雖然都叫做“花茶”，但二者有本質(zhì)的不同：傳統的茉莉花茶中沒(méi)有花，只有茶，在沖泡時(shí)散發(fā)出茉莉花香（一些新工藝茉莉花茶會(huì )保留一些花瓣，只是為了美觀(guān)，香氣還是來(lái)自于茶；還有一些低等級的茉莉花茶沒(méi)有揀出花瓣）；而菊花茶中沒(méi)有茶，只有干的菊花。之所以都叫“花茶”，是因為“茶”有兩種含義：在本來(lái)意義上，“茶”是茶樹(shù)鮮葉經(jīng)過(guò)各種加工、干燥而得到的產(chǎn)品；
廣義上，人們把任何植物的花、葉、果等干燥之后泡水得到的飲料，也叫做茶。廣義的茶，通常叫做“代茶飲”“花草茶”“花果茶”等等。
茉莉花茶的“茶”，是本義上的茶；菊花茶的“茶”，是代茶飲意義上的茶。
那么，為什么人們把茉莉花用來(lái)做本義的茶、把菊花做花茶草，而不是相反呢？
這得從兩種花的特質(zhì)說(shuō)起。
茉莉花有濃郁芬芳的香氣。這種香氣來(lái)源于花瓣中的揮發(fā)性有機物，主要是酯類(lèi)、醇類(lèi)和烯萜類(lèi)化合物?？茖W(xué)家們對茉莉花香進(jìn)行過(guò)許多研究，識別出了超過(guò)一百種不同的揮發(fā)性分子。
這些分子混在一起，刺激我們的嗅覺(jué)細胞，就產(chǎn)生了茉莉花的特有香氣。不同的品種、不同的種植條件、不同的時(shí)期，茉莉花釋放出的香氣分子組成和量不盡相同，也就產(chǎn)生了不同的茉莉花香。
茉莉被稱(chēng)為“氣質(zhì)花”。在花蕾尚未完全形成的時(shí)候，幾乎不會(huì )釋放出香氣。隨著(zhù)花蕾逐漸成熟，花瓣微微張開(kāi)，就開(kāi)始釋放香氣分子。隨著(zhù)花瓣開(kāi)放的進(jìn)行，各種香氣分子的釋放量逐漸增加，然后盛極而衰，最后花瓣枯萎，香氣殆盡。整個(gè)過(guò)程，只持續十幾個(gè)小時(shí)。
也就是說(shuō)，茉莉花一旦開(kāi)放，就會(huì )釋放出這些香氣分子——它們是揮發(fā)性的，無(wú)法保留在花中。所以，如果把茉莉花進(jìn)行干燥做成“花草茶”，幾乎不會(huì )留下這些香氣分子。再用來(lái)泡水，也就不會(huì )有茉莉花的芳香。
要把茉莉花香留下，只能任由它們釋放，在飄散之前收集起來(lái)。一百多年前，智慧的前人們發(fā)明了一種“窨制”工藝，把茉莉花香留在茶葉中，就得到了茉莉花茶。
這是因為，茶葉的葉片內部有大量中空的管道和孔隙，實(shí)際的表面積非常大。而且茶葉很干燥，茶葉表面的分子對于茉莉花釋放出來(lái)的那些香氣分子具有很強的吸附能力。
“窨制”工藝能夠實(shí)現的另一個(gè)原因，是茉莉的開(kāi)放“吐香”并不需要在茉莉樹(shù)上進(jìn)行。等到花蕾成熟、含苞待放，把它們采摘下來(lái)跟茶葉混在一起，茉莉花蕾內部的生命活動(dòng)繼續進(jìn)行，花瓣張開(kāi)，香氣分子就釋放出來(lái)。
花瓣周?chē)际遣枞~，這些香氣分子也就被吸收留下。等到花瓣凋萎，茉莉花也就完成了使命。高級的茉莉花茶會(huì )剔除花瓣，所以“茉莉花茶只有茶沒(méi)有花”。為了增加吸附量，往往還要多次重復這個(gè)過(guò)程
茶葉對這些香氣分子的吸附能力比較強，在通常的條件，尤其是低溫密封保存，這些香氣分子會(huì )平靜地呆在茶中。等到?jīng)_泡的時(shí)候，溫度升高，它們就會(huì )掙脫束縛，游離出來(lái)，我們就聞到了茉莉花的香氣。
茉莉花茶的香氣有多濃，取決于兩方面的因素：一是窨制時(shí)用了多少花、窨制了多少次，用的花多越多、窨制的次數越多，茶葉吸收的香氣分子也就越多；
二是所用茶葉（稱(chēng)為“茶坯”）的品質(zhì)，茶葉原料越細嫩、茶坯越新鮮、茶條越舒展，其表面積就越大，吸附能力就越強，能夠吸附的香氣分子也就越多。
而菊花茶則是另一種狀況。菊花開(kāi)放時(shí)也有香氣釋放，但菊花香遠不像茉莉花香那樣具有吸引力。它的特質(zhì)，在于其中的黃酮類(lèi)物質(zhì)和綠原酸。有研究做過(guò)檢測，菊花用熱水浸泡，能有一半左右的固體物質(zhì)溶出到水中。
其中有大量的黃酮類(lèi)物質(zhì)和綠原酸，這也就是菊花茶呈現淺黃色的原因。黃酮類(lèi)物質(zhì)具有抗氧化性而被認為有益健康，而綠原酸更是因為具有抗菌病毒的活性而被當作是菊花的“功效成分”。
黃酮和綠原酸都不是揮發(fā)性的，把菊花干燥之后能保留下來(lái)。而它們都能夠溶到熱水中，所以可以做成“花草茶”。反之，如果把它們像茉莉花那樣用于“窨制”，黃酮和綠原酸也不會(huì )跑到茶葉中，而它們也不會(huì )釋放多少香氣物質(zhì)去被吸附。
