宋代蔡襄在《茶錄》中說(shuō)“候湯最難，未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉，前世之謂蟹眼者，過(guò)熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。” 明代許次紓在《茶疏》中說(shuō)得更為具體：“水一入銚，便須急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當時(shí)。大濤鼎沸，旋至無(wú)聲，是為過(guò)時(shí)，過(guò)則湯老而香散，決不堪用。”
以上說(shuō)明，泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水沸騰過(guò)久，即古人所稱(chēng)的“水老”。此時(shí)，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。未沸騰的水，古人稱(chēng)為“水嫩”，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。
泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。高級綠茶，特別是各種芽葉細嫩的名茶(綠茶類(lèi)名茶)，不能用100℃的沸水沖泡，一般以80℃左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素c也較少破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦(茶中咖啡堿容易浸出)，維生素c大量破壞。正如平時(shí)說(shuō)的，水溫高，把茶葉“燙熟”了。
泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶中有效成份浸出較少，茶味淡薄。
泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，而且茶葉較極老，必須用100℃的沸滾開(kāi)水沖泡。有時(shí)，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開(kāi)水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開(kāi)水。少數民族飲用磚茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。
那么，如何來(lái)判斷水的溫度呢?可參照古人“三沸說(shuō)”。陸羽《茶經(jīng) . 五之煮》說(shuō)：“其沸如魚(yú)目，微有聲，為一沸;緣邊如涌泉連珠，為二沸;騰波鼓浪，為三沸。”南宋羅大經(jīng)《鶴林玉露》記其友李南金提出用聽(tīng)覺(jué)辨別水溫的方法，以一首詩(shī)加以概括：“砌蟲(chóng)唧唧萬(wàn)蟬催(一沸時(shí)聲如階下蟲(chóng)鳴，又如遠處蟬噪)，忽有千車(chē)捆載來(lái)(二沸，如滿(mǎn)載而來(lái)，吱吱啞啞的車(chē)聲);聽(tīng)得松風(fēng)并澗水(三沸，如松濤洶涌、溪澗喧騰)，急呼縹色綠瓷杯(這時(shí)趕緊提瓶，注水入甌)。” 現代的煮水器因裝有自動(dòng)控制器，不需要依靠水的沸聲來(lái)辨別候湯。
水煎得過(guò)頭或不及，古人常用“老”(或稱(chēng)“百壽湯”)、“嫩”(或稱(chēng)“嬰兒沸”)二字加以形容。這種講究，看似繁瑣，實(shí)則有其道理。沒(méi)燒開(kāi)或初沸的“嫩”湯，泡不開(kāi)茶固然不好;開(kāi)過(guò)頭的水，隨著(zhù)沸騰時(shí)間的延長(cháng)，會(huì )不斷排除溶解于水中的氣體(特別是二氧化碳)，此即陸羽所說(shuō)“水氣全消”，亦會(huì )影響茶味。特別是不少河水、井水中含有一些亞硝酸鹽，煮的時(shí)間太長(cháng)，隨著(zhù)蒸發(fā)的加劇，其含量相對增加;同時(shí)，水中的部分硝酸鹽亦會(huì )因受熱時(shí)間長(cháng)而被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有害的物質(zhì)，喝下有害物質(zhì)含量高的水，自然對人體不利。
一般來(lái)說(shuō)，泡茶水溫與茶葉中的有效物質(zhì)在水中的溶解度呈正相關(guān)，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃，反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡，一般60度溫水中茶的內含物質(zhì)的浸出量只相當于100度沸水中浸出量的45%-65%。
這里必須說(shuō)明一點(diǎn)，上面談到，高級綠茶適宜用80度的水沖泡，通常是指將水燒開(kāi)之后，再涼至所要求的溫度，如果是無(wú)菌生水，則只要燒到所需的溫度即可。
