平水珠茶是浙江的獨特產(chǎn)品，其產(chǎn)區包括浙江的紹興、諸暨、嵊州、新昌、蕭山、上虞、余姚、天臺、鄞縣、奉化、東陽(yáng)等縣。整個(gè)產(chǎn)區為會(huì )稽山、四明山、天臺山等名山所環(huán)抱，境內山嶺盤(pán)結、峰巒起伏，溪流縱橫，氣候溫和，青山綠水，風(fēng)景名勝眾多，不少地方是著(zhù)名的旅游勝地，也是浙江省茶葉的主產(chǎn)區。
平水茶區所產(chǎn)茶葉，古稱(chēng)越州茶。陸羽早就高度評價(jià)浙東茶葉“以越州為上”。其后，品評、鑒別、研究者頗多。平水珠茶的形成有著(zhù)一個(gè)漫長(cháng)的演變過(guò)程。早在宋代，當其他茶區還是沿襲團餅茶制法時(shí)，平水茶區已是不團不餅，改用炒青制法了。陸游在他那首吟贊日鑄茶的《安國院試茶》詩(shī)后注云：“日鑄則越茶矣，不團不餅，而曰炒青，曰蒼鷹爪，則撮泡矣。”這是一條有很重要史料價(jià)值的詩(shī)注，從中可知，在800年前陸游那個(gè)時(shí)代，平水茶區已出現了類(lèi)似現今的炒青散茶，采取了與今人相仿的用開(kāi)水沖泡飲用的方法。由于炒青制法歷史悠久，茶農摸索出一整套掬、挪、撒、扇、炒等工藝和收藏方法，使日鑄茶的內在品質(zhì)得以充分發(fā)揮。大約到了清代，平水茶區的炒制方法又有新的改變，即產(chǎn)生了珠茶制法，制成的茶葉揉成一團，外形成顆粒狀，細圓緊結，宛如珍珠，故名珠茶。
平水是浙江紹興東南的一個(gè)著(zhù)名集鎮，歷史上很早就是茶葉加工貿易的集散地，各縣所產(chǎn)珠茶，過(guò)去多集中在平水進(jìn)行精制加工、轉運出口。因此，浙江所產(chǎn)的珠茶在國際貿易中逐漸以“平水珠茶”稱(chēng)著(zhù)。這一地區歷史上就出產(chǎn)過(guò)不少名茶，如會(huì )稽的“日鑄茶”、山陰的“臥龍茶”、諸暨的“石筧嶺茶”、余姚的“瀑布茶”等，都是古代名茶中的珍品。據說(shuō)，珠茶是由日鑄茶演變而來(lái)。宋· 吳處厚《青箱雜記》稱(chēng):“越州日鑄茶，為江南第一。日鑄茶芽纖白而長(cháng)，味甘軟而永，多啜宜人，無(wú)停滯酸噎之患”。日鑄茶產(chǎn)于紹興東南會(huì )稽山脈的日鑄嶺，相傳古時(shí)歐冶子于此鑄五劍，其嶺下有寺名資壽，其陽(yáng)坡朝暮常有日，產(chǎn)茶奇絕，故謂之日鑄茶。宋代起日鑄茶就列為貢品，不少文人墨客也為此吟詩(shī)贊賞。明、清兩代在這里開(kāi)辟“御茶灣”，專(zhuān)為皇室采制御茶。明許次紓在《茶疏》中說(shuō)：“浙之產(chǎn)，又曰天臺之雁蕩、括蒼之大盤(pán)、東陽(yáng)之金華、紹興之日鑄，皆與武夷相伯仲。”日鑄作為皇家珍品，聲譽(yù)極高。
平水珠茶需經(jīng)過(guò)初制和精制二次加工，而關(guān)鍵性的工藝是初制。炒制的方法十分講究，要經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥3個(gè)過(guò)程。而干燥工序又可分“炒二青”、“炒三青”、“炒對鍋”、“炒大鍋”4個(gè)工藝工程。過(guò)去手炒一鍋珠茶約需10余個(gè)小時(shí)，勞動(dòng)強度很大，故有“斤茶斤汗淌腳跟，一季茶落瘦煞人”的說(shuō)法。從60年代開(kāi)始，創(chuàng )制了珠茶炒干革命機，實(shí)行珠茶初制全程機械化，從而大大減輕了勞動(dòng)強度，提高了炒茶工效，也提高了珠茶外形圓結度。
珠茶為我國最早出口的茶品之一，17世紀即有少量輸出海外。18世紀初期，珠茶以“熙春”、“貢熙”的茶名曾風(fēng)靡歐陸茶壇，被美譽(yù)為“綠色的珍珠”。“熙春”是取晉潘岳”于是凜秋暑退，熙春寒往”之句，含有冬去春來(lái)，茶芽初發(fā)于早春采制而成的意思。“貢熙”，則是夸耀此茶的名貴，是進(jìn)貢皇室的“貢品”。也有一種附會(huì )說(shuō)法：即此茶曾進(jìn)奉過(guò)康熙皇帝，故名貢熙。到19世紀中后期，珠茶出口達鼎盛期，年輸出量約1萬(wàn)噸，其中尤以“天壇”、“駱駝”牌特級珠茶為佼佼者。珠茶輸出初期以銷(xiāo)歐、美為主，20世紀20年代起，以銷(xiāo)西、北非為主。如今珠茶已行銷(xiāo)40多個(gè)國家和地區。
