茶葉是從茶樹(shù)上采摘下來(lái)的鮮葉或嫩葉，經(jīng)過(guò)加工，制成可供人們飲用，具有色香味和形狀各異的成品茶。茶葉和咖啡、可可是世界的三大飲料，其中茶葉作為飲料的歷史最久、飲用的地區和人口最廣、最多。我國是飲用和生產(chǎn)茶葉歷史最悠久的國家，也是傳統的茶葉出口國，享有“茶的祖國”之譽(yù)。
茶樹(shù)屬于茶科，屬多年生的常綠植物。按樹(shù)型可分為喬木型、灌木型和半喬木型三種。鮮茶葉或嫩葉采摘后，必須經(jīng)過(guò)加工才能成為商品茶，茶葉經(jīng)過(guò)各種技術(shù)處理促使葉內的有效成分發(fā)生變化，形成具有不同的色、香、味、形的毛茶，稱(chēng)為鮮葉加工或稱(chēng)初制;毛茶經(jīng)過(guò)篩分、揀剔、復火等技術(shù)處理后，分別加工成符合商品茶規格的各種花色和等級的成品茶，稱(chēng)為毛茶加工或稱(chēng)精制;還有用毛茶加工成不同等級的茶坯，與各種鮮香花配合通過(guò)窨制技術(shù)處理加工成為花茶。
茶葉按制茶方法結合成品茶的品質(zhì)特征分為七大類(lèi)：①鮮茶葉經(jīng)萎凋揉捻或揉切、發(fā)酵、干燥制成的紅茶類(lèi)，紅茶按制法分為工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶三種;②鮮茶葉經(jīng)高溫殺青，揉捻、干燥制成的綠茶，綠茶按制法分為鍋炒殺青綠茶(炒青綠茶：炒干，如珍眉、貢熙、雨茶、秀眉、龍井;烘青綠茶：烘干，如毛峰、瓜片、碧螺春)和蒸氣殺青綠茶(如玉露、蒸青);③鮮茶葉經(jīng)曬青、做青、炒青、揉捻、干燥制成的烏龍茶類(lèi)，按制法和成品茶品質(zhì)特征分為水仙(如武夷山水仙、閩北水仙、鳳凰水仙、閩南水仙)、奇種(武夷奇種)、鐵觀(guān)音、色種(色種、包種)、烏龍;④茶葉經(jīng)萎凋、干燥制成的白茶類(lèi)，按茶樹(shù)品種及葉子老嫩可分為白毫銀針(大白茶頂芽制成)、白牡丹(大白茶，小葉種一芽二、三葉制成)、貢眉(大白茶，小葉種一芽二、三葉制成)、壽眉(小葉種單片制成);⑤素茶(既花茶坯)經(jīng)花窨制成的花茶類(lèi)，按所用素茶品種可分為綠茶花茶(如茉莉花茶、珠蘭花茶、白蘭花茶、玳玳花茶等)、烏龍花茶(如桂花鐵觀(guān)音、樹(shù)蘭色種、茉莉烏龍等)、紅茶香茶(如玫瑰紅茶、荔枝紅茶等);⑥毛茶經(jīng)篩分整形、蒸壓成型的緊壓茶類(lèi)(如米磚、青磚、黑磚、茯磚、沱磚、花磚、緊茶、六堡茶等);⑦用毛茶或鮮茶直接制成，可用于冷水或溫水而無(wú)殘渣的速溶茶類(lèi)(如速溶紅茶、速溶綠茶、調味速溶茶等)。
茶葉含有水、礦物質(zhì)、茶多酚、生物堿、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、色素、維生素、酶等物質(zhì)。茶葉中的許多物質(zhì)對人體健康都非常有益。常飲茶對人體大有好處，能起到營(yíng)養保健的作用、可止渴散熱、清心明目、提神解乏、溶脂除膩、利尿排毒、殺菌消炎、強心降壓、補充維生素及防預輻射傷害等功效。據研究，茶葉里所含的多酚類(lèi)成分能吸收放射性物質(zhì)Sr(鍶)，多酚類(lèi)中的兒茶素還具有近似于維生素P的作用，能增強人體心肌活動(dòng)和血管彈性，有預防動(dòng)脈硬化的作用，對于某些類(lèi)型的高血壓也有一定的療效。兒茶素制劑對腎炎、慢性肝炎和白血病也有輔助療效。茶葉還有降低膽固醇、抗凝血和促進(jìn)纖維蛋白溶解的作用，對冠心病患者有良好的作用。據近幾年的研究認為，茶葉更具有抗癌的作用。
