尹志剛：別輕言普洱“春天”
5年前的暴跌曾讓普洱市場(chǎng)風(fēng)云突變，無(wú)數茶商套牢從此淡出。今年春茶市場(chǎng)的紅火，使得普洱原料上漲的消息備受關(guān)注。當普洱的春天到來(lái)，當行情一路看漲，普洱茶商們心里已存諸多忐忑。“在商言商，不能不顧及市場(chǎng)，但愛(ài)茶做茶，卻不能過(guò)多被市場(chǎng)牽絆，只愿好茶有人識。”隱芝茶行主人尹志剛說(shuō)。
識茶重泡求真味
從最初當兵轉業(yè)，到后來(lái)下海做IT，尹志剛笑稱(chēng)，“那是第一次下海，第二次下海便是做了這個(gè)茶行?？梢哉f(shuō)是開(kāi)著(zhù)航空母艦下海的”。尹志剛所說(shuō)的“航空母艦”就是沒(méi)有經(jīng)歷當年普洱暴跌風(fēng)潮，而是直接到云南收購古樹(shù)茶?，F如今古樹(shù)茶已掀起新一輪消費熱點(diǎn)。“接觸普洱從古樹(shù)茶開(kāi)始，真是難得的機緣。當時(shí)我們去買(mǎi)茶，臺地茶瘋搶?zhuān)艠?shù)茶沒(méi)人要，量少價(jià)高，采摘費用也高。那時(shí)滿(mǎn)大街都是普洱茶，只要是普洱就行，哪里還管什么古樹(shù)和臺地?？吹狡斩柽@個(gè)特殊商品商機，同時(shí)自己又非常喜歡普洱茶，于是與喜歡古樹(shù)茶的朋友一起到云南大量收購古樹(shù)茶。”
普洱茶最講變化，尹志剛用一套獨特的方式來(lái)感悟和體味這種變化，“我常用重泡對比的方法來(lái)辨茶，也就是把重泡后的茶一口悶到嘴里，把口腔的每個(gè)角落都潤到了，至少待上幾秒，然后吐掉，感受這會(huì )兒在嘴里所有的味道”。這是試茶，每一款各泡4次，一一試過(guò)，是否有苦味，感受苦味能持續多久，能否退掉，好的還有回甘，“我們最初是3秒后回甘的茶都收，這樣收的茶現在來(lái)看都是好茶，但也錯過(guò)了些很好的茶，這方法試茶也需要經(jīng)驗”。
與這種泡茶方法相銜接的就是分步體驗式的品茶。采訪(fǎng)當日，正逢隱芝茶行要舉辦普洱茶會(huì )，茶友們自己帶茶過(guò)來(lái)，通常取4克“重泡”，10克正常沖泡，且不論什么茶，第一次沖泡都會(huì )用蓋碗，兩個(gè)蓋碗分別裝著(zhù)三四克茶。
“用量統一才好做對比，才知茶的真正味道。”多有觀(guān)點(diǎn)認為，沖泡普洱最適宜的是紫砂，但是在這里試茶，一般不用紫砂，“紫砂有吸附性，有吸味的作用，不會(huì )讓茶本身特色淋漓盡致地發(fā)揮出來(lái)。”
分步體驗式品茶法的品飲重在“分步體驗，綜合評估”。“專(zhuān)注是非常重要的。記住每一款茶，每一次在自己口中的感受。”品茶還要感受茶氣，帶著(zhù)一份專(zhuān)一，心境的明凈通透、閑適淡定，這樣才能夠在茶氣上升的剎那間抓住神經(jīng)末梢的顫動(dòng)。用這種飲茶方式，即便是新手也會(huì )很快體驗到普洱茶令人癡迷的快樂(lè )了。
看市心穩才能手穩
誰(shuí)來(lái)決定一款茶？2006年、2007年普洱經(jīng)歷了從高到低的過(guò)山車(chē)，在尹志剛看來(lái)，市場(chǎng)總有高有低，起伏是正常的，“只是有些時(shí)候，做茶的人過(guò)于跟風(fēng)，把自己陷在里面。常聽(tīng)人論‘普洱茶的春天又回來(lái)了’。其實(shí)普洱無(wú)所謂春天，只是關(guān)注的人多了會(huì )有不安分的炒作資金混跡其中。什么是春天，是價(jià)格又推高了，還是大家都能喝到更好的茶了？春天來(lái)了干什么呢？”
精明且懂茶的茶商無(wú)時(shí)無(wú)刻不在衡量性?xún)r(jià)比，尋找口感和價(jià)格上大家都能接受的茶。其實(shí)早在2006年，尹志剛就曾想過(guò)自己做拼配。“結果沒(méi)做成，這是萬(wàn)幸，做茶的心穩手才穩的。”尹志剛說(shuō)。“熟茶制作有太多可遇不可求的因素在其中。”
