綠茶飲法
綠茶是中國產(chǎn)茶區域最廣泛的茶類(lèi)，全國各產(chǎn)茶省均有生產(chǎn)。正因為如此，在中國，東南西北中，無(wú)論是城鎮，還是鄉村，都有大量的茶人飲用。
綠茶的品飲，大至有如下程序。
⑴ 選具: 大凡高檔細嫩名綠茶，一般選用玻璃杯或白瓷杯飲茶，而且無(wú)須用蓋，這樣一則增加透明度，便于人們賞茶觀(guān)姿；二則以防嫩茶泡熟，失去鮮嫩色澤和清鮮滋味。至于普通綠茶，因不在欣賞茶趣，而在解渴，或飲茶談心，或佐食點(diǎn)心，或暢敘友誼，因此，也可選用茶壺泡茶，這叫做“嫩茶杯泡，老茶壺泡”。
⑵ 潔具: 就是將選好的茶具，用開(kāi)水一一加以沖泡洗凈，以清潔用具，平添飲茶情趣。
⑶ 觀(guān)茶: 對細嫩名優(yōu)綠茶，在泡飲之前，通常要進(jìn)行觀(guān)茶。觀(guān)茶時(shí)，先取一杯之量的干茶，置于白紙上，讓品飲者先欣賞干茶的色、形，再聞一下香，充分領(lǐng)略名優(yōu)綠茶的天然風(fēng)韻。對普通大宗綠茶，一般可免去觀(guān)茶這一程序。
⑷ 泡茶: 對名優(yōu)綠茶的沖泡，一般視茶的松緊程度，采用兩種方法沖泡: 一是上投法，它適用于外形緊結的高檔名優(yōu)綠茶，諸如西湖龍井)/>、洞庭碧螺春、蒙頂甘露、徑山茶、廬山云霧、涌溪火青、蒼山雪綠，等等，即先將攝氏75—85度的沸水沖入杯中，然后取茶投入，茶葉便會(huì )徐徐下沉。對條索比較松散的高檔名優(yōu) 綠茶，一般采用中投法，即先置茶，后沖入沸水。至于普通大眾茶，當然是先置茶后沖水了。
⑸ 賞茶: 這是針對高檔名優(yōu)綠茶而言的，在沖泡茶的過(guò)程中，品飲者可以看茶的展姿，茶湯的變化，茶煙的彌散，以及最終茶與湯的成象，以領(lǐng)略茶的天然風(fēng)姿。 ⑹ 飲茶: 飲茶前，一般多以聞香為先導，再品茶啜味，以品賞茶的真味。
綠茶沖泡，一般以2-3次為宜。若需再飲，那么，得重新沖泡才是。
紅茶飲法
紅茶飲用廣泛，這與紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)有關(guān)。如按花色品種而言，有工夫飲法和快速飲法之分；按調味方式而言，有清飲法和調飲法之分；按茶湯浸出方式而言，有沖泡法和煮飲法之分。但不論何種方法飲茶，多數都選用茶杯沖(調)飲，只有少數用壺的，如沖泡紅碎茶或片、末茶?，F將紅茶飲法介紹如下。
⑴ 置具潔器:一般說(shuō)來(lái)，飲紅茶前，不論采用何種飲法， 都得先準備好茶具，如煮水的壺，盛茶的杯或盞等。同時(shí)，還需用潔凈的水，一一加以清潔，以免污染。 ⑵ 量茶入杯:通常，結合需要，每杯只放入3-5克的紅茶，或1-2包袋泡茶。若用壺煮，則另行按茶和水的比例量茶入壺。
⑶ 烹水沏茶:當量茶入杯后，然后就沖入沸水。如果是高檔紅茶，那么，以選用白瓷杯為宜，以便察顏觀(guān)色。通常沖水至八分滿(mǎn)為止。如果用壺煮，那么，先應將水煮沸，而后放茶配料。
⑷ 聞香觀(guān)色:紅茶經(jīng)沖泡后，通常經(jīng)3分鐘后，即可先聞其香，再觀(guān)察紅茶的湯色。這種做法，在品飲高檔紅茶時(shí)尤為時(shí)尚。至于低檔茶，一般很少有聞香觀(guān)色的。
⑸ 品飲嘗味:待茶湯冷熱適口時(shí)，即可舉杯品味。尤其是飲高檔紅茶，飲茶人需在品字上下功夫，緩緩啜飲，細細品味，在徐徐體察和欣賞之中，品出紅茶的醇味，領(lǐng)會(huì )飲紅茶的真趣，獲得精神的升華。
如果品飲的紅茶屬條形茶，一般可沖泡2-3次。如果是紅碎茶，通常只沖泡一次；第二次再沖泡，滋味就顯得淡薄了。
花茶飲法
花茶融茶葉之味，鮮花之香于一體，飲花茶，猶如品賞一件茶的藝術(shù)品。
花茶的品種很多，其中以茉莉花茶最為常見(jiàn)。下面以茉莉花茶的沖泡為例，將花茶的飲法說(shuō)明如下。
