在普洱茶這些年的蓬勃發(fā)展中，越來(lái)越多的人接觸和習慣于飲用普洱茶。由于廠(chǎng)家林立、原產(chǎn)地龐大，不同廠(chǎng)家和不同產(chǎn)地生產(chǎn)的產(chǎn)品在品質(zhì)特征上又有較大的不同，要描述和評價(jià)這些姿色萬(wàn)千的茶，用現行國家標準中的術(shù)語(yǔ)已不可能做到準確。這種背景下，普洱茶市場(chǎng)中出現了很多新穎的評價(jià)術(shù)語(yǔ)，這些詞匯有些描述得準確而巧妙，有些則讓人莫名其妙。
臺灣普洱茶專(zhuān)家鄧時(shí)海曾經(jīng)歸納出普洱茶香氣有“樟香”、“荷香”、“蘭香”、“青香”四大類(lèi)一直影響至今。到現在已有大量科研工作者研究普洱茶的香氣，同時(shí)也有很多專(zhuān)家和愛(ài)好者總結出了普洱茶香氣變化的規律。但目前來(lái)看，在普洱茶研究中，仍然缺乏一個(gè)能夠從香氣表現的原理上對香氣變化規律有可靠推斷的結論。
本文從原理上探討香氣，同時(shí)結合生活經(jīng)驗，利用科研數據，整理、提供了一套說(shuō)得清、看得懂、有科學(xué)依據的香氣描述術(shù)語(yǔ)，同時(shí)整理出了普洱茶中典型香氣特征物 質(zhì)的散逸規律參考表，對普洱茶香氣的變化規律提出了一種推測，通過(guò)參照本文，讀者可以對普洱茶香氣的變化規律有更科學(xué)的把握。
一、普洱茶香氣審評詞匯的問(wèn)題
普洱茶近十年來(lái)在茶葉市場(chǎng)上持續高溫，積累了很多的固定參與人群，在長(cháng)期的市場(chǎng)往來(lái)交流下，逐漸出現了一些頗具普洱茶特色的審評詞匯，比如“勐海味”、“勐庫香”、“古樹(shù)氣”，甚至“云抗十號的香氣”之類(lèi)的詞匯也層出不窮。
這種詞匯在普洱茶流通過(guò)程中非但不能對普洱茶品質(zhì)有所描述，反而使人一頭霧水，徒增普洱茶的“神秘感”，對于今日越來(lái)越講求公開(kāi)化透明化的商品市場(chǎng)趨勢來(lái)說(shuō)顯得非常不合時(shí)宜，往大里說(shuō)甚至對于普洱茶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步形成了一種的阻礙。
因此，對普洱茶香氣的類(lèi)型做一個(gè)梳理就顯得很有必要了。
二、茶葉香氣的真面目
普洱茶由含有豐富芳香物質(zhì)的云南大葉種制成，適合于長(cháng)期存放，在這個(gè)過(guò)程中香氣物質(zhì)會(huì )不斷散失，當低沸點(diǎn)易散逸的香氣物質(zhì)散失殆盡時(shí)，就會(huì )顯現出本來(lái)被掩蓋 而不明顯的另一種香型。所以，一片新茶餅略帶的青氣，能在合理的存放過(guò)程中漸漸轉為純正清香，進(jìn)而轉化為花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等不一，而最終同歸為純粹陳香。
需要注意的是，某種香型一般不會(huì )單獨出現，往往一種茶會(huì )具有多重香型特征，這也是普洱茶通過(guò)細微品飲值得好好玩味的特色。另外同樣的香氣物質(zhì)在不同的濃度可以表現出不同的香型特征。
三、普洱茶的香氣類(lèi)型
1、清香
這是普洱茶(生茶)以及曬青茶最常用的一個(gè)香氣描述，以其有清鮮淡然之意，與濃郁芬芳截然不同，讓人嗅來(lái)有素雅之感，如深山老林、廣袤草原之氣，無(wú)撲鼻之香，卻自然和諧，讓人舒適。不過(guò)在草原上可不要把鼻子湊到草上去聞，因為那如同公園割草機路過(guò)飄來(lái)的那陣青臭氣一般，十分刺鼻。茶葉清香之所以自然，很大程度上來(lái)說(shuō)也是個(gè)濃度的問(wèn)題。
