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武夷茶采制工藝(正山小種紅茶)

  正山小種紅茶也稱(chēng)為“小種紅茶”。它的采制所在地只有星村鎮桐木村一處,所以又稱(chēng)為“桐木關(guān)正山小種”。此茶首創(chuàng )于明代中葉,由武夷山土民采用揉曬、發(fā)酵與焙烤相結合的工藝創(chuàng )制而成,產(chǎn)量不高,歷史上曾運銷(xiāo)英國,成為英國皇家的御前珍飲。運銷(xiāo)前集中在星村加工出口,故又稱(chēng)為“星村小種紅茶”。茶稱(chēng)“正山小種”,是區別于武夷山區之外(如福安縣坦洋、閩侯縣東北嶺以及政和屏南、古田等地)所產(chǎn)的外山小種紅茶。桐木地處武夷山脈的北段,地勢高峻,海拔1000多米,所產(chǎn)茶葉的品質(zhì)極佳,制成的正山小種紅茶,外形條索粗壯,色澤烏潤,泡水湯色紅艷,氣味芳香濃烈,并帶有松香、棗糖氣味。采制工藝大致如下:

  萎凋

  分為室內加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度,要求鮮葉尖失去光澤,葉質(zhì)柔軟梗折不斷,葉脈呈透明狀態(tài)即可。

  揉捻

  中華人民共和國成立初期使用雙腳揉茶。50年代采用鐵木結構雙桷水力揉捻茶機。至60年代,揉捻這一工序又加以改進(jìn),采用了鐵制55型電動(dòng)揉捻機,提高制茶效率。揉捻時(shí)要使茶汁外流,葉卷成條即可。

  發(fā)酵

  將揉捻好的茶胚裝在籃子里,稍加壓緊后,蓋上溫水浸過(guò)的發(fā)酵布,以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度,促進(jìn)酵素活動(dòng),縮短發(fā)酵時(shí)間,一般在5~6小時(shí)后,葉脈呈紅褐色,即可上焙烘干。

  烘焙

  把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上,每篩大約攤放2~2.5公斤左右,然后把水篩放置吊架上,下用純松柴(濕的較好)燃燒,故小種紅茶具有獨特的純松煙香味。剛上焙時(shí),要求火溫高些,一般在80度左右,溫高主要是停止酵素作用,防止酵素活動(dòng)而造成發(fā)酵過(guò)度,葉底暗而不開(kāi)展。烘焙一般采用一次干燥法,不宜翻動(dòng)以免影響到干度不均勻,造成外干內濕,一般在6小時(shí)即可下焙,主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感,研之成粉,干度達到,而后攤涼。

  復焙

  茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì),在出售前必須進(jìn)行復火,才能留其內質(zhì),含水量不超過(guò)8%。

  正山小種紅茶由于茶味濃郁、獨特,并帶松香、棗糖氣味,在國際市場(chǎng)上備受歡迎,遠銷(xiāo)英國、荷蘭、法國等地。老茶師、英國人諾頓夸獎?wù)f(shuō):“喝這種茶勝過(guò)飲人參湯。”英國17世紀著(zhù)名詩(shī)人拜倫在他的名著(zhù)《唐璜》(長(cháng)詩(shī))里寫(xiě)道:“我覺(jué)得我的心兒變得那么富于同情,/我一定要去求助于武夷的紅茶;/真可惜酒卻是那么地有害,/因為茶和咖啡使我們更為嚴肅。”他稱(chēng)正山小種紅茶為武夷紅茶,給予富有文學(xué)浪漫色彩的贊評。

  桐木正山小種紅茶是福建省的傳統出口商品,但外銷(xiāo)市場(chǎng)少,外銷(xiāo)量受到限制,產(chǎn)量因而不高。中華人民共和國成立前的最高年產(chǎn)量曾達10萬(wàn)公斤。中華人民共和國成立后由于外縣盲目擴大外山小種紅茶的生產(chǎn),以致口岸公司庫存量大,產(chǎn)品積壓,給國家帶來(lái)?yè)p失。隨后,為了積極配合福建省茶葉進(jìn)出口公司做好小種紅茶的外銷(xiāo)市場(chǎng)安排,崇安縣每年都適當控制正山小種的生產(chǎn)量,1980年產(chǎn)量為8.63萬(wàn)公斤,是中華人民共和國成立后最高水平。1986年起,年生產(chǎn)量控制在8萬(wàn)公斤,對于因壓縮生產(chǎn)造成社員實(shí)際收入減少,由桐木村從村辦企業(yè)收入中拿出部分資金作為部分補償。

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