泡飲花茶，有不少人喜歡先欣賞一下花茶的外形，通常取出沖泡一杯的花茶數量，攤于潔白的紙上，飲者先觀(guān)察一下花茶的外形，干聞一下花茶的香氣，以平添對花茶的情趣。
花茶的泡飲方法，以能維持香氣不致無(wú)效散失和顯示特質(zhì)美為原則，這些都應在沖泡時(shí)加以注意。具體泡飲程序如下。
⑴ 備具:一般品飲花茶的茶具，選用的是白色的有蓋瓷杯，或蓋碗(配有茶碗、碗蓋和茶托)，如沖泡茶胚是特別細嫩的花茶，為提高藝術(shù)欣賞價(jià)值，也有采用透明玻璃杯的。
⑵ 燙盞:就是將茶盞置于茶盤(pán)，用沸水高沖茶盞、茶托，再將蓋浸入盛沸水的茶盞轉動(dòng)，爾后去水，這個(gè)過(guò)程的主要目的在于清潔茶具。
⑶ 置茶:用竹匙輕輕將花茶從貯茶罐中取出，按需分別置入茶盞。用量結合各人的口味按需增減。
⑷ 沖泡:向茶盞沖入沸水，通常宜提高茶壺，使壺口沸水從高處落下，促使茶盞內茶葉滾動(dòng)，以利浸泡。一般沖水至八分滿(mǎn)為止，沖后立即加蓋，以保茶香。
⑸ 聞香:花茶經(jīng)沖泡靜置3分鐘后， 即可提起茶盞，揭開(kāi)杯蓋一側，用鼻聞香，頓覺(jué)芬芳撲鼻而來(lái)。有興趣者，還可湊著(zhù)香氣作深呼吸狀，以充分領(lǐng)略香氣對人的愉悅之感，人稱(chēng)“鼻品”。
⑹ 品飲:經(jīng)聞香后，待茶湯稍涼適口時(shí)，小口喝入，并將茶湯在口中稍時(shí)停留，以口吸氣、鼻呼氣相配合的動(dòng)作，使茶湯在舌面上往返流動(dòng)1-2次，充分與味蕾接觸， 品嘗茶葉和香氣后再咽下，這叫“口品”。所以民間對飲花茶有“一口為喝，三口為品”之說(shuō)。
花茶一般可沖泡2—3次，接下去即使有茶味，也很難有花香之感了。
烏龍茶飲法
中國的廣東、福建、臺灣等地，熱衷于喜歡用小杯品啜烏龍茶，特別是閩南，以及廣東潮汕地區的人們對啜烏龍茶最為講究，沖泡也頗費工夫，故而稱(chēng)之為飲工夫茶。 品啜烏龍茶需具備以下條件，方能?chē)L到茶之妙趣，升華到藝術(shù)享受的境界。
首先，要根據各人的品味，選好中高檔烏龍茶，如武夷水仙、鐵觀(guān)音、黃金桂、鳳凰單樅、凍頂烏龍等。 其次，要備好一套專(zhuān)門(mén)茶具。比較講究的廣東潮汕人，從火爐、木炭、風(fēng)扇，到茶洗、茶壺、茶杯、沖罐，等等，大大小小10余種。一般人家飲烏龍茶，也總備有一套專(zhuān)門(mén)茶具。啜烏龍茶的茶具，人稱(chēng)“烹茶四寶”:潮汕風(fēng)爐、玉書(shū)碨、孟臣罐、若深甌。潮汕風(fēng)爐是一只縮小了的粗陶炭爐，專(zhuān)作加熱之用。玉書(shū)碨是一把縮小的瓦陶壺，高柄長(cháng)嘴，架在風(fēng)爐之上，專(zhuān)作燒水之用。孟臣罐是一把比普通茶壺小一些的紫砂壺，專(zhuān)作泡茶之用。若琛甌是個(gè)只有半個(gè)乒乓球大小的杯子，通常3-5只不等，專(zhuān)供飲茶之用。
飲茶時(shí)，先備好茶具，即泡茶前用沸水把茶壺、茶盤(pán)、茶杯等淋洗一遍，使茶具保持清潔和相當的熱度，俗稱(chēng)備具。
然后是整形，即將烏龍茶按需倒入白紙，經(jīng)輕輕抖動(dòng)，將茶葉粗細上下分開(kāi)。并用竹匙將粗茶和細末分別堆開(kāi)。
接著(zhù)是置茶: 通常將碎末茶先填入壺底，其上再覆以粗條，以免茶葉沖泡后，碎末填塞茶壺內口，阻礙茶湯的順暢流出。
第四是沖茶: 沖茶時(shí)，盛水壺需在較高的位置循邊緣不斷地緩緩沖入茶壺，使壺中茶葉打滾，形成圈子，俗稱(chēng)“高沖”。
第五是刮沫: 就是沖茶時(shí)，沖入的沸水要滿(mǎn)出茶壺，溢出壺口，再用壺蓋輕輕刮去浮在茶湯表面的浮沫。少數也有將茶沖泡后，立即將水倒去，俗稱(chēng)“茶洗”，把茶葉表面塵污洗去，并使茶之真味得以保存。其實(shí)，刮沫和茶洗，其道理都是一樣的，就是達到洗茶的作用。
