在唐代以前，茶葉的利用、飲用，開(kāi)始是生煮羹飲或曬干收藏，而后多以搗葉做成餅茶，或是蒸葉搗碎制成團茶，因此在唐代以前已出現曬干散茶和團餅茶。
唐代之初，蒸青團茶已成為主要茶類(lèi)，也有曬干的葉茶（類(lèi)似現代的白茶）。唐朝陸羽所著(zhù)《茶經(jīng)·六之飲》中稱(chēng)：“飲有觕(粗)茶、散茶、末茶、餅茶者……”可見(jiàn)當時(shí)已出現四種茶葉，但按現代的制茶科學(xué)來(lái)認識，這四種茶均屬蒸青綠茶。
宋代開(kāi)始，除保留傳統的蒸青團茶以外，已有相當數量的蒸青散茶，《宋史·食貨志》記載：“茶有兩類(lèi)，曰片茶，曰散茶”。片茶即團餅茶，是將茶蒸后搗碎壓成餅片狀，烘干后以片計數。散茶是蒸青后直接烘干，呈松散狀。
元代，團茶逐漸被淘汰，散茶得到較快的發(fā)展。當時(shí)制造的散茶，因茶鮮葉老嫩程度不同而分為兩類(lèi)：即芽茶和葉茶。芽茶為幼嫩芽葉制成，如當時(shí)的茶名探春、先春、次春、紫筍、揀芽等均屬芽茶；葉茶為較大的芽葉制成，如“雨前”即是。
到了明代，除蒸青散茶以外，出現了炒青綠茶以及紅茶、黃茶、黑茶，直接曬干或烘干的白茶也同時(shí)存在。因此可以說(shuō)，綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶五大茶類(lèi)均已出現。
到了清代，除五大茶類(lèi)外，又出現了烏龍茶，各類(lèi)茶葉的制茶技術(shù)也得到了改進(jìn)和提高，很多質(zhì)量非凡的“名茶”獲得了朝廷和文人雅士的贊賞。至此六大茶類(lèi)齊全。隨著(zhù)茶葉的輸出和貿易活動(dòng)，不少茶類(lèi)的制茶技術(shù)已傳播至很多產(chǎn)茶國家，使各具特色、不同品類(lèi)的茶葉為世界各地的消費者所享用。
