對普洱茶發(fā)酵程度的描述，常用“幾成熟”來表示。普洱茶渥堆發(fā)酵過程中，茶胚的色澤、滋味不斷發(fā)生變化。不同發(fā)酵時間、不同發(fā)酵程度的普洱茶，葉底和滋味是截然不同的。普洱茶的“幾成熟”，常根據(jù)品評滋味、觀察葉底來判斷。
熟茶湯色
普洱熟茶常見的湯色有：
紅艷：湯紅艷，欠亮。是熟茶發(fā)酵程度較輕的表現(xiàn)。觀察葉底，多呈暗紅透青綠，滋味往往比較苦澀。“五成熟”的熟茶常見此湯色。
紅亮：茶葉湯色不甚濃，紅而透明有光澤。光線微弱的，稱紅明。觀察葉底，多呈暗紅微黃，滋味較“釅”，“六成熟”的普洱茶常見此湯色。
紅濃：湯色紅而暗，略呈黑色，欠亮。觀察葉底，多呈紅褐柔軟，滋味較醇和，“七成熟”的普洱茶常見此湯色。
紅褐：湯色紅濃，紅中透紫黑，勻而亮，有鮮活感。觀察葉底，多呈褐色欠柔軟，滋味較醇和，“八成熟”的普洱茶常見此湯色。
褐色：茶湯黑中透紫，紅而亮，有鮮活感。觀察葉底，色多呈暗褐而硬，滋味較醇和，“九成熟”的普洱茶常見此湯色。
黑褐：茶湯呈暗黑色，有鮮活感。觀察葉底，色多呈黑褐，質硬，滋味較醇和，“九成熟“以上的普洱茶常見此湯色。
黃白：茶湯微黃，幾乎接近無色。觀察葉底，色黑而硬脆似“碳條”，滋味平淡，這是發(fā)酵過度，已經(jīng)“燒心”的普洱茶。
發(fā)酵程度
熟茶的發(fā)酵一共分為1～10成，10成為全發(fā)酵。鑒別發(fā)酵工藝的發(fā)酵程度主要看葉底，在葉底中活性度的強與弱直接影響了茶品后期的收藏，也直接影響了茶的后期轉化與生命長短。
一、重度發(fā)酵：
發(fā)酵程度：7～8成
葉底：呈黑褐色或更深的顏色，葉底碳化較為明顯;
優(yōu)點：極大了提升茶湯的甜度，粘稠厚實感;
缺點：苦底加重，葉底活性度降低。
雖然重度發(fā)酵可以取得一款優(yōu)秀熟茶厚實順滑，甜度尤佳的極大好處，但同時已經(jīng)將茶品的生命縮短了很多倍。普洱茶的越陳越香是有一定的條件和時限的，所以普洱茶后期的自我陳化過程是需要葉片本身含有的內(nèi)質依然存在才能繼續(xù)轉化，判斷這種內(nèi)質是否存在就看葉底的活性度，這個是關鍵中的關鍵。葉底完全碳化干枯，沒有任何韌性時，此茶就已經(jīng)過了老年期，開始終了了。
所以選擇普洱收藏就建議大家一定要鑒別茶品葉底的活性度，首先看葉底顏色辨別發(fā)酵的工藝，重度發(fā)酵到底是否可取，建議不要取，因為后期的存放意義已經(jīng)不大了。
二、輕度發(fā)酵：
發(fā)酵程度：5～6成
葉底：呈淺褐色，與采用半發(fā)酵工藝的紅茶葉底類似;
優(yōu)點：極大提升了葉底的活性度，回甘也明顯增強;
缺點：苦、澀味殘留較多，略帶雜味，陳香不夠純正。
發(fā)酵其實就是一個快速使其普洱茶長大的過程，因為現(xiàn)代人都不能等，都希望盡快領略到普洱茶的厚、滑、甜、香、氣、韻。輕度發(fā)酵可以延長熟茶的生命，而且還可以提高回甘生津的強度，但缺點也是致命的，因為普洱熟茶需要的是純正的陳香，輕度發(fā)酵會使熟茶的陳香不夠純正。
三、適度發(fā)酵：
發(fā)酵程度：6～7成
葉底：深褐色;
優(yōu)點：能得其熟茶純正陳香，葉底活性度較佳，湯甜粘稠厚實醇滑，回甘較好;
缺點：可以說較少，這是最良好的發(fā)酵工藝。
世界上魚與熊掌兼得之事甚少，但此種發(fā)酵工藝是稀罕之例。適度發(fā)酵即可取得重度發(fā)酵的厚實飽滿之湯及甜度，還可取得輕度發(fā)酵中十足的葉底活性度及回甘，還兼得其純正的陳香，又可避開重度與輕度的缺點，實為美不勝收，但好的發(fā)酵工藝就像真理掌握在少數(shù)人手里一樣，這樣的發(fā)酵工藝也是很少發(fā)酵師才具備的，因為這需要很多年的發(fā)酵經(jīng)驗。
