綠茶：
黃綠湯色的物質(zhì)，絕大部份是茶多酚及其氧化物；組成茶多酚的有花黃素與花青素，大多能溶于熱水的有色物質(zhì)；花青素的種類(lèi)很多，有黃色、有綠色，是綠色茶湯的重要部份；花青素的顏色或黃或紫，因此含花青素的綠茶湯色較暗；上有兒茶素（無(wú)色），在加工過(guò)程中，會(huì )發(fā)生部份氧化，變成極易溶于熱水的黃色物質(zhì)，綠茶湯色的主要物質(zhì)，加工過(guò)程中茶溫度不夠高，會(huì )使兒茶素進(jìn)一步氧化，由黃變紅褐色。
一杯茶若放久了，顏色會(huì )加深；茶葉保存不良，沖泡出來(lái)的也會(huì )侍深色，是因茶多酚氧化所引起的。
紅茶：
因紅茶不經(jīng)過(guò)高溫殺青處理，茶多酚變化劇烈，尤其經(jīng)過(guò)發(fā)酵以后（渥紅），茶多酚大量氧化，顏色加深，變成紅黃色、紅褐色物質(zhì)；主要有茶黃素、茶紅素、茶褐素，統稱(chēng)為紅茶色素，所以?xún)?yōu)質(zhì)紅茶茶黃素與茶紅素含量較多。