普洱可品鑒的內容太多，各種主題，各種標準，古樹(shù)與臺地、生與熟、新與舊，其實(shí)核心是“對”。買(mǎi)對茶藏好茶，茶質(zhì)最為重要，沒(méi)有茶質(zhì)的東西，那是只儲存，不是收藏，因為若干年后，仍然是沒(méi)價(jià)值的東西。如果連買(mǎi)回來(lái)的茶都不具陳化潛力，即使藏對了，又如何呢？普洱的春天來(lái)了，故事更多，當下備受追捧的古樹(shù)茶的辨別難度更大。
“我很擔心普洱的春天，并不是怕競爭。”現在市面上標榜的“千年古樹(shù)茶”或是“大樹(shù)野生茶”，常有買(mǎi)了千年喬木古樹(shù)茶，卻發(fā)現茶里混有大量的臺地茶。“普洱亂市，是真心做茶的人不希望看到的。”尹志剛說(shuō)。
收茶好味道遠重于價(jià)格
做普洱茶商，進(jìn)山收茶是件辛苦事。“20公里的路程要走大半天，車(chē)是根本開(kāi)不上去的。進(jìn)山收茶別的甭多帶，最重要的是多背點(diǎn)兒北京二鍋頭。”這是為給當地的茶農“送禮”的，貨款該多少是多少，且絕對是現金交易。爽快的行事風(fēng)格讓尹志剛和各地茶農建立了感情。“越是有好茶的地方越是艱苦，茶農淳樸，以‘誠’換‘誠’是必須的。信譽(yù)倒了，便再沒(méi)有得到好茶的機會(huì )。”
進(jìn)山收茶，面臨的問(wèn)題復雜而多元。因為一個(gè)原料產(chǎn)地，其所處地域的內在、外在因素非常復雜，這當然特別針對古樹(shù)茶精品而言，在原料的要求上必須有傳統價(jià)值做評判的標準，對口感、滋味、香型及產(chǎn)區風(fēng)格都必須有嚴格的標準原則，否則便失去古樹(shù)茶的意義。
以易武為例，到易武收茶面臨的第一個(gè)問(wèn)題，就是了解每一個(gè)產(chǎn)區的特點(diǎn)，例如管理狀況、天然條件、高度及水域狀況，以及口感的分界線(xiàn)。還有很重要一點(diǎn)就是，必須對每一個(gè)地方所生產(chǎn)的原料特點(diǎn)有充分了解，例如對于刮風(fēng)寨的各個(gè)產(chǎn)地都必須明確掌控，還有各個(gè)產(chǎn)地交匯之間的模糊地帶，常常會(huì )有一些未被發(fā)現的產(chǎn)茶地，往往會(huì )“巧遇”一款獨特的新茶，費心尋找便會(huì )發(fā)現驚喜。
“對于收古樹(shù)茶的人來(lái)說(shuō)，好原料永遠比好價(jià)錢(qián)來(lái)得重要。”尹志剛說(shuō)，“市場(chǎng)概念的追捧讓大家只知道明前茶精貴，只知道春茶優(yōu)于其他季節，卻不知春茶也要分幾次采，一個(gè)春天能采3-4次，每次采摘的價(jià)格相差懸殊，春尾茶也是春茶，可價(jià)格與質(zhì)量已經(jīng)相去甚遠。”采摘的精細度同樣影響收茶價(jià)格，一個(gè)最簡(jiǎn)單的例子，同一棵古樹(shù)采一芽四葉，能出十公斤；如果只采一芽一葉，可能只有兩公斤，甚至一公斤，價(jià)格自然翻倍。而茶區不同，價(jià)格也是天差地遠。
古樹(shù)茶純度及真偽的控制是最難的，“自從古樹(shù)茶日漸風(fēng)行后，產(chǎn)地作假也變得難以避免”。造假有三種情況：一為外料摻假，二為臺地茶摻假，三為夏秋茶摻假，這三種情形最為普遍，而且利潤最高，對于這三種情況，“沒(méi)有別的辦法，最好的辦法就是試飲”。在口感上，古樹(shù)茶的喉韻較深，而臺地茶相對于古樹(shù)茶喉韻要弱很多，從喉韻的完整度可以得知，從口感及香型的一致性可以得知有無(wú)外料的摻入。
“必須不厭其煩親力親為，如此便能有效地控制摻假，讓純度提升，做出好的茶品。”尹志剛說(shuō)。山頭茶是一種高度專(zhuān)業(yè)的行當，如果沒(méi)有嚴格的要求與堅持，是做不出好茶的，“堅信一句：檢查不厭其煩，收料不假手他人，絕不相信沒(méi)有試泡過(guò)的茶葉。如此才能在日漸混亂的產(chǎn)地中尋找到自己理想中的好茶。”