茶葉的清香的氣味分子構成主要是青葉醇以及一些簡(jiǎn)單脂肪族分子。順式青葉醇濃度較高時(shí)具有青草氣，而濃度低時(shí)則表現出清香，而反式青葉醇則直接表現為清香。在加工過(guò)程中順式青葉醇可以通過(guò)異構化作用轉化為反式青葉醇。殺青初期，隨著(zhù)葉溫上升，順勢青葉醇大量揮發(fā)以及轉變成反式青葉醇，加上一些高溫下降解產(chǎn)生的簡(jiǎn)單脂肪族分子共同形成了清香的特征。
2、毫香
在普洱茶級別很高的時(shí)候會(huì )表現出來(lái)的香氣特色。顧名思義就是“毫”所表現出來(lái)的香氣，與“粗”相反，這種小芽未展的鮮嫩也獨具一種特色之香，讓人更覺(jué)清新可人。“毫香”也可以說(shuō)成“嫩香”，是一種更柔和與活潑的清香。
毫香描述的是混合香氣的整體表現，因此涉及的香氣物質(zhì)較多，因為原料級別更高，大部分有效香氣物質(zhì)的含量也就相對更高，較高濃度的香氣物質(zhì)即可與一般茶葉香氣表現得略有不同。
3、鮮爽型花香
花香在普洱茶(生茶)中很常見(jiàn)，而且表現得多種多樣，其中很多具有鮮爽花香特色的茶往往令人印象深刻。這種類(lèi)型的花香或如鈴蘭、或如百合，雖可香得撲鼻，香得透墻，香得沁人心脾，但香得純粹，單只是一種純嗅覺(jué)的享受，不似果香蜜香一般嗅來(lái)令人流延生唾。“鮮爽型花香”也可以叫做“高揚型花香”。
對生茶的鮮爽型花香貢獻最大的物質(zhì)是芳樟醇，這是一種高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)，通過(guò)殺青將以青葉醇為代表的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)揮發(fā)掉后，其如百合或鈴蘭的花香就顯現出來(lái) 了。不論是茶葉的級別，茶樹(shù)的品種，茶園的環(huán)境，采制的季節都與芳樟醇含量密切相關(guān)，這種含量不同也直接或間接造成了各個(gè)級別各個(gè)季節各個(gè)地域各個(gè)品種的不同香氣特色。
4、甜醇型花香
此類(lèi)香氣或如茉莉，或如梔子，嗅來(lái)令人愉悅，往往使人不自覺(jué)地深呼吸，精神更為之一振。所謂一杯香茶可以滌蕩昏昧，可這香味得有講究，不然若如玫瑰含媚，不免讓人醉了，若似幽蘭淡飄，又會(huì )引人慵散，聞過(guò)哪里還醒得過(guò)來(lái)，還好有甜醇之氣可振人心，最益午后體軟頭暈睡魔來(lái)襲之時(shí)。
此類(lèi)香氣在生茶中極為常見(jiàn)，β-紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質(zhì)在生茶中都參與了這種香型的表現。這些香氣物質(zhì)基本在加工過(guò)程中生成，沸點(diǎn)高低不同，不同含量不同比例又會(huì )產(chǎn)生不同的效果，是普洱茶香氣特色多樣的原因之一。
5、柔和型花香
此類(lèi)香氣以玫瑰香為代表，一些存放了幾年的生茶會(huì )表現出這種香型。這種表現在普洱茶(生茶)中的柔和型香氣與鮮爽或甜醇類(lèi)的較易刺激嗅覺(jué)的香氣不同，讓人感覺(jué)不溫不火，在普洱茶中較為少見(jiàn)，獨具特色。所謂“蘭香型”也可以屬于此類(lèi)，只是蘭香比玫瑰香更低沉更輕柔，已接近于似有似無(wú)的狀態(tài)了。
與玫瑰香相關(guān)的氣味分子主要是香葉醇，香葉醇具有玫瑰香氣，是在茶葉中重要的香氣物質(zhì)，級別較高的茶含量會(huì )偏高一些。但總體來(lái)說(shuō)，云南大葉種中的香葉醇含量較中、小葉種低，所以能表現出玫瑰香型的普洱茶極少。與蘭香相關(guān)的分子很多，當花香分子在嗅覺(jué)閾值界限上徘徊時(shí)，都可能表現出時(shí)有時(shí)無(wú)的蘭香。
6、糖香
糖香在普洱茶中也較為常見(jiàn)，其中以冰糖香最為突出，它往往伴隨著(zhù)強勁的回甘，與涼爽的喉感，因此是茶葉品質(zhì)優(yōu)異的特征。還有如甘蔗香者，也自成風(fēng)格。
