常喝武夷巖茶的茶友中常會(huì )聽(tīng)到“武夷酸”，喝鐵觀(guān)音常聽(tīng)到“觀(guān)音酸”，還有的茶友說(shuō)“紅茶酸”、“熟普酸”。品茶的時(shí)候，你是否嘗到過(guò)“酸”呢?
一提到茶湯有酸，許多茶友第一反應便是茶品品質(zhì)不佳。事實(shí)真如茶友所想象的這樣么?翻閱專(zhuān)業(yè)資料，發(fā)現茶葉眾多的內含物質(zhì)中，竟有三分之一以上會(huì )呈現酸味。
武夷酸
一些品質(zhì)優(yōu)異的武夷巖茶，自然存化期內是會(huì )出現“武夷酸”的。
19世紀中葉，歐美茶葉專(zhuān)家學(xué)者在巖茶中發(fā)現“單寧”(兒茶素)并分離出“武夷酸”，后經(jīng)證實(shí)武夷酸是沒(méi)食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對人體有益的混合物。1847年，羅萊特從武夷巖茶中分離出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨證實(shí)武夷酸乃是沒(méi)食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等的混合物。
武夷巖茶武夷酸與工藝酸的區別要注意，武夷酸“酸而不膩”，而工藝失誤造成的酸味，容易給人帶來(lái)發(fā)嘔的感覺(jué)，姑且稱(chēng)之為“酸嘔”。所以希望大家不要盲目追求武夷酸。正所謂：“武夷酸雖好，不要貪杯哦”!
觀(guān)音酸
鐵觀(guān)音的假酸即本地話(huà)叫青酸，是發(fā)酵時(shí)間不長(cháng)的酸，即是當天采摘當天炒的;另一個(gè)酸叫青王酸，即傳統制法的酸，是真正的由半發(fā)酵得來(lái)。
品茶人說(shuō)的觀(guān)音酸，應該是一種由齒頰到喉嚨的一種類(lèi)似吃過(guò)糖后泛酸的那種微酸帶微澀，回甘生津，舌后兩側有一種收斂的感覺(jué)。多見(jiàn)于酸氣明顯的觀(guān)音的頭三泡，但往往酸氣明顯的觀(guān)音回甘顯、韻味足!
紅茶酸
一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵后茶葉會(huì )有一定的酸味，但是喝著(zhù)很明顯的感覺(jué)茶湯發(fā)酸的話(huà)，是紅茶在制作發(fā)酵過(guò)程中堆積太密，或者是發(fā)酵過(guò)度了，因為紅茶是全發(fā)酵茶，如果發(fā)酵過(guò)度或者時(shí)間掌握不好，再烘干就會(huì )導致發(fā)酸。
另外放的時(shí)間太長(cháng)，紅茶受潮了，保存不當也會(huì )有酸味的。還有就是泡茶的時(shí)候水溫的問(wèn)題了，這個(gè)也是看紅茶的細嫩程度了，不耐高溫的紅茶，如果水溫過(guò)高，會(huì )導致紅茶酸味明顯。
熟普酸
于普洱而言，熟普本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑的特點(diǎn)，其酸能化而轉甜，韻達喉底而不鎖，茶湯順滑，此外還須低堆味。
除此之外，熟茶若渥堆工藝失當也會(huì )使茶品帶有酸餿味。這種負面的酸餿味，品飲時(shí)會(huì )有酸而不化的感覺(jué)，同時(shí)會(huì )造成兩頰緊鎖等令人不悅的感覺(jué)。這種酸味是大家最不喜歡的。
“酸”從哪里來(lái)
茶品中的酸，其實(shí)可細分為正面的酸與負面的酸。茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中活性物質(zhì)在味道方面的呈現之一。而負面的酸，往往是因為制程或倉儲的失敗所致。
比如：
1、野生茶，由于原料本身的原因，其口感常帶有酸味。
2、采摘級別低，一芽四葉帶老梗。其因梗老難殺熟，成品茶出現酸味的幾率較大。夏季采摘制作的茶葉會(huì )出現酸味，有地區夏天已進(jìn)入雨季，水分含量大。
3、手工殺青過(guò)程中，抖悶結合，悶炒時(shí)間過(guò)長(cháng)，或者輕殺青輕揉捻，成品茶出現酸味的幾率較大。
4、曬干過(guò)程中，沒(méi)有及時(shí)曬干，含水量過(guò)高，成品茶容易出現酸味。
5、茶葉進(jìn)入發(fā)酵，在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，發(fā)酵過(guò)程沒(méi)有控制適度，沒(méi)及時(shí)干燥，導致成品茶出現酸味。
2-5點(diǎn)，現究其原因會(huì )發(fā)現主要是因為水分的參與，茶葉進(jìn)入無(wú)氧發(fā)酵形成有機酸。
茶葉會(huì )帶酸并不都是品質(zhì)不好的表現，主要看其在茶湯內的濃度及各成份的主次比例協(xié)調。好茶的口感，理應具有在“酸、甜、苦、澀、香、甘、滑、重”方面均衡的表現。
正確認識茶之“酸”，學(xué)會(huì )辨識區分正面或負面的酸味，是每一個(gè)愛(ài)茶之人理應掌握的入門(mén)功課。
