在長(cháng)沙產(chǎn)茶重地金井鎮，其手工制茶技藝已傳承了上千年。去年，長(cháng)沙綠茶制作技藝也被列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。4月18日，記者來(lái)到金井茶廠(chǎng)，實(shí)地探訪(fǎng)綠茶的手工制作技藝，聽(tīng)傳承人周長(cháng)樹(shù)講述金井茶藝茶事。
長(cháng)沙加工制作綠茶歷史悠久，西漢時(shí)期長(cháng)沙縣人就開(kāi)始生產(chǎn)茶葉，至宋代為鼎盛時(shí)期。“楚之茶，則有湖南之白露，長(cháng)沙之鐵色。”明代李時(shí)珍《本草綱目》中就赫然記載。每年清明前后，長(cháng)沙郊區農民就從散落在房前屋后的茶樹(shù)上摘下鮮葉，制成“鐵色”，以供自用。據長(cháng)沙縣志記載，茶葉栽培加工在長(cháng)沙一帶至今已有1300多年的歷史。
周長(cháng)樹(shù)說(shuō)，現在金井山區還遺留著(zhù)一條茶馬古道，更兼當地有一口開(kāi)鑿于唐代的古井，保存至今，源流不息，清澈甘純。人們用該井水泡茶，湯色略成金色，茶香四溢，回味無(wú)窮。
1953年出生的周長(cháng)樹(shù)，自小與茶為伴，受祖輩熏陶，制作長(cháng)沙綠茶技藝純熟。1989年起，他開(kāi)始擔任金井茶廠(chǎng)廠(chǎng)長(cháng)，創(chuàng )制了長(cháng)沙綠茶中享譽(yù)中外的著(zhù)名系列茶品——金井名茶。
說(shuō)起長(cháng)沙綠茶傳統制作技藝，他娓娓道來(lái)，“純正的長(cháng)沙綠茶，必須手工制作才能達到相應水準。手工制茶比現代機械的做法更細致，產(chǎn)出來(lái)的茶香度、口感更勝一籌。”
鮮葉的采摘：周長(cháng)樹(shù)說(shuō)，用于做高檔名優(yōu)茶的鮮葉要求采摘清明前的嫩芽為主，采摘時(shí)注意“三不采”，即不采雨水葉、紅紫葉、蟲(chóng)傷葉。
攤青：新茶采摘回來(lái)后，需將其攤開(kāi)放在篾墊上曬，中途均勻翻動(dòng)3至4次。周長(cháng)樹(shù)介紹，“要自然萎凋6到8個(gè)小時(shí)，使茶葉的香氣慢慢散發(fā)出來(lái)。”
殺青：“攤青之后就是殺青，這是關(guān)鍵一環(huán)。”周長(cháng)樹(shù)說(shuō)，綠茶的形狀、香味，都與殺青緊密相關(guān)。具體操作是將茶葉倒進(jìn)鍋內，隨即用雙手翻炒，使茶葉均勻受熱，水分快速蒸發(fā)。“手工操作時(shí)要求適溫、適量，溫度宜先高后低，切忌溫度過(guò)高或過(guò)低。如原料以嫩芽為主，鍋內溫度控制在110℃-120℃，每鍋投葉量300至400克。”
散熱、揉捻：茶葉出鍋后，放在篾盤(pán)上，及時(shí)清風(fēng)散熱。同時(shí)，用雙手在篾盤(pán)上反復揉捻，使葉細胞組織受到一定程度的損傷，內含物質(zhì)滲出，為成品茶香味發(fā)揮打下基礎。
干燥、造形：手工傳統綠茶制作一般沒(méi)有單獨的造形工序，而是把造形與干燥結合起來(lái)，其關(guān)鍵是隨著(zhù)茶葉含水量的下降，根據不同的外形要求在鍋中把握好火候，采用不同的手式，掌握力度，在逐步干燥中造形，同時(shí)又在逐步成形中干燥。周長(cháng)樹(shù)說(shuō)：“這一過(guò)程費時(shí)費力最多，但極為重要，直接影響茶葉的品質(zhì)。”
提毫：當茶葉達到八成干時(shí)，也就是手握茶葉有明顯刺手感時(shí)，可以開(kāi)始提毫，即靈活地運用雙手，使芽條相互摩擦。“過(guò)早提毫難以奏效，過(guò)遲會(huì )把白毫搓掉造成茶葉短碎。只要手勢與力度掌握得恰到好處，經(jīng)過(guò)3至5分鐘，就可以獲得最佳效果。”
足火：其主要的目的是去除芽葉多余的水分，達到足干(含水量6%左右)以利于貯藏，同時(shí)去水塑造外形，在干燥過(guò)程中借熱化學(xué)作用發(fā)展香氣。只見(jiàn)周長(cháng)樹(shù)先將木炭充分燃燒后，再將茶葉均勻放在焙籠上，翻動(dòng)4至6次，直到茶葉充分干燥。
裝袋入庫：前面工序完成后，最后就是將茶葉下焙籠、攤涼、裝袋入庫。
傳統手工綠茶制作成本高、難度大、產(chǎn)量低，隨著(zhù)茶葉機械化生產(chǎn)發(fā)展，現代機械化生產(chǎn)已經(jīng)成為長(cháng)沙縣茶葉制作工藝的主流。“傳統手工制作的長(cháng)沙綠茶其經(jīng)濟價(jià)值常常是機制名茶的10至20倍以上，但在廠(chǎng)里每年3000多噸綠茶的總產(chǎn)量中，手工制茶的產(chǎn)量只有1000斤左右。”周長(cháng)樹(shù)說(shuō)。
