在我國制茶的歷史上，如上所見(jiàn)，在北宋以前，就有一個(gè)很長(cháng)的 以餅為主的發(fā)展階段。后來(lái)餅茶的生產(chǎn)是什么時(shí)候、怎樣衰落下來(lái)的 ?對此，以往的傳統看法，是明初由于朱元璋詔令廢團餅改貢芽茶引 起的。過(guò)去筆者在有關(guān)文章中，也沿用此說(shuō)，近來(lái)通過(guò)細一考證，感 到這種說(shuō)法，也是與歷史不符的。唐朝特別是北宋年間，是我國餅茶 或團茶的全盛時(shí)期，但由于其制造陷入追逐奢侈和爭奇斗異的片面發(fā) 展，結果愈是發(fā)展，脫離群眾也愈遠，最后就必然地產(chǎn)生了餅茶和散 茶的主次轉換。
這一點(diǎn)，以建茶的發(fā)展尤為明顯。建茶在陸羽《茶經(jīng)》和毛文錫 《茶譜》中都未提及，說(shuō)明其名聲還不稱(chēng)著(zhù)。但自南閩造臘面充貢以 后，名聲愈來(lái)愈大，以致入宋以后，置使督造龍團，專(zhuān)作貢茶之地了 。建茶自北宋列作專(zhuān)門(mén)貢茶以后，代有所變，年有所革，花樣不斷翻 新。如至道初，詔造石乳、的乳、白乳，原來(lái)的臘面降為下等;慶歷 中，建漕蔡君謨造小龍團以進(jìn)，小團出，龍鳳降為次等;元豐間，又 造密云龍，其品又于小團之上;紹圣間，密云龍改為瑞云翔龍;大觀(guān) 初，徽宗尚白茶，白茶遂為第一，繼造三色細芽，瑞云翔龍又降居其 下;宣和庚子，福建轉運使鄭可簡(jiǎn)，更創(chuàng )銀線(xiàn)水芽①。在北宋一代， 建茶猶如《鐵圍山叢談》所形容，“益窮極新出，而無(wú)以加矣”;“ 名益新，品益出，而舊格遞降于凡劣爾!”②所謂“銀線(xiàn)水芽”，時(shí) 人奇為“曠古未聞”，即將蒸熟的嫩芽，剔去外皮，“取其心一縷， 用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線(xiàn)然。其制方寸新?，有小龍蜿 蜒其上，號龍園勝雪。”③造一?銀線(xiàn)水芽工值多少?歷史上未見(jiàn)記 載，但據《錦繡萬(wàn)花谷》載，北苑貢茶，“社前芽細如針，用御水研 造，每片計工直錢(qián)四萬(wàn)”④。銀線(xiàn)水芽比這般貢茶當然精細得多，其 值自然也高。北宋貢茶的這樣糜費，也影響其他高檔餅茶的效法，這 也就使餅茶的發(fā)展由頂峰而轉入了中落。所以，如歐陽(yáng)修所說(shuō)，在北 宋餅茶趨向畸形發(fā)展時(shí)，“臘茶出于劍、建，草茶盛于兩浙”⑤，在 今天的江浙和皖南一帶，散茶也蓬勃發(fā)展起來(lái)。到南宋時(shí)，《文獻通 考》更載：“茗，有片有散，片者即龍團舊法，散者則不蒸而干之， 如今之茶也。始知南渡之后，茶漸以不蒸為貴矣。”⑥不蒸而干之的 散茶，也即炒青、曬青和烘青一類(lèi)的茶葉，這條史料說(shuō)明：大致從南 宋時(shí)起，上述地區，便已從原來(lái)崇尚餅茶轉變?yōu)橐陨橹鞯陌l(fā)展了。 至元朝，文獻記載更明確，散茶就不只是局部地區，而是在全國范圍 內替代餅茶，占據了生產(chǎn)的主導地位。如《草木子》載：“御茶則建 寧茶山別造以貢，謂之啖山茶……比之宋朝蔡京所制龍鳳團，費則約 矣。民間止用江西末茶、各處葉茶。”①所謂“葉茶”，也即散茶或 現在所說(shuō)的茶葉。這從元朝茶葉制造的介紹中，也能看出一些情況。 元朝以前，所有茶書(shū)和古籍中，要談制茶，講的都是餅茶的制造工藝 。元朝無(wú)茶書(shū)，但從農書(shū)記載來(lái)看，關(guān)于制茶的介紹，就清楚顯示出 重散略餅的傾向。如王禎《農書(shū)》介紹的制茶方法，即是蒸青或烘青 一類(lèi)的綠茶工藝：“采訖，以甑微蒸，生熟得所。生則味硬，熟則味 減。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙勻布火烘令干，勿使焦。 編竹為焙。
裹篛復之，以收火氣。”這里對散茶的制作技術(shù)講得十分具體， 而對于餅茶，則在后面其他地方一筆帶過(guò)：“擇上等嫩芽，細碾入羅 ，雜腦子諸香膏油，調劑如法，印作餅子制樣。”這在《農桑撮要》 中，干脆就只提散茶而不提團餅的制法了。元朝農書(shū)中關(guān)于制茶內容 的這一變化，當然也是當時(shí)社會(huì )茶葉生產(chǎn)重心轉變的一種反映。所以 ，根據上述線(xiàn)索來(lái)看，如果說(shuō)南宋初年還只是江浙一帶完成了餅散的 主次轉換的話(huà)，那么，至南宋末年和元朝，散茶就在全國替代了餅茶 的主導地位。