糖香的構成一方面與蜜香甜香有一些重復之處，另一方面就是一些糖類(lèi)本身的香氣?？扇苄蕴窃谄斩柚泻亢芨?，一般占干物質(zhì)的4-7%。
但此處所說(shuō)糖香都是對普洱茶品質(zhì)做出肯定判斷的積極香型，并不包括以下將要描述的焦糖香。
7、焦糖香
這往往是在普洱茶加工不得要領(lǐng)的時(shí)候出現的特色，頗受人關(guān)注的巧克力香亦屬此類(lèi)。這種香氣給人的感覺(jué)如烤面包、餅干等烘烤而成的食品中的甜香，在食品工業(yè)中這非常重要，是積極的。但是放到普洱茶里面，卻適得其反，它意味著(zhù)茶葉經(jīng)歷過(guò)高溫的烘或炒，導致茶葉活性下降，一些與后期轉化密切相關(guān)的物質(zhì)如殘余酶等會(huì )被大量殺死，這就嚴重傷害了普洱茶該有的特色品質(zhì)，所以從這種觀(guān)點(diǎn)上來(lái)說(shuō)，從長(cháng)遠來(lái)看，這種焦糖香的茶不適宜于長(cháng)期存放。
焦糖香的產(chǎn)生是因為糖類(lèi)物質(zhì)受高溫作用發(fā)生焦糖化反應，從而產(chǎn)生焦糖香氣。
8、水果香
此種香氣在普洱茶中普遍存在，或如蘋(píng)果，或如檸檬，或如甜桃，或如西瓜等等。形成原因不一，有些是因為本身具有水果香的香氣物質(zhì)得以顯現，有些則是因為具有幾種香氣混合而形成的效果，因此雖然常見(jiàn)，卻不易捉摸。
與之相關(guān)香氣有部分紫羅酮類(lèi)衍生物，以及具有濃甜香和水果香的部分內酯類(lèi)，具有檸檬清香的部分萜烯族酯類(lèi)，還有在加工及儲存中產(chǎn)生的芳樟醇氧化物。
9、梅子香
通過(guò)一定時(shí)間存放的生茶經(jīng)常會(huì )出現梅子香，在普洱茶(生茶)中是非常好的經(jīng)典香型，當我們在單一香型中加入一點(diǎn)點(diǎn)的其它不同香氣，就會(huì )使得兩種香感都更加突出，梅子香中的對比效應就非常典型。
有些茶因為發(fā)酵不當或是存放不當出現不良酸氣，往往被人牽強附為梅子香，但這二者區別很大。梅子香自然舒適與茶搭配無(wú)違和感，而不良酸氣則顯得突兀。有梅子香的茶滋味純正，而有不良酸氣的茶茶湯滋味也發(fā)酸。
造成二者差別的原因還是在“度”上，無(wú)論是自然發(fā)酵還是人工發(fā)酵，都會(huì )產(chǎn)生一些脂肪酸，如戊酸、癸酸等。如果發(fā)酵不當，造成這些酸大量積累，就會(huì )產(chǎn)生突兀的酸味，影響口感和香氣，但如果將其控制在適當的范圍內，就不至于影響品質(zhì)，甚至就能形成如梅子香這樣好的香型。
10、干果香
此種香氣在普洱茶中較為罕見(jiàn)，或如苦杏仁，或如松仁，或如檳榔等等。具有干果香的普洱茶往往是存放有相當年份陳化度較高的生茶以及部分熟茶。
直接相關(guān)的香氣物質(zhì)有具有苦杏仁香的苯甲醛，和有干果類(lèi)香氣的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑。
11、蜜香
蜜香在普洱茶(生茶)中較為常見(jiàn)，很多茶區的茶在存放過(guò)程中能長(cháng)期表現出蜜香，而且這種香氣持久耐聞，又易于描述和理解，因此容易被記住，具有蜜香的普洱茶也有較好的品質(zhì)，有時(shí)候喝一泡蜜香純正的茶，可以一整天都在口中留有余韻。蜜香與花香的配合，構成了大部分普洱茶(生茶)在陳化初期的醒目特征。
形成蜜香的主要香氣成分是苯乙酸苯甲酯，該物質(zhì)沸點(diǎn)較高，因此散逸緩慢，能較長(cháng)時(shí)間存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，對密香也有一定貢獻。
12、陳香
