與生俱來(lái)的手藝
從小在茶園中長(zhǎng)大的小翁姑娘，已記不清什么時(shí)候?qū)W會(huì)的炒茶，二十六七歲已成了當(dāng)?shù)囟啻潍@獎(jiǎng)的炒茶名師。
作為一個(gè)以茶聞名于世的“梅家塢”人，從出生起便與茶聯(lián)系在一起。世代以茶為生，父輩開(kāi)始，除了采茶、炒茶、賣(mài)茶，更在梅家塢村經(jīng)營(yíng)起一家生意紅火的“百年茶樓”?！岸Y耕堂”現(xiàn)存建筑始建于1895年，至今已逾100年，歷史悠久，遠(yuǎn)近聞名。自家茶園位于本村的茶山，從小在茶園中長(zhǎng)大的她，炒茶仿佛是與生俱來(lái)的手藝。在梅家塢，像翁家這樣的茶農(nóng)有幾十戶(hù)，她家的15畝茶園都是自家人打理，父母、姐姐、姐夫和他們的小孩都會(huì)炒茶，每年從春節(jié)過(guò)后就開(kāi)始進(jìn)入一家人最忙的時(shí)節(jié)，采春茶、炒新茶，還有全國(guó)各地為了品嘗、購(gòu)買(mǎi)“明前茶”而來(lái)的客人接踵而至。而通過(guò)茶，她也認(rèn)識(shí)了許多人，這次來(lái)北京就是受了自家多年的一位老顧客兼好朋友——北京“大取舍茶藝館”老板的邀請(qǐng)，在百忙之中的初春專(zhuān)程來(lái)京一個(gè)多月，為這家茶藝館的客人們現(xiàn)場(chǎng)表演炒茶技藝。
剛到茶藝館的第一天就有客人拿著從別處購(gòu)買(mǎi)的“明前龍井”請(qǐng)小翁姑娘鑒定，見(jiàn)她只用手指輕輕撫弄幾下便斷定“不是”。有客人向她討教辨別的竅門(mén)，她只說(shuō)，這是她從小采茶、炒茶練就的經(jīng)驗(yàn)，不用聞、不用看，只需用手一摸，便知是不是“明前”，至于竅門(mén)，她頑皮一笑：“這怎么能告訴別人呢？”
采茶——“女兒紅”得之不易
“明前龍井”又叫“女兒紅”，最早的時(shí)候“明前茶”的采摘必須由未婚女孩子來(lái)完成，而且不能用手，而是用雙唇采下，因?yàn)橛檬种钙聛?lái)的茶葉，其掐痕在制成茶葉后仍去不掉?，F(xiàn)在雖然已改用手來(lái)采茶，但規(guī)矩還是不少，諸如：必須小心輕柔地摘下葉片，摘一片就要馬上放一片入茶籃等，據(jù)說(shuō)葉片如果在手上停留片刻，那么手的溫度就會(huì)令葉片由綠變紅。
龍井的采制，春季分四次，品質(zhì)因采摘鮮葉的早晚而定，以早為貴。驚蟄初過(guò)，是茶農(nóng)采制首批春茶的最佳時(shí)機(jī)，至清明前采頭茶，稱(chēng)為“明前茶”，嫩芽初迸狀似蓮心，故稱(chēng)“蓮心”。一個(gè)熟練的采茶姑娘，每天最多只能采摘嫩芽十二兩，故極為珍貴，稱(chēng)得上珍品中的絕品。再加上采摘的辛苦，還沒(méi)成茶就已先讓采茶女們付出了幾多勞苦。
而過(guò)了清明后采摘的茶葉就大不如“明前茶”那么珍貴了，谷雨前采摘的二春茶稱(chēng)“雨前茶”，量比較多，已有一葉一芽，其形似旗，茶芽稍長(zhǎng)，其形如槍?zhuān)视址Q(chēng)之為“旗槍”；立夏之前采三春茶，茶芽旁有附葉兩瓣，兩葉一芽，形似雀舌，稱(chēng)為雀舌；四春茶則在三春茶后一月開(kāi)始采摘，這時(shí)茶已成片，并附帶有茶梗，稱(chēng)之為“梗片”，在過(guò)去是供茶農(nóng)的后代練技術(shù)用的。