舊說(shuō)散茶創(chuàng )始于明或盛于明的主要根據，還是由朱元璋罷龍團鳳 餅、改貢芽茶引起的。明朝初年，一仍元制，最初貢茶，也是以建寧 大小龍團為主。后來(lái)，朱元璋因團餅煩冗，于是詔令“罷造龍團，一 照各處，采芽以進(jìn)”①。洪武時(shí)貢茶由餅改散的上諭，并不是什么特 例，而只是當時(shí)貢制改革中的一端。
舉例而言，除茶葉外，頒令停貢的還有“潞州人參”、“太原葡 萄酒”和“金華香米”等等。這些改革，雖然事實(shí)上也未完全執行， 如明甚至在清朝，很多貢茶依然還是采用特制的緊壓茶類(lèi)，但就其最 初的愿望說(shuō)，引朱元璋的原話(huà)：“國家以養民為務(wù)，豈以口腹累人” ②，主要還是為體恤和減輕百姓的負擔。所以，從朱元璋罷龍團改貢 散茶的詔諭本身，是不能引出散茶的起源或開(kāi)始轉為以散茶為主的這 樣的結論的。如果一定要把這和散茶的生產(chǎn)聯(lián)系起來(lái)的話(huà)，那么，與 其稱(chēng)“自此就轉向了以散茶為主的發(fā)展”，倒不如說(shuō)是對當時(shí)茶類(lèi)早 已轉為以散為主的一種適應。
我們說(shuō)我國茶類(lèi)在元以前就完成了餅散主次的轉換，但這并不否 認明初貢茶的改制，對散茶特別是后來(lái)散茶技術(shù)的發(fā)展所起的促進(jìn)作 用。毋庸多說(shuō)，散茶之被正式詔定為貢茶，必然對其工藝的更趨精細 和外形、內質(zhì)的較大改進(jìn)，是有較大影響的。先以茶的外形來(lái)說(shuō)，在 元朝以前的散茶名茶，還只有芽葉的大孝厚薄之分，在明朝以后，通 過(guò)不同的加工方法，就產(chǎn)生了片、珠、針、眉等不同外形特色的茶類(lèi) 。至于內質(zhì)，為提高茶葉的香氣，在明朝普遍采用了炒、焙方法。當 時(shí)有句茶諺，叫“善蒸不若善炒，善曬不如善焙”①。如聞龍《茶箋 》所說(shuō)：“諸名茶法多用炒，惟羅!?②這句話(huà)的意思，說(shuō)明確一 點(diǎn)，即各種名茶都由蒸青改成了炒青，唯浙江長(cháng)興和江蘇宜興的③的 一種曬青。不過(guò)，從歷史的總的情況來(lái)說(shuō)，除江、浙、贛還繼續蒸、 曬以外，一般都改蒸為炒、改曬為焙，而較鮮沿用蒸曬方法了。對于 明朝易蒸為炒的改革，安徽農學(xué)院陳椽先生曾作過(guò)這樣評價(jià)：①炒青 的香味比蒸青好;②炒青的制作，比蒸青容易掌握;③炒青比蒸青省 工省本④。這或許也是明朝茶葉的各種改制，所以能夠推開(kāi)的一個(gè)原因。
以上講的是明朝綠茶的發(fā)展情況，明朝散茶的另一重大發(fā)展，是 創(chuàng )制產(chǎn)生了發(fā)酵和半發(fā)酵的紅茶、烏龍茶這樣兩種新的茶類(lèi)?，F在大 家引述的紅茶、烏龍茶的最早史料，都出之于清朝福建的地方史籍， 因此，有人也就稱(chēng)“紅茶和烏龍茶起源于清朝的福建”。把這兩種茶 類(lèi)定為起源福建，這是對的，但稱(chēng)其始于清朝，未免就有點(diǎn)過(guò)遲。因 為如前所說(shuō)，宋朝慢火養成的“紫”和“青黑”色的貢茶，不管當時(shí) 是否意識，實(shí)際已帶有發(fā)酵和半發(fā)酵的性質(zhì);這無(wú)疑也是福建紅茶和 烏龍茶的技術(shù)淵源。所以，筆者相當肯定，隨著(zhù)明初貢茶廢餅改芽的 變革，作為散茶之一的紅茶、烏龍茶，也就從原來(lái)團餅中脫胎出來(lái)而 形成為兩種新的茶類(lèi)。
由上來(lái)看，明朝洪武貢茶的改制，不能作為我國散茶起源或開(kāi)始 形成以散為主的根據，但是，它對于我國散茶技術(shù)和茶類(lèi)的進(jìn)一步發(fā) 展，確實(shí)是起到了較大的作用的。正是這種易餅為芽的改革，使明朝 不但創(chuàng )造和保存了幾乎古代所有的茶類(lèi)，而且在制茶技術(shù)上，也達到 了經(jīng)驗科學(xué)所能夠達到的高度。這也是清朝茶葉生產(chǎn)的發(fā)展，為什么 在技術(shù)和茶類(lèi)上創(chuàng )新不多，而主要集中在商品生產(chǎn)發(fā)展上的原因所在 。
