黃山毛峰
“天下名山，必產(chǎn)靈草，江南地暖，故獨宜茶?！綮ㄖ商}，吳之虎丘，錢(qián)塘之龍井，香氣濃郁，并可雁行，與80頡頑，往郭次甫亟稱(chēng)黃山……”（明.許次紓《茶疏》。又據《徽州府志》記載：“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉祐，興于明之隆慶?！庇纱丝芍?，黃山產(chǎn)茶歷史悠久，黃山茶在明朝中葉就很有名了。
清代江澄云《素壺便錄》記述：“黃山有云霧茶，產(chǎn)高山絕頂，煙云蕩漾，霧露滋培，其柯有歷百年者，氣息恬雅，芳香撲鼻，絕無(wú)俗味，當為茶品中第一。又有一種翠雨茶，亦產(chǎn)黃山，托根幽壑，色澤較綠，味較濃，香氣比云霧稍減，亦軼出松蘿一頭?！绷碛小饵S山志》載：“蓮花庵旁就石隙養茶，多輕香，冷韻襲人斷腭，謂之黃山云霧?！旗F茶，山僧就石隙微土間養之，微香冷韻，遠勝匡廬?！睋甲C，黃山云霧即為黃山毛峰的前身。
黃山毛峰是清代光緒年間謝裕泰茶莊所創(chuàng )制（《徽州商會(huì )資料》）。該茶莊創(chuàng )始人謝靜和，歙縣漕溪人，以茶為業(yè)，不僅經(jīng)營(yíng)茶莊，而且精通茶葉采制技術(shù)。1875年后，為迎合市場(chǎng)需求，每年清明時(shí)節，在黃山湯口、充川等地，登高山名園，采肥姨芽尖，精細炒焙，標名“黃山毛峰”，運銷(xiāo)東北、華北一帶。到杭戰前，高級黃山毛峰年產(chǎn)量已達百擔以上。
黃山為我國東部的最高山峰，素以蒼勁多姿之奇松，嶙岣維妙之怪石，變幻莫測之云海，色清甘美之溫泉聞名于世。明代徐霞客給予黃山很高評價(jià)，寫(xiě)道：“五岳歸不看山，黃山歸來(lái)不看岳”。把黃山推為我國名山之首。黃山風(fēng)景區境內海拔700—800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊橋庵、慈光閣一帶為特級黃山毛峰的主產(chǎn)地。風(fēng)景區外周的湯口、崗村、楊村、芳村也是黃山毛峰的重要產(chǎn)區，歷史上曾稱(chēng)之為黃山“四大名家”?，F在黃山毛峰的生產(chǎn)已擴展到黃山山脈南北麓的黃山市徽州區、黃山區、歙縣、黟縣等地。這里山高谷深，峰戀迭翠，溪澗遍布，森林茂密。氣候溫和，雨量充沛，年平均溫度15—16℃，年平均降水量1800—2000毫米。土壤屬山地黃壤，土層深厚，質(zhì)地疏松，透水性好，含有豐富的有機質(zhì)和磷鉀肥，呈酸性（PH4.5—5.5），適宜茶樹(shù)生長(cháng)。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，為黃山毛峰自然品質(zhì)風(fēng)格的形成創(chuàng )造了極其良好的條件。
黃山毛峰采摘細嫩，特級黃毛峰的采摘標準為一芽一葉初展，1—3級黃山毛峰的采摘標準分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉：一芽二、三葉初展。特級毛峰開(kāi)采于清明前后，1—3級黃山毛峰在谷雨前后采制。鮮葉進(jìn)廠(chǎng)后先進(jìn)行揀剔，剔除凍傷和葉和病蟲(chóng)為害葉，揀出不符合標準要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質(zhì)量勻凈。然后將不同嫩度的鮮葉分開(kāi)攤放，散失部分水分。為了保質(zhì)保鮮，要求上午采，下午制；下午采，當夜制。
黃山毛峰的制造分殺青、揉捻，烘焙三道序。
殺青：用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低，即150—130℃左右。每鍋投葉量，特級200—250克，一級以下可增加到500—700克。鮮葉下鍋后，聞?dòng)谐粗ヂ槁暭礊闇囟冗m中。單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快（每分鐘50—60次），揚得要高（葉子離開(kāi)灶面20厘米左右），撒得要開(kāi)，撈得要凈。殺青程度要求適當偏老，即芽葉質(zhì)地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。
揉捻：特級和一級原料，在殺青達到適度時(shí)，繼續在鍋內抓帶幾下，起到輕揉和理條的作用。二、三級原料殺青起鍋后，及時(shí)散失熱氣，輕揉1—2分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時(shí)速度宜慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白毫顯露，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白毫顯露，色澤綠潤。
烘焙：分初烘和足烘。初烘時(shí)每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠明炭火，烘頂溫度90℃以上，以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動(dòng)烘頂。初烘結束時(shí)，茶葉含水率約為15%左右。初烘過(guò)程翻葉要勤，攤葉要勻，操作要輕，火溫要穩。初烘結束后，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進(jìn)葉內水分重新分布均勻。待初烘葉有8—10烘時(shí)，并為一烘，進(jìn)行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干，揀剔去雜后，再復火一次，促進(jìn)茶香透發(fā)，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。
黃山毛峰分特級及1—3級。特級黃山毛峰又分上、中、下三等，1—3級各分兩個(gè)等。
特級黃山毛峰堪稱(chēng)我國毛峰之極品，其形似雀舌，勻齊壯實(shí)，峰顯毫露，色如象牙，魚(yú)葉金黃；清香高長(cháng)，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中“金黃片”和“象牙色”是特級黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。
黃山不僅盛產(chǎn)名茶，而且多有名泉?！包S山舊名黟山，東峰下有朱砂湯泉可點(diǎn)茗，泉色微紅，此自然之丹液也”（《圖經(jīng)》）。名山、名茶、名泉，相得益彰。用黃山泉水沖泡黃山茶，茶湯經(jīng)過(guò)一夜，第二天茶碗也不會(huì )留下茶痕。
