5月底以來(lái)，杭州茶樓業(yè)兩大品牌藍寶茶樓和門(mén)耳茶坊中山店紛紛停業(yè)裝修，據說(shuō)，替代他們的是新近熱熱鬧鬧的經(jīng)濟型酒店。
7月初，杭州市委、市政府召集茶樓協(xié)會(huì )等部門(mén)負責人座談，明確提出：希望杭州的茶樓行業(yè)要向“中國式的星巴克模式”挺進(jìn)。
這一切，似乎在預示著(zhù)杭州茶樓業(yè)已處在一個(gè)轉型的岔路口。沿襲了十年的自助式茶樓，是去是留，成了經(jīng)營(yíng)者必須面對的問(wèn)題。
傳統休閑業(yè)態(tài)到了 該調整的時(shí)候
門(mén)耳茶坊負責人倪聞介紹，杭州都市型茶樓的大量興起已有十余年，目前穩定在500多家，大多是茶點(diǎn)自助形式，客戶(hù)群?jiǎn)我?。加上梅家塢等地的農家茶樓，杭州茶樓已有上千家。規模的急劇擴張造成茶樓業(yè)過(guò)度飽和。杭州茶館越開(kāi)越多，利潤越來(lái)越薄。而越來(lái)越多的酒吧、茶餐廳等休閑業(yè)態(tài)的出現，對茶樓的沖擊也很大。顧客對一成不變的自助茶樓模式已感到有些厭倦了。
“我覺(jué)得，茶樓業(yè)出現部分茶樓開(kāi)始改行的情況是很正常的?！焙贾莶铇菢I(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)、湖畔居茶樓總經(jīng)理朱家驥認為，“比如藍寶，它最早就是做小吃的，因為當時(shí)看中茶樓這個(gè)市場(chǎng)才進(jìn)來(lái)的。而相對于其他產(chǎn)業(yè)，茶又是文化度較高的產(chǎn)業(yè)，到了一定的時(shí)候，就需要作一些調整?！?/P>
自助茶樓走過(guò)十年
“去過(guò)門(mén)耳的名茶展賣(mài)館的人就知道，賣(mài)茶葉不是那么簡(jiǎn)單的事?！蹦呗?wù)f(shuō)，“為什么不起名叫專(zhuān)賣(mài)館，而叫展賣(mài)館，就是因為想突出茶的文化特色。不買(mǎi)茶也可以喝茶，顧客在那里可以了解到除了茶葉之外的更多信息，如茶道、茶具、品茶的正確過(guò)程等等?！痹谀呗効磥?lái)，茶樓有一個(gè)非常重要的社會(huì )作用，那就是向顧客傳播盡可能多的茶知識。
倪聞?wù)f(shuō)，“日本人將茶與茶道一起推銷(xiāo)，就獲得了很大的成功?；蛟S從這點(diǎn)上，我們應該獲得不少啟發(fā)?！?/P>
經(jīng)常去泡茶樓的人或許更多地關(guān)心能在那里吃到些什么而不是喝什么茶，而經(jīng)常喝茶的人也未必會(huì )按照品牌去選擇茶葉?！拔覀儸F在的茶葉，大多是‘有名無(wú)姓’的茶葉?！蹦呗?wù)f(shuō)，“因為大多數茶葉都是散農戶(hù)生產(chǎn)銷(xiāo)售，中國茶品牌經(jīng)營(yíng)理念缺失。我們希望能創(chuàng )出自己的品牌茶葉，可以讓消費者通過(guò)品牌來(lái)選購茶葉?！蹦呗勌岢隽恕安钄ⅰ钡母拍?，要做純正、清瑩和精致的茶品，并形成“一坊一敘”的品牌店。
“我認為自助茶樓還是有很強的生命力的，只是它是否需要這么多的數量，這么大的規模，是個(gè)值得探討的問(wèn)題。而如何突出它的品牌和文化，也是很重要的?！敝旒殷K認為。
茶樓要走星巴克的路
茶樓和療養、演藝、美食、化妝、保健一起成為杭州的 “六大特色潛力行業(yè)”。市政府提出要將這些非常符合“生活品質(zhì)之城”特質(zhì)的行業(yè)發(fā)揚光大，提出要與杭州創(chuàng )意產(chǎn)業(yè)相結合，在已形成的“A8藝術(shù)公社”、“LOFT49”等創(chuàng )意產(chǎn)業(yè)園區內建茶館，發(fā)展中國式的星巴克模式，把茶館打造成時(shí)尚流行的發(fā)布地。
