黃山毛峰由清朝光緒年間(1875年前后)謝正安始創(chuàng )，它的前身是黃山云霧茶?！饵S山志》稱(chēng)之“蓮花庵旁就石隙養茶，多清香冷韻，襲人斷腭，謂之黃山云霧茶”。清代江澄云《素壺便錄》記述：黃山有云霧茶，產(chǎn)高山絕頂，煙云蕩漾，霧露滋培，其柯有歷百年者，氣息恬雅，芳香撲鼻，絕無(wú)俗味，當為茶品中第一。黃山山高谷深、溪澗遍布，雨量充沛，云霧多，四季分明，森林覆蓋率高達90%， 得天獨厚的生態(tài)環(huán)境成就了黃山毛峰優(yōu)異的內在品質(zhì)。
魚(yú)葉金黃 色似象牙
中國十大名茶之一“黃山毛峰”的最大生產(chǎn)企業(yè)謝裕大茶葉股份有限公司銷(xiāo)售的今年春茶“第一鍋”，網(wǎng)上“頭采茶”的價(jià)格一斤不超過(guò)3萬(wàn)元。而在過(guò)去，“明前茶”(清明前的茶)上市要10多萬(wàn)一斤。
即便如此，也絲毫不影響它的“貴族”身份。
“魚(yú)葉金黃，色似象牙”是黃山毛峰和其他綠茶的最大區別。專(zhuān)家告訴記者，很多外行認為魚(yú)葉金黃是指黃山毛峰的葉芽是金黃色，其實(shí)這個(gè)魚(yú)葉指的是黃山毛峰特級茶葉一芽一葉下那片過(guò)冬的小葉子是金黃色的，正經(jīng)的毛峰的芽葉還是黃綠色;而色似象牙特指黃山毛峰的顏色看上去是“沒(méi)有光澤的，有黃有白還有點(diǎn)綠色”的效果。專(zhuān)家還特意補充道：看綠茶的顏色不能是俯視，必須把茶葉放到和眼睛一樣的高度平視觀(guān)察，這樣才能看出綠茶的色澤。
什么樣的黃山毛峰才能夠稱(chēng)得上“魚(yú)葉金黃，色似象牙”呢?老字號茶莊吳裕泰的孫丹威總經(jīng)理認為：最好的毛峰茶區應該是“晴時(shí)早晚遍地霧，陰雨成天滿(mǎn)山云”，茶樹(shù)天天沉浸在云蒸霞蔚之中，葉片肥厚，經(jīng)久耐泡。采下來(lái)的鮮葉進(jìn)入加工廠(chǎng)后，工作人員要對鮮葉進(jìn)行細致的揀剔，剔除凍傷葉和病蟲(chóng)危害葉，揀出不符合標準要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質(zhì)量勻凈。然后將不同嫩度的鮮葉分開(kāi)攤放，散失部分水分。
為了保質(zhì)保鮮，要求上午采，下午制;下午采，當夜制。黃山毛峰茶湯較為清淡，口感厚實(shí)卻并不刺激苦澀，喝起來(lái)會(huì )有絲絲甘甜，適合口味清爽的茶客及女性品嘗。黃山毛峰采摘細嫩，特級黃山毛峰的采摘標準為一芽一葉初展。“魚(yú)葉金黃，色似象牙”一般指的是特級毛峰的品相。
黃山毛峰的歷史傳說(shuō)
有關(guān)黃山毛峰的傳說(shuō)有這樣一段佳話(huà)。
明朝天啟年間，江南黟縣新任縣官熊開(kāi)元帶書(shū)童來(lái)黃山春游，迷了路，遇到一位腰挎竹簍的老和尚，便借宿于寺院中。長(cháng)老泡茶敬客時(shí)，知縣細看這茶葉色微黃，形似雀舌，身披白毫，開(kāi)水沖泡下去，只見(jiàn)熱氣繞碗邊轉了一圈，轉到碗中心就直線(xiàn)升騰，約有一尺高，然后在空中轉一圓圈，化成一朵白蓮花。那白蓮花又慢慢上升化成一團云霧，最后散成一縷縷熱氣飄蕩開(kāi)來(lái)，清香滿(mǎn)室。
知縣問(wèn)后方知此茶名叫黃山毛峰，臨別時(shí)長(cháng)老贈送此茶一包和黃山泉水一葫蘆，并囑一定要用此泉水沖泡才能出現白蓮奇景。熊知縣回縣衙后正遇同窗舊友太平知縣來(lái)訪(fǎng)，便將沖泡黃山毛峰表演了一番。太平知縣甚是驚喜，后來(lái)到京城稟奏皇上，想獻仙茶邀功請賞。
皇帝傳令進(jìn)宮表演，然而不見(jiàn)白蓮奇景出現，皇上大怒，太平知縣只得據實(shí)說(shuō)道乃黟縣知縣熊開(kāi)元所獻?；实哿⒓磦髁钚荛_(kāi)元進(jìn)宮受審，熊開(kāi)元進(jìn)宮后方知未用黃山泉水沖泡之故，講明緣由后請求回黃山取水。熊知縣來(lái)到黃山拜見(jiàn)長(cháng)老，長(cháng)老將山泉交付予他。
在皇帝面前再次沖泡玉杯中的黃山毛峰，果然出現了白蓮奇觀(guān)，皇帝看得眉開(kāi)眼笑，便對熊知縣說(shuō)道：“朕念你獻茶有功，升你為江南巡撫，三日后就上任去吧。”熊知縣心中感慨萬(wàn)千，暗忖道：“黃山名茶尚且品質(zhì)清高，何況為人呢?”于是脫下官服玉帶，來(lái)到黃山云谷寺出家做了和尚，法名正志。
如今，在蒼松入云、修竹夾道的云谷寺下的路旁，有一檗庵大師墓塔遺址，相傳就是正志和尚的墳墓。
炒制獨特 外形不美
“黃山毛峰之所以現在價(jià)格這么低，完全是吃了外形的虧了。”著(zhù)名茶商專(zhuān)家半開(kāi)玩笑地說(shuō)，細心的品茶人會(huì )發(fā)現黃山毛峰和龍井、碧螺春等名茶在視覺(jué)上面的最大區別就是“外形不美，不宜送禮”。這個(gè)外形不美并不是毛峰茶葉本身的問(wèn)題，因為龍井、碧螺春在炒制揉捻的過(guò)程中已經(jīng)提前把優(yōu)美的形狀固定好了，而正宗的黃山毛峰在炒制時(shí)不能進(jìn)行過(guò)重的揉捻。
龍井、碧螺春炒制過(guò)程中茶葉是不能離開(kāi)鐵鍋的，而黃山毛峰的炒制過(guò)程要難于其他綠茶：首先毛峰要用特制的30厘米高的桶鍋來(lái)炒，其次在炒制過(guò)程中要離鍋拋起十幾厘米，讓茶葉和空氣進(jìn)行充分接觸，這個(gè)過(guò)程叫“揚炒”。所以黃山毛峰的茶葉成品仍保持著(zhù)采摘下來(lái)時(shí)比較天然的狀態(tài)，外形看起來(lái)較為松散，而這也正是它品質(zhì)卓越的象征。
據悉，因為毛峰的外形問(wèn)題，曾經(jīng)有茶企特意在炒制過(guò)程中進(jìn)行了改良嘗試，增加了揉捻的時(shí)間，讓黃山毛峰的外形更緊湊些。結果是，外形美觀(guān)了，口感明顯失色很多。
也就是說(shuō)，保持黃山大葉茶原形這個(gè)獨特的工藝，也讓黃山毛峰的造假者望而卻步。