第六是洗盞: 刮沫后，立即加上壺蓋，其上再淋一下沸水，稱(chēng)之為“內外夾攻”，與此同時(shí)，用沸水沖泡茶杯，使之清潔，以便待用。
第七是斟茶:待壺中之水靜置2-3分鐘后，茶之精美真味已泡出來(lái)了，這時(shí)用拇、食、中三指操作，食指輕壓壺蓋的鈕，中、拇指緊夾壺的把手。斟茶時(shí)， 注湯不宜高沖， 需低斟入杯。茶湯要輪流注入幾個(gè)杯中， 每杯先注一半， 再來(lái)回傾入，周而復始，漸至八分滿(mǎn)時(shí)為至，這叫 “關(guān)公巡城”。若一壺之水正好斟完，就是“恰到好處”。講究點(diǎn)的，還將最后幾點(diǎn)濃茶，分別注入各杯，此謂“韓信點(diǎn)兵”。
第八是品飲:品茶時(shí)，一般用右手食指和拇指夾住茶杯杯沿，中指抵住杯底，先看湯色，再聞其香，爾后啜飲。如此品茶，不但滿(mǎn)口生香，而且韻味十足，才能真正領(lǐng)會(huì )到品烏龍茶的妙處。
烏龍茶因沖泡時(shí)，壺小，茶的用量大；加之 烏龍茶本身亦較耐泡，因此，一般可沖泡3-4次，好的烏龍茶也有泡6-7次的，稱(chēng)“七泡有余香”。
緊壓茶飲法
緊壓茶，它與散茶不同，甚為緊實(shí)，所以，僅用沸水沖泡是難以將緊壓茶的茶汁浸出。因此，飲用緊壓茶時(shí)，首先必須將緊壓茶搗成小塊或碎粒狀，爾后再在鐵鍋或鋁壺內烹煮才可。不但如此，而且在烹煮過(guò)程中，還要不斷攪動(dòng)，在較長(cháng)時(shí)間內，方能使茶汁充分浸出。同時(shí)，習慣于飲緊壓茶的，多是中國邊陲的一些兄弟民族，他們主要分布在西藏、新疆、內蒙一帶，這里均屬高原地帶，氣壓低，燒水不到攝氏 100 度就沸騰，用這樣的水沖泡緊壓茶當然更不容易將茶汁浸出了，即使是烹煮，也得化較長(cháng)的時(shí)間，這就是飲緊壓茶為什么不用沖泡而用烹煮的道理所在。
當然，由于地域不同，民族不同，風(fēng)習不同，調制緊壓茶的方式也是各不相同的，這在民族飲茶習俗中已經(jīng)闡述過(guò)了，在此不再敘述。
飲茶用水
“茶有各種茶，水有多種水，只有好茶、好水味才美”。它說(shuō)明茶與水的關(guān)系至深，談茶就要論水。明代許次紓在《茶疏》中說(shuō): “精茗蘊香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也”。清代張大復在《梅花草堂筆談》中也說(shuō):“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”。說(shuō)在茶與水的結合體中，水的作用往往會(huì )超過(guò)茶，這不僅因為水是茶的色、香、味的載體；而且飲茶時(shí)，茶中各種物質(zhì)的體現，愉悅快感的產(chǎn)生，無(wú)窮意會(huì )的回味，都是通過(guò)水來(lái)實(shí)現的；還有茶的各種營(yíng)養成分和藥理功能，最終也是通過(guò)水的沖泡，經(jīng)眼看、鼻聞、口嘗的方式來(lái)達到的。如果水質(zhì)欠佳，茶葉中的許多內含物質(zhì)受到污染，人們飲茶時(shí)既聞不到茶的清香，又嘗不到茶味的甘醇，還看不到茶湯的晶瑩，也就失去了飲茶帶來(lái)的好處，尤其是品茶給人帶來(lái)的物質(zhì)、精神和文化享受。 近代，不少茶學(xué)工作者曾對宜茶水品作過(guò)分析測定和試驗比較。以浙江杭州為例，經(jīng)理化檢測和開(kāi)湯審評，結果表明: 以虎跑泉水和云棲水最好，西湖水、錢(qián)塘江水次之；城市天落水和自來(lái)水再次之，城市井水最差
。
下面，我們分別就山泉水,江、河、湖水,井水,自來(lái)水,純凈水論其水品。
山泉水