“星巴克在年輕人心目中是時(shí)尚的象征，甚至是一種文化的象征，把中國茶也做成這樣是很有挑戰性的?！蹦呗勗诳隙诉@個(gè)創(chuàng )意后，也表示了自己的擔憂(yōu)。因為就目前杭州茶樓現狀來(lái)看，大多數茶樓不過(guò)是一個(gè)小小的門(mén)店。規模小而散，而企業(yè)必須要具有發(fā)展的戰略眼光才有可能逐步形成星巴克的模式，否則有可能出現不少外表像、經(jīng)營(yíng)模式和內容零亂的“假星巴克”?！拔覀兡壳爸粫?huì )先專(zhuān)心做好文化和品牌工作?！蹦呗?wù)f(shuō)，“等到有了足夠的精力和資源，時(shí)機成熟，才能涉足。否則很容易分心?！?/P>
繁華十年，茶樓站在十字路口繁華十年，茶樓站在十字路口(2)
我們似乎對杭州咖啡館里如此情景已經(jīng)習以為常：點(diǎn)一杯咖啡，然后再來(lái)份雞腿飯，就著(zhù)飯喝咖啡；或是端上一份爆米花，濃烈的奶油味和著(zhù)咖啡香，此外還有牙齒和食物產(chǎn)生“咔嚓咔嚓”的研磨聲，一種讓人啞然失笑的效果。
這是典型的杭州咖啡館，可以允許快餐甚至是各種零食與咖啡共存。在杭州的街頭，只要在你想喝咖啡的地方就能見(jiàn)到。當然，咖啡不僅止于此。
來(lái)自咖啡西餐協(xié)會(huì )數據顯示，到目前為止，杭州城里已經(jīng)有超過(guò)600家咖啡館。它們散落在或者繁華的街道或者幽靜的小巷。
杭州的咖啡館最早出現是在上世紀80年代中期。而如今，南山路上集中了杭州最豪華的咖啡館，北山路上集中了杭州風(fēng)景最美的咖啡館，其他還有零星散落在城市各個(gè)角落的或大或小的咖啡館，甚至在近郊還有幾家家庭式的咖啡館。在座座或喧鬧或安靜的茶樓邊，咖啡的氤氳靜靜地在這座城市中彌漫。
杭州咖啡的非個(gè)性口味
維也納咖啡館文學(xué)大師托貝格在幾十年前寫(xiě)下了一句看似平淡的話(huà)：“一個(gè)客人坐在咖啡館里喝咖啡?！?/P>
咖啡盒子的老客們幾乎永遠在固定的位置去品嘗一杯固定的咖啡。主人貢愛(ài)萍有著(zhù)讓人眼熱的，目前杭城最好的咖啡機。一杯真正好的咖啡，不是只有純手工才能做得出來(lái)嗎？
主人傳遞了這樣一種觀(guān)念：一杯性質(zhì)穩定的咖啡，或許是目前最好的選擇。
品質(zhì)不夠穩定，口感與上一次的不同，溫度與上一次有差別，都是客人認為咖啡水平下降的原因。目前杭州人喝的咖啡，可能不那么需要個(gè)性。在大眾對咖啡的欣賞水平還沒(méi)有那么高的時(shí)候，他們需要的首先是一杯咖啡，一杯品質(zhì)穩定的咖啡。
尋找杭州咖啡館的主人
大部分杭州人好像總在不同的咖啡館之間穿梭。是什么吸引你去這一個(gè)咖啡館而不是那一個(gè)？杭州的咖啡館，大概都缺少一個(gè)咖啡主人。其實(shí)人才是讓人留下來(lái)的主要原因。一個(gè)讓你感覺(jué)極具親和力、可以隨意聊天的咖啡主人是目前咖啡館稀缺的，所以人們總在不停地尋找，尋找那個(gè)有志同道合的人的咖啡館。
愛(ài)擺弄各種各樣咖啡器具的C-HOUSE咖啡生活館的主人李源纮最?lèi)?ài)給他的客人講故事。獲得過(guò)多國專(zhuān)利的虹吸壺、狀如化學(xué)實(shí)驗器具的冰滴壺以及古韻十足的手工磨豆機等各類(lèi)咖啡器具以及各國咖啡，每一個(gè)都有一個(gè)漂洋過(guò)海的故事。聽(tīng)著(zhù)這位來(lái)自臺灣的“咖啡文化傳教士”講述，眼睛停留在櫥窗里每一件與咖啡有關(guān)的器具似乎讓咖啡更添了滋味?？Х?，縱使口味再本地化，也難讓人忽略掉其本身的文化。
最?lèi)?ài)自己玩咖啡的卡布基諾咖啡，最?lèi)?ài)養龍魚(yú)的龍舍咖啡……私人咖啡館更能打動(dòng)人們的心。
非快餐式的咖啡館正點(diǎn)滴滲透進(jìn)生活。雖然有人說(shuō)，咖啡畢竟是舶來(lái)品，不適合傳統文化韻味十足的杭州，600多家咖啡館中能夠贏(yíng)利的不到300家。不過(guò)，愛(ài)咖啡的人說(shuō)：如果咖啡僅僅是咖啡，那將會(huì )是一件可悲的事情。
