一、年份茶的概念
“陳茶”(即年份茶)不是新近才出現的流行語(yǔ)。古來(lái)有之“三年為藥、五年為丹、十年為寶”。“藏得深紅三倍價(jià)，家家賣(mài)弄隔年茶”。茶葉要藏得深紅色起碼要三年以上。
“十焙的年份茶，貴如金”講的是每焙制一次，茶的味道就更醇。通過(guò)焙茶過(guò)程可使年份茶增香，增強茶的養胃、驅濁、驅濕的作用?，F代人常吃寒冷食物，用電冰箱儲食物，睡空調房，使用微波爐、電磁灶煮食、燒水，用的是“陰火”，長(cháng)此以往人的體內很缺“三昧真火”。(注：具有光譜的火焰就叫真火。天、地、人間具有光譜的火焰就叫“三昧真火”。)喝了用“真火”焙制的年份茶，會(huì )使體內原本缺失“真火”而產(chǎn)生的疾患得到緩解，例如胃寒等。
二、年份茶的貯存
許多年來(lái)，人們就注意到了年份茶在貯存過(guò)程中的一個(gè)特性，把它貯存在什么樣的容器里，最終對年份茶品質(zhì)的形成影響甚大?？梢哉f(shuō)焙制只是完成年份茶的初級階段，接下來(lái)的儲存才是對年份茶的品質(zhì)的提升起到關(guān)鍵的作用。素有口訣印證“生香靠發(fā)酵，提香靠烘焙，成型靠貯存”，就是說(shuō)貯存茶的器皿對生成一泡上好的年份茶起到關(guān)鍵的作用。
經(jīng)過(guò)古人長(cháng)期的探索，認為陶和錫制容器用來(lái)儲存年份茶是理想的容器。陶壇容器具有微孔網(wǎng)狀結構和較大的表面積，對茶葉貯存具有氧化、吸附和催化作用。錫材質(zhì)中的微量金屬離子，對茶的老熟有明顯的促進(jìn)作用。隨著(zhù)儲存時(shí)間的推移，經(jīng)過(guò)緩慢的物理、化學(xué)的變化，年份茶的醇味因而更加突出。
三、如何鑒定年份茶的準確年份
我們可以借助陳酒的鑒定方法來(lái)做個(gè)比喻。比如陳酒是隨著(zhù)白酒儲存時(shí)間的延長(cháng)，酒體中微量香味物質(zhì)揮發(fā)系數會(huì )隨著(zhù)時(shí)間的延長(cháng)而減少，根據微量香味物質(zhì)揮發(fā)系數來(lái)確定陳酒的年份。概括地說(shuō)，年份酒儲存時(shí)間越長(cháng)，其揮發(fā)系數越小。“老茶陳香”用同樣的道理來(lái)鑒別陳茶的陳度也是適用的。四、年份茶制作要求
地道的年份茶在制作過(guò)程中是按傳統工藝一道又一道的工序走過(guò)來(lái)的，天、地、人三者合一，茶在其中。除了講究天時(shí)地利以及茶的生態(tài)，更需要制茶師有好的心境去制作年份茶，心要是亂了，年份茶就制不出來(lái)了，這就叫作“過(guò)程出品質(zhì)”，細細品味那個(gè)過(guò)程，頗有禪意。
