沈紅，高級評茶師，北京市政府特殊津貼享受者，北京二商京華茶業(yè)有限公司質(zhì)量技術(shù)部質(zhì)量審評、質(zhì)量管理。
紫砂與茶，是一種始于根脈的惺惺相惜，一種達于信仰的文化默契。而對于吃茶的人，也許是在茶與壺的泡養之間、也許是在湯色的轉換之間、也許是在茶香的入喉之間，感悟紫砂與茶之間無(wú)與倫比的匹配之美，然后將這種美悄悄地浸入自己的生活，豁然開(kāi)朗。然而，紫砂與茶的搭配也有著(zhù)很高的講究。應著(zhù)時(shí)令，本期將介紹綠茶與紫砂的結合、沖泡方法及養生之道。
因為綠茶的嫩度非常高，不少人認為它不適合用紫砂壺沖泡，以免悶泡。但沈紅介紹說(shuō)，只要掌握了不同綠茶的特性，為它挑選一款適合的紫砂壺并不難。比如扁腹敞口的紫砂壺就與綠茶非常匹配。
綠茶的加工過(guò)程分三步：殺青，揉捻，干燥。根據殺青狀態(tài)的不同，大致可分為炒青綠茶、烘青綠茶、半烘半炒綠茶、蒸青綠茶。比如西湖龍井就屬于炒青綠茶。
以黃山毛峰為例，其等級分為特一級、特二級、特三級、一級、二級、三級6個(gè)標準。綠茶的芽含量越高，等級就越高，葉含量越高等級則越低。等級不同的綠茶細嫩程度不同，加工方法也不同。
綠茶是除白茶以外“營(yíng)養”最多的茶。因為綠茶在加工過(guò)程中，營(yíng)養成分破壞最少，其多酚含量最高，刺激性也最高。同時(shí)，綠茶除了多酚含量高以外，還含有氨基酸、咖啡堿等成分，所以，除了防癌、抗輻射、消炎、解渴之外，綠茶還有提神的功效。
綠茶沖泡出來(lái)后，清湯綠葉，明亮清澈。最為細嫩的綠茶，不適合用紫砂沖泡，用敞口玻璃杯最好。避免悶泡，同時(shí)觀(guān)葉、觀(guān)湯效果好。但是，不是最細嫩等級的，完全可以與紫砂相融合。選擇扁腹敞口器型的紫砂壺，注意將水溫控制在85°左右，泡好后出水要快，不要長(cháng)時(shí)間悶泡。
用玻璃杯泡綠茶則可分為上投法、中投法、下投法。上投法適合最細嫩的茶，如碧螺春。具體方法是先放水，后放茶;中投法選茶細嫩程度僅次于上投法所選茶，先放1/3的水，再放茶葉，最后再放2/3的水。下投法則適合毛峰、龍井等綠茶，泡的時(shí)候先放茶，后放水。
品綠茶也有講究，喝的時(shí)候不要一口咽下去，要含在口腔里，然后慢慢地咽下。沈紅表示，綠茶的口味是由加工過(guò)程中內含物變化來(lái)決定的。綠茶苦澀，說(shuō)明加工過(guò)程中多酚含量高。在沏茶的時(shí)候少放一些茶葉，苦澀感會(huì )減輕。