陳香常見(jiàn)于普洱茶(熟茶)，以及通過(guò)長(cháng)時(shí)期存放轉化程度非常高近于熟化的普洱茶(生茶)。陳香是普洱茶(熟茶)的核心香型，純正的陳香是普洱茶(熟茶)的代表香型，其它的香型都是在陳香的基礎上來(lái)談，沒(méi)有陳香就不是合格的普洱茶(熟茶)。
陳香嗅來(lái)類(lèi)似于老木家具散發(fā)出來(lái)的那種深沉香氣，但更具活力，與其它茶類(lèi)擺的久了發(fā)出的呆滯的陳舊氣息不同，普洱茶應有的陳香是陳而有活性的，并無(wú)沉悶之感。“活性”是普洱茶的品鑒節點(diǎn)，是整個(gè)普洱茶鑒賞中可以一以貫之的核心要素。
13、棗香
這種香氣嗅來(lái)如干棗，有些甜糖香有些木韻，一般是熟茶才具有的特征。棗香在普洱茶中是非常經(jīng)典的風(fēng)格。
這種香型往往在原料比較粗老的普洱茶中容易出現，因為粗老葉的總體糖類(lèi)含量更高，在發(fā)酵過(guò)程中也能生成更多的可溶性糖。當糖香達到一定水平，就能與木香等其它香氣混合而表現出類(lèi)似干棗的香氣。
14、桂圓香
這種香氣嗅來(lái)如干桂圓，通常出現在級別較高一些的普洱茶(熟茶)中，具有桂圓香的普洱茶往往在加工過(guò)程中發(fā)酵程度較重，干燥溫度較高。
在普洱茶中桂圓香與棗香有類(lèi)似之處，但往往不如棗香醇厚。
15、樟香
樟香多在存放時(shí)間較長(cháng)的生茶中出現，嗅來(lái)如香樟木，有沉靜自然之感，與樟腦味并不盡相同，有些發(fā)霉變質(zhì)的茶會(huì )具有頗似農藥般的刺鼻樟腦味。
與樟香有關(guān)的香氣物質(zhì)主要有莰烯和葑酮，二者都是具有樟腦味的香氣成分，混合花木香而表現為令人愉悅的樟香。
16、木香
木香是普洱茶中非常普遍的一種香氣，在熟茶中尤為突出，通過(guò)某些選擇微生物接種技術(shù)加工出來(lái)的普洱茶(熟茶)會(huì )具有非常突出的木香。木香與花香蜜香的高揚不同，給人的感覺(jué)低沉溫和，是利于普洱茶品質(zhì)的香氣。
17、霉味
因茶葉發(fā)霉而產(chǎn)生的不良氣味，嗅來(lái)刺鼻，令人不悅。通常見(jiàn)于存放不當的茶，比如在溫濕度過(guò)高環(huán)境下長(cháng)時(shí)間存放而腐敗變質(zhì)的茶。
18、參香
類(lèi)似于人參的香氣，常見(jiàn)于在高溫高濕環(huán)境下存放過(guò)的熟茶。
在普洱茶中香氣成分有和人參香氣成分類(lèi)同的部分，比如具有泥土氣息的棕櫚酸和具有木質(zhì)氣息的金合歡烯均可在人參的香氣成分中找到。普洱茶中人參香特征的構成除了這些物質(zhì)外，還有部分木質(zhì)香氣和甜香的參與。
19、煙熏味
煙熏味并非茶之本味，乃是在加工或貯藏中受浸染而成。屬于茶葉中常見(jiàn)的異味，對普洱茶品質(zhì)沒(méi)有積極影響。
因曬青毛茶制作的特點(diǎn)，在雨季時(shí)節時(shí)常需將茶移入室內干燥以避免雨淋，從而容易受到山區農家室內的煙熏浸染。因此夏秋茶更容易帶有煙味。
煙味的相關(guān)物質(zhì)很多，最主要的是愈創(chuàng )木酚和4-甲基愈創(chuàng )木酚，這些物質(zhì)的沸點(diǎn)高散逸慢，因此通過(guò)存放使得煙味消散難度很大。
20、煙焦味
煙焦味是普洱茶中常見(jiàn)的不良氣味。其產(chǎn)生源于殺青溫度過(guò)高，部分葉片被燒灼而得。因此煙焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中才出現。
21、藥香
藥香自然就是中藥之氣，如人身處藥鋪所聞到的中藥氣息，其實(shí)就是陳放很久的草木之氣，因為茶葉也是草木，在陳放久了以后，自然也會(huì )出現類(lèi)似氣息。
在南方氣候濕熱的地區茶葉陳化更快，因此數年之后就可能感受到藥香，而在干燥氣候中存放則長(cháng)時(shí)間內難以有藥香出現。