龍井茶多種植于靠山近水，晴能受到充分日照、雨又易于排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏鋤、秋剪、冬肥，一點(diǎn)都耽誤不得，古語(yǔ)就有“人誤茶一季，茶誤人一年”之說(shuō)。
炒茶——誰(shuí)知杯中茶 片片皆辛苦
比起炒茶，采茶在小翁姑娘的眼里是“太輕松的活計(jì)”。每年從炒制“明前茶”開(kāi)始，天天都把她累得腰酸背痛，而且手掌上還會(huì)被熱鍋燙下一層層水泡，時(shí)常感覺(jué)鉆心地疼。當(dāng)采摘下一芽一葉和一芽二葉初展的芽葉為原料葉片，攤開(kāi)晾干幾小時(shí)后，便開(kāi)始了最耗費(fèi)體力的炒茶工藝流程。
杭州梅家塢小翁姑娘的茶緣·茶事杭州梅家塢小翁姑娘的茶緣·茶事(2)
綠茶屬不發(fā)酵茶，基本工藝流程分殺青、揉捻、干燥3個(gè)步驟，細(xì)分為炒青鍋、回潮、分篩、揮鍋、篩分整理去黃片和茶末、收灰貯存等數(shù)道工序。龍井茶炒制手法復(fù)雜，依據(jù)不同鮮葉原料、不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。在“大取舍”現(xiàn)場(chǎng)觀看過(guò)小翁姑娘炒茶全過(guò)程的客人，都會(huì)為龍井茶的精工細(xì)作驚嘆不已。
細(xì)數(shù)小翁姑娘從殺青、回潮、到揮鍋的炒茶時(shí)間，一小鍋茶葉僅這三個(gè)步驟就需要50分鐘，尤其是“揮鍋”時(shí)，更是“手不離茶，茶不離鍋”，只見(jiàn)她把茶葉全部按在手掌中，不停地在熱鍋中畫(huà)著“5”字型。據(jù)說(shuō)，制作“蓮心”—— 明前茶，一般要4斤以上的青葉（鮮葉7萬(wàn)片左右）才能炒制成品茶葉1斤。即使像她這樣的熟練炒茶師，一天下來(lái)也只能炒三到四兩明前茶。
此次來(lái)北京之前，她連續(xù)忙碌了一周，為的就是將自己親手炒制的3斤明前龍井茶帶到北京，讓“大取舍”茶藝館的客人們品嘗到今年最新鮮地道的明前龍井。而目前在“大取舍”店堂內(nèi)舉辦的“炒青”活動(dòng)中所用的新鮮葉片，也都是她從老家杭州梅家塢禮耕堂茶莊直接提供的正宗西湖龍井明前茶，當(dāng)天清晨采摘，下午空運(yùn)抵京，隨到隨炒，保鮮保真。這幾天特意前來(lái)品嘗的客人們?cè)谄肺读舜瞬韬螅B嘆自己的口福。
“大取舍”茶藝館泡茶的水源取自香山玉皇頂靜福寺名“靜觀泉”，泉水清澈甘冽至極，由香山村委會(huì)的一名村民專(zhuān)司采水，于每日子時(shí)月華凝聚時(shí)汲水二桶，送到茶館供客人飲用。據(jù)專(zhuān)家鑒定，該泉水水質(zhì)純凈，含人體所需多種礦物質(zhì)，遠(yuǎn)勝普通礦泉水。
飲茶——怎一個(gè)“品”字
“茶圣”陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》中早就告訴了后人，飲好茶該用什么水——“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池漫流者上。”用一句最簡(jiǎn)單的話概括，就是一定要用活水。說(shuō)到“活水”，當(dāng)然最好的就是無(wú)錫惠山的“天下第一泉”、杭州的虎跑泉了，《紅樓夢(mèng)》里的妙玉用化了的雪水煮茶也是非常經(jīng)典。對(duì)待上好的茶葉，懂得好好享受它的人都會(huì)精心地選擇一壺好水，正所謂“清泉烹佳茗”。
