“在茶葉中，一片綠葉是通過(guò)控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過(guò)程也被錯誤地稱(chēng)作“發(fā)酵”。而茶葉的“發(fā)酵”其實(shí)是在細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類(lèi)促進(jìn)兒茶素類(lèi)進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程。這一過(guò)程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱(chēng)作“生物氧化”。
在茶葉的細胞里，兒茶素類(lèi)存在于細胞液中，而氧化酶主要則存在于細胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了茶葉“發(fā)酵”需要揉捻的原因。根據多酚類(lèi)物質(zhì)氧化程度的不同，也就區分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”。在紅茶中，多酚類(lèi)氧化程度很高，則稱(chēng)之“全發(fā)酵”;烏龍茶中多酚類(lèi)的氧化程度約一半左右，則被稱(chēng)為“半發(fā)酵”。
例如在臺灣高山茶的加工中，“發(fā)酵”目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉變成墨綠色，生成臺灣高山茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內的多酚類(lèi)、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時(shí)由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，形成臺灣高山茶特有的色香味品質(zhì)。
文山包種茶的“發(fā)酵”程度最低，有被稱(chēng)為“第一清茶”的美譽(yù)。上品的文山包種茶是帶有活性的，香味和滋味都帶有濃厚綿密的變化，慢慢下咽后，是一縷清香氣韻!
