功夫茶，并非一種茶葉或茶類(lèi)的名字。而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，安溪珍田閣茶廠(chǎng)在做本報的訪(fǎng)談是認為：是因為這種泡茶的方式極為講究。操作起來(lái)需要一定的功夫，此功夫，乃為沏泡的學(xué)問(wèn)，品飲的功夫。功夫二字，要在水、火、沖工三者中求之。 水、火都講究一個(gè)活字，活水活火，是煮茶要訣?！恫杞?jīng)》說(shuō)：“山水為上，江水為中，井水其下。”那個(gè)時(shí)候還沒(méi)有自來(lái)水，陸羽自然沒(méi)有加以論列，自來(lái)水不宜于煮茶，這已經(jīng)是一個(gè)常識。不 過(guò)像香港地方，一聲制水，萬(wàn)眾惶然，“自來(lái)”尚不可求，不用自來(lái)水又用什么呢？
《茶經(jīng)》又說(shuō)：“山頂泉輕清，山下泉重濁，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉渾厚，流動(dòng)者良，負陰者勝，山削泉寡，山秀泉神，溪水無(wú)味。”這就已講究得微乎其微了。至于水還有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之別，這些都是屬于講究的范圍的，不過(guò)這些講究實(shí)際上也很難做到，像《紅樓夢(mèng)》中的妙玉用鬼臉青藏著(zhù)梅花萼上的雪水用以煮茶，那也只有她才能有此閑情逸致，我輩豈有如是工夫哉。
煮茶要訣，“水常先求，火亦不后”。蘇東坡詩(shī)云：“活水仍須活火烹”?；罨?，就是炭有焰，其勢生猛之謂也。潮州人煮茶用的叫做“絞積炭”，“絞積”是一種很堅碩的樹(shù)木，燒成炭后，絕無(wú)煙臭，敲之有聲，碎之瑩黑，是最上乘的燃料。還有用烏欖核作炭的，火焰淺藍，焰活火勻，更是特別。
功夫茶起源于宋代，在廣東的潮州府(今潮汕地區)及福建的漳州、泉州一帶最為盛行，乃唐、宋以來(lái)品茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展。蘇轍有詩(shī)曰：“閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞。”
品功夫茶是潮汕地區很出名的風(fēng)俗之一，在潮汕本地，家家戶(hù)戶(hù)都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使用喬居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存著(zhù)品功夫茶這個(gè)風(fēng)俗?？梢哉f(shuō)，有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。
功夫茶以濃度高著(zhù)稱(chēng)，初喝似嫌其苦，習慣后則嫌其他茶不夠滋味了。功夫茶采用的是烏龍茶葉，如鐵觀(guān)音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，只有這類(lèi)茶才能沖出功夫茶所要求的色香味。
鳳凰茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區，茶湯色澤微褐，茶葉條索緊、葉質(zhì)厚實(shí)，很耐沖泡，一般可沖20次左右。鳳凰單叢茶最有名，具桂花、茉莉、蜂蜜的風(fēng)味，曾在福州舉行的全國名茶評選會(huì )上榮獲桂冠。
功夫茶獨成一格，如果烹茶沒(méi)有功夫，那也是不能叫做功夫茶了。所以功夫茶之收功全在烹茶，沖茶之法。
欲飲功夫茶，須先有一套合格的茶具。茶壺（潮州人稱(chēng)“沖罐”）是陶制的，以紫砂為最優(yōu)。壺為扁圓鼓形，長(cháng)嘴長(cháng)柄，很為古雅，有兩杯、三杯、四杯壺之分。將壺倒置桌上，其口、嘴、柄均勻著(zhù)地，中心成直線(xiàn)的，為茶壺之優(yōu)者。優(yōu)者若置水中，平穩不沉。精巧別致、潔白如玉的小茶杯，直徑不過(guò)5厘米，高2厘米，分寒暑兩款。寒杯口微收，取其保溫，暑杯口略翻飛，易散熱。盛放杯、壺的茶盤(pán)名曰“茶船”，凹蓋有漏孔，可蓄廢茶水約半升。整套茶具本身就是一種工藝品。茶杯、茶船有釉上彩或釉下彩繪。茶壺最貴重，一把古老名貴的茶壺，就是件可供鑒賞的古玩，有的嵌鑲一層鏤刻精美的白銀或黃金花紋圖案，便成了少有的傳家寶。茶壺里的茶銹不可洗去，越多越珍貴，可保茶的韻味。
功夫茶具體沖茶之法克分如下:
第一：治器 治器包括：起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個(gè)動(dòng)作。好比打太極拳中的“太極起勢”，是一個(gè)預備階段。前面四件事不必多說(shuō)，這“候水”，“淋杯”都是初試功夫。大約起火后十幾分鐘，砂銚中就有聲颼颼作響，當它的聲音突然將小時(shí)，那就是魚(yú)眼水將成了，應立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上。這時(shí)就是第二件事開(kāi)始了。