山泉水大多出自巖石重疊的山巒。山上植被繁茂，從山巖斷層細流匯集而成的山泉，富含二氧化碳和各種對人體有益的微量元素；而經(jīng)過(guò)砂石過(guò)濾的泉水，水質(zhì)清凈晶瑩，含氯、鐵等化合物極少，用這種泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大發(fā)揮。
但也并非山泉水都可以用來(lái)沏茶，如硫磺礦泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是隨處可得，因此，對多數茶客而言，只能視條件和可能去選擇宜茶水品了。
江、河、湖水
它屬地表水，含雜質(zhì)較多，混濁度較高，一般說(shuō)來(lái)，沏茶難以取得較好的效果，但在遠離人煙，又是植被生長(cháng)繁茂之地，污染物較少，這樣的江、河、湖水，仍不失為沏茶好水。如浙江桐廬的富春江水、淳安的千島湖水、紹興的鑒湖水就是例證。唐代陸羽在茶經(jīng)中說(shuō): “其江水，取去人遠者”。說(shuō)的就是這個(gè)意思。唐代白居易在詩(shī)中說(shuō):“蜀水寄到但驚新,渭水煎來(lái)始覺(jué)珍”，認為渭水煎茶很好。唐代李群玉曰: “吳甌湘水綠花”，說(shuō)湘水煎茶也不差。明代許次紓在《茶疏》中更進(jìn)一步說(shuō):“黃河之水,來(lái)自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發(fā)”。言即使濁混的黃河水，只要經(jīng)澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。這種情況，古代如此，現代也同樣如此。
井水
屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周?chē)h(huán)境污染，用來(lái)沏茶，有損茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。唐代陸羽茶經(jīng)中說(shuō)的“井取汲多者”，明代陸樹(shù)聲煎茶七類(lèi)中講的“井取多汲者，汲多則水活”，說(shuō)的就是這個(gè)意思。明代焦竑的《玉堂叢語(yǔ)》，清代竇光鼐、朱筠的《日下歸聞考》中都提到的京城文華殿東大庖井，水質(zhì)清明，滋味甘洌，曾是明清兩代皇宮的飲用水源。福建南安觀(guān)音井，曾是宋代的斗茶用水，如今猶在。
自來(lái)水
它含有用來(lái)消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)。當水中的鐵離子含量超過(guò)萬(wàn)分之五時(shí)，會(huì )使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類(lèi)作用，又會(huì )使茶湯表面形成一層“銹油”，喝起來(lái)有苦澀味。所以用自來(lái)水沏茶，最好用無(wú)污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶，或者采用凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。
純凈水
現代科學(xué)的進(jìn)步，采用多層過(guò)濾和超濾、反滲透技術(shù)，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質(zhì)的純凈水，并使水的酸堿度達到中性。用這種水泡茶，不僅因為凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無(wú)異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，大多數都宜泡茶。除純凈水外，還有質(zhì)地優(yōu)良的礦泉水也是較好的泡茶用水。