藥香的相關(guān)香氣物質(zhì)主要是有中藥味的癸醛、藏紅花醛以及各種具有木香的成分。
22、酸菜氣
在新制的生茶中，時(shí)常會(huì )有與酸菜類(lèi)似的酸氣，在茶山上收茶的人往往看到茶農生產(chǎn)設備簡(jiǎn)單，倉庫旁竟然有時(shí)能看見(jiàn)豬圈，于是聯(lián)想到豬尿氣等等。其實(shí)有酸菜氣是因為曬青茶加工工藝造成的，絕非污染。
與這種氣味相關(guān)的物質(zhì)主要是低級脂肪酸，易于揮發(fā)散逸，因此對于打算長(cháng)期貯藏的普洱茶品質(zhì)沒(méi)有太大影響。
23、野菌香
野菌香一般出現在普洱茶(生茶)中，嗅來(lái)誘人嘴饞，非常能勾起人的飲茶欲，是非常經(jīng)典的香氣，野菌香往往伴隨著(zhù)高級的品質(zhì)。該類(lèi)物質(zhì)沸點(diǎn)低散逸快，因此貯藏年限較長(cháng)的茶不容易保留野菌香。
24、烘炒香
有時(shí)會(huì )出現在制作不當的普洱茶(生茶)中，是應該盡量避免的香氣，烘炒香的出現對普洱茶品質(zhì)評價(jià)來(lái)說(shuō)應減分。
烘炒香的化學(xué)成分主要是一些含硫含氮的雜環(huán)化合物，必須在高溫加工中才能產(chǎn)生。
25、堆味
堆味是從形容“發(fā)酵渥堆”的上來(lái)的，就是描述一種類(lèi)似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺(jué)的發(fā)酵氣味。
如果沒(méi)有發(fā)生嚴重的發(fā)酵不足或者是過(guò)度，那么根據堆味的濃度，通過(guò)長(cháng)短不同時(shí)間的合理倉儲，這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現出陳香。
26、水燜氣
常見(jiàn)于用雨水葉或揉捻葉燜堆而不及時(shí)干燥的普洱茶(生茶)。
如同炒青菜時(shí)用鍋蓋燜過(guò)，就會(huì )產(chǎn)生的氣味一般，在茶葉加工的小環(huán)境中如果出現濕熱不透氣的狀況，就會(huì )產(chǎn)生類(lèi)似氣味。
27、生青氣
常見(jiàn)于殺青不足的普洱茶(生茶)，似青草的氣味。因鮮葉內含物缺少必要的轉化所致。
其原理可參考清香。
28、粗青氣
常見(jiàn)于原料粗老的普洱茶(生茶)，似青草的氣味。因為鮮葉粗老，含水量少，在殺青過(guò)程中必須采用“老葉嫩殺”，即殺青時(shí)間短殺青溫度低，技術(shù)不夠就很難保證青葉醇等相關(guān)青氣物質(zhì)的消散，因此常常會(huì )有粗青氣。
29、日曬味
常見(jiàn)于存放時(shí)間較短的新制普洱茶(生茶)，這種氣味嗅來(lái)就如同晴天曬好的被子一樣。
光線(xiàn)能夠促進(jìn)酯類(lèi)等物質(zhì)氧化，其中紫外光比可見(jiàn)光的影響更大。長(cháng)時(shí)間的光照能引起茶葉化學(xué)物質(zhì)的光化學(xué)反應?？梢圆聹y光化學(xué)反應產(chǎn)生的一系列相關(guān)氣味物質(zhì)共同構成了日曬味，但其具體成分還有待研究。
四、普洱茶香氣的變化規律猜想
花香相關(guān)物質(zhì)豐富的茶，會(huì )在前期有良好的表現;蜜香相關(guān)物質(zhì)豐富的茶，會(huì )在中期有良好的表現;陳香相關(guān)物質(zhì)豐富的茶，則在后期有良好的表現。有些茶重在后期，有些茶前后均衡，有些茶則讓人驚喜不斷。品飲過(guò)程中，我們可以感受到香氣的層層變化，陳放過(guò)程中的香氣類(lèi)型的變化也類(lèi)似于此。希望通過(guò)這樣的梳理引導，能夠幫助更多小伙伴感受到普洱茶香氣的細微不同，更容易欣賞到普洱茶的香氣之美，能更加細致地欣賞和享受普洱茶帶來(lái)的快樂(lè )。
