉存放十年以上的老茶，而且兩款茶產(chǎn)地相同。品完大家打分，大部分的人都會(huì )偏愛(ài)老茶。無(wú)數場(chǎng)品茶會(huì )的打分，都得到類(lèi)似的結果。普洱茶越陳越香的理念就這樣形成了。不飲用普洱茶的人當然難以體會(huì )這個(gè)越陳越香的理念。這個(gè)越陳越香的理念只能是普洱茶的愛(ài)好者說(shuō)了算，喝其他茶的人在旁邊說(shuō)三道四，沒(méi)有意義嘛。不認可這個(gè)理念的人，你不要參與就行了嘛。普洱茶越陳越香的理念越做越大，感染了其他的許多茶種，近年來(lái)“老白茶”“老觀(guān)音”“老烏龍”“老紅茶”“老綠茶”不斷涌現，這是好事。只要你是干倉貯存，茶的品質(zhì)就沒(méi)有變壞的理由。那么，“老”到什么程度是個(gè)終點(diǎn)呢?不知道。這個(gè)“越陳越香”的理念剛剛開(kāi)始，什么時(shí)候檢測出致病致癌物質(zhì)，什么時(shí)候就是“老”的終點(diǎn)。
順便在談一談普洱茶保質(zhì)期的問(wèn)題，兩位老師都提到國家只給5種產(chǎn)品開(kāi)出了“直到永久”的保質(zhì)期。國家也給普洱茶的保質(zhì)期發(fā)了一張“直到永久”的通行證，這是在普洱茶的產(chǎn)品標準里載明了的。上面我們才討論過(guò)，我建議給所有茶種的保質(zhì)期都發(fā)“直到永久”的通行證。只要是干倉貯存，看不出茶葉什么時(shí)候會(huì )過(guò)期。應該是什么時(shí)候能檢出致病致癌物質(zhì)，什么時(shí)候就保質(zhì)到期。
我為什么尊兩位老師是科普牛人呢?因為，兩位老師的音頻節目我基本上期期必聽(tīng)，我對兩位老師是非常佩服的。兩位老師的觀(guān)點(diǎn)我95%以上都是支持的。比如說(shuō)卓克老師質(zhì)疑的“普洱茶樹(shù)齡越大，茶越好喝”的理念。我同樣也是質(zhì)疑的。因為，這個(gè)理念沒(méi)有原理支撐。某個(gè)地方的茶葉好喝，那么，大樹(shù)的好喝，小樹(shù)的也好喝。某個(gè)地方的茶葉難喝，那么，大樹(shù)的難喝，小樹(shù)的也難喝。
(老生茶沖泡)
兩位老師中我比較喜歡卓老師，比較平和，寬容大度。方老師就比較尖刻，很多期的節目里火藥味好濃。這次關(guān)于普洱茶的事件，很多人都認為方老師的幕后有黑手。我是聽(tīng)了方老師許多音頻的，我認為方老師沒(méi)有幕后，更沒(méi)有黑手。方老師就是嫉惡如仇一點(diǎn)。
最后，熱烈歡迎兩位老師來(lái)云南旅游，我用云南最好的茶葉招待你們，我們一起來(lái)商榷普洱茶的“越陳越香”。
附錄：
1.“喝茶能防癌還是致癌?” 2017-08-01 11:08 來(lái)源:方舟子
http://www.sohu.com/a/161380399_219952
2.“全面反駁為普洱茶站臺的“專(zhuān)家”們” 2017-09-26 方舟子