第二：納茶 打開(kāi)茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細末放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的功夫就完成了。所以要這樣做，因為細末是最濃的，多了茶葉容易發(fā)苦，同時(shí)也容易塞住滴嘴，分別粗細放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發(fā)揮。納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準，放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開(kāi)水之后，舒展開(kāi)來(lái)，變得很大，納茶太多，連水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行，沒(méi)有味道。納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻，由此起矣。
第三：候湯 蘇東坡煎茶詩(shī)云：“蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生”，這就是指用這們沸度的水沖茶最好了?！恫枵f(shuō)》云：“湯者茶之司命，見(jiàn)其沸如魚(yú)目，微微有聲，是為三沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之?huà)雰悍?；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也，《大觀(guān)茶論》也說(shuō)：“凡用湯以魚(yú)目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度。”
第四：沖茶 當水二沸，就可以提銚沖茶了?；馉t與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步，揭開(kāi)茶壺蓋，將滾湯環(huán)壺口，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心（如用蓋甌，沖一角，然后再沖各角，可同樣忌直沖壺心）。提銚宜高，所謂“高沖低灑”是也。高沖使開(kāi)水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快的揮發(fā)，由茶精迅速揮發(fā)，單寧則來(lái)不及溶解，所以茶葉才不會(huì )有澀滯。至于走七步再沖，目的在于滾水稍涼一點(diǎn)，以免破壞維他命C。
第五：刮沫 沖水一定要滿(mǎn)，茶壺是否“三山齊”，水平面如何，這時(shí)要見(jiàn)功效了，好茶壺水滿(mǎn)后茶沫浮起，決不溢出（沖水過(guò)多，溢出壺面是另一回事），提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋定。
第六：淋罐 蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個(gè)作用：一是使熱氣內外夾攻，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是沖去壺外茶沫。
第七：燙杯 潮州土語(yǔ)說(shuō)是“燒盅熱罐”，乃是沖功夫茶中的功夫要點(diǎn)。有一位吃茶專(zhuān)家，此老走遍東西南北，到處總結喝茶的經(jīng)驗，在他喝了功夫茶后說(shuō)，功夫茶的特點(diǎn)就是一個(gè)“熱”字。從煮湯到?jīng)_共飲茶都離不開(kāi)這一個(gè)字，這可謂得其三味矣。燙杯，在淋罐之后，用開(kāi)水淋杯，淋杯時(shí)要注意，開(kāi)水要直沖杯心。燙杯完了，添冷水于砂銚中，復置爐上，回身“洗杯”。洗杯是最富有藝術(shù)形態(tài)的動(dòng)作，老手者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯，動(dòng)作迅速，聲調鏗鏘，姿態(tài)美妙。有一位外國朋友，也是一位茶迷，久聞功夫茶之名，不遠萬(wàn)里，千方百計，到了中國一定要喝一次功夫共枯他看到洗茶杯的動(dòng)作時(shí)，不禁贊嘆再三，說(shuō)是比雜技團的功夫還要高明呢。確實(shí)，不會(huì )洗杯的人，一碰到杯便會(huì )給燙得要命，不打破杯子已是幸事，更不必說(shuō)到“姿態(tài)美妙”了。杯洗完了，把杯中，盤(pán)中之水傾倒到茶洗里去，這時(shí)，茶壺的外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了，正是茶熟之時(shí)。老手于此，絲毫不差，便可灑茶敬客了。
第八：灑茶 幾經(jīng)數度功夫，最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣：低，快，勻，盡。“低”，就是前面說(shuō)過(guò)的，“高沖低斟”的“低”。灑茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對客人極不尊敬。“快”也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度。“勻”是灑茶時(shí)必須像車(chē)輪轉動(dòng)一樣，杯杯輪流灑勻，檔可灑了一杯才灑一杯，因為茶初出色淡，后出，色濃。“勻”字是委重要的。“盡”就是不要讓余水留在壺中。第一沖留一點(diǎn)，二三沖切切不可。灑完以后，還可把茶壺倒過(guò)來(lái)，覆放在苛墊上，使壺里之水份完全滴出，這是因為只要沒(méi)有水在，單寧就不能溶解，茶就不會(huì )苦澀。
