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剛采下來的茶葉并無芳香，只有青草氣，在加工過程中，青草氣味不斷的揮發(fā)，大部份都散失了，而具有芳香的物質(zhì)，由于一般沸點較高，所以被保留下來，因此制成成品茶葉就具有香味了。
加工時火溫高＞具甜香、焦糖香。
加工時火溫低＞青草氣揮發(fā)不充分，青味。
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