在眾多茶葉品類(lèi)中，武夷巖茶是最富于變化的一種。其品種最多，香氣與口感也千差萬(wàn)別，滋味香氣還會(huì )隨時(shí)間陳化而不斷變化，水質(zhì)及飲用時(shí)間、地點(diǎn)、環(huán)境等的改變，都會(huì )給巖茶的香氣、口感帶來(lái)變化。
聞香，是認識武夷巖茶很重要的一步，繼上期的名叢之說(shuō)后，本期《老山茶說(shuō)》中，公泰名茶掌門(mén)人老山將告訴我們與茶初識中的聞香之道。
武夷巖茶的聞香之法
聞香是人與茶的初識，此外還是為品茗打開(kāi)經(jīng)絡(luò )的重要途徑。美國詩(shī)人兼學(xué)者黛安娜·阿克曼在其著(zhù)作《感覺(jué)的自然史》中指出：“嗅覺(jué)對味覺(jué)有很大作用。我們常常在品嘗之前就已經(jīng)先嗅到香味，這足以使我們產(chǎn)生唾液。”
想要達到最佳聞香效果，“搖干香”必不可少。熱杯后置茶，呈水平狀左右搖(條索狀適合左右搖，顆粒狀適合上下?lián)u)約二十秒，提蓋靠近鼻端前輕吸辨別其干茶味是屬清香、焦糖香、陳味或是帶有濁氣。
聞香時(shí)，短暫急促的聞氣，是很快速和深入的一種方法，而長(cháng)時(shí)間的和緩吸氣，則是感受微妙氣息的最佳方式。
聞干香可先從鼻腔輕輕呼氣，然后深深、利落地吸氣，其氣味可直沖百會(huì )穴，可以嗅出干茶的瑕疵。聞蓋杯香，即沏茶后聞蓋碗上由茶湯水蒸氣升騰而凝成的茶香，或聞掛杯香，即茶湯喝完后遺留在茶杯內壁和內底的茶香，則宜進(jìn)行深入、長(cháng)時(shí)間的吸氣，感受熱香和冷香(定住于鼻端前，不需搖擺)，可以強烈地感受到內在的氣味。
應該注意的是，嗅覺(jué)有其高峰期，在嗅覺(jué)敏銳度逐漸消失時(shí)，應休息片刻，使嗅覺(jué)恢復其敏感度。
泡茶必須有規矩
泡茶，必須“有規矩”。
比如《茶經(jīng)》中說(shuō)，煮水時(shí)有三沸，分別是“魚(yú)目、涌泉連珠、騰波鼓浪”，初沸為上，若過(guò)了三沸，水就老了，沖泡出的茶味也將受到影響。同樣，若泡茶時(shí)桌面雜亂不堪，茶器也沒(méi)有很好地進(jìn)行清潔，這些都與茶之潔本性相悖，必將大大破壞一泡好茶的氣場(chǎng)。
泡茶的其他技術(shù)細節會(huì )視具體不同的茶而有所區別和調整。但一般而言，對巖茶來(lái)說(shuō)，在入水沖泡時(shí)，要做到懸壺高沖，以利用水勢的沖擊讓干茶得到充分激蕩，在翻滾中快速釋放出內容物。
為保障每一泡茶的穩定度，還需要勤加練習，以求了解水質(zhì)、水溫、水量、浸泡時(shí)間、器皿、壺質(zhì)等因素對茶湯品質(zhì)所產(chǎn)生的作用和效應。只要多用心觀(guān)察體會(huì )，累積的經(jīng)驗多了，掌握了上述要素，就可以看茶泡茶，泡出巖茶最好的滋味。