小翁姑娘精心炒制的明前龍井在“大取舍”茶藝館里也算是“好馬有好鞍”，因?yàn)椴杷囸^曾在香山玉皇頂靜福寺覓得珍貴泉眼一處，并專(zhuān)門(mén)聘請(qǐng)了四季青鄉(xiāng)一名村民為大取舍專(zhuān)職采水。有了好茶好水，便可靜心品茗了。據(jù)小翁姑娘介紹，泡明前龍井講究頗多。首先便是“洗茶”——以六七十度的水沖泡茶葉然后立即倒掉，這是因?yàn)槊髑褒埦摹懊碧貏e多，洗茶就是為了將毛“洗”出；第二遍茶可換用透明玻璃杯，但仍須切記：沖泡明前龍井，斷不能用超過(guò)90度的水，否則不僅會(huì)將茶葉燙老，帶了腥氣，茶湯亦不明亮，一般以85－90度為好。手持茶杯輕輕旋動(dòng)數(shù)周，使茶湯更加均勻，此時(shí)的茶香最是濃郁。靜待茶葉稍稍舒展開(kāi)來(lái)，好似神龍?zhí)阶κ嫜?，眼?jiàn)茶葉徐徐沉落于杯底，色澤清明碧綠，杯中情形甚是美妙。輕輕一嗅，茶未入口人就已經(jīng)醉倒在茶香之中，龍井茶之“色綠、香郁、味醇、形美”四絕立現(xiàn)。
論茶——明前龍井價(jià)幾何
為珍品中的極品，產(chǎn)量極小、價(jià)格昂貴的明前龍井天生注定是少數(shù)人的專(zhuān)享，許多不懂行情和貨色的人，花了大價(jià)錢(qián)也買(mǎi)不到真“明前”，或者即使置身杭州龍井村一樣有被騙的經(jīng)歷。
明前龍井到底價(jià)值幾何？記者也是在聽(tīng)了小翁姑娘的介紹后才有了比較具體的概念——如果你最近到杭州梅家塢當(dāng)?shù)刭?gòu)買(mǎi)茶農(nóng)剛剛出爐的明前龍井新茶，最公道的價(jià)格為每斤2000元上下——這可是在茶農(nóng)家里“廠家直銷(xiāo)”的價(jià)格??！除了價(jià)格公道，清明前在梅家塢當(dāng)?shù)刭?gòu)買(mǎi)還有一個(gè)最大的好處：絕對(duì)的真“明前”。而小翁姑娘也坦然相告，過(guò)了清明去梅家塢再買(mǎi)“明前”就要靠你自己的本事了！但好在，在梅家塢你是不會(huì)買(mǎi)到隔年茶的。
而在相隔不遠(yuǎn)的龍井村，即使你在清明前買(mǎi)茶，也極難買(mǎi)到上好貨色。因?yàn)橄鄬?duì)于茶農(nóng)和茶山都比較多的梅家塢，龍井村的產(chǎn)量極小，基本都以特殊渠道預(yù)訂售出，普通人是無(wú)福消受了?，F(xiàn)在市面上的茶葉頗有些魚(yú)龍混雜，標(biāo)以西湖龍井茶的，其實(shí)不一定是西湖出產(chǎn)的，而是從外地、甚至是外省運(yùn)進(jìn)杭州來(lái)的；現(xiàn)在更有了一種大棚茶，就像種菜一樣是在暖棚里培育出來(lái)，上市時(shí)間很早，離清明還有二、三十天，當(dāng)真正的西湖龍井還掛在枝頭時(shí)，這種“龍井茶”就已然登場(chǎng)了，真不知“陸茶圣”知道會(huì)做如何感想了。自然，這樣的“龍井茶”已經(jīng)沒(méi)有了沐風(fēng)浴露生長(zhǎng)在茶山的茶葉來(lái)得味純了。
