茶樹是由根、莖、葉、芽、花、果等不同器官的構(gòu)成的整體，在生長(zhǎng)發(fā)育過程中，各個(gè)器官具有不同的形態(tài)和不同的生理機(jī)能，有了有效地栽培茶樹，必須了解各個(gè)器官的機(jī)能及其與栽培環(huán)境條件的關(guān)系。在生產(chǎn)上通常把茶樹分作地上和地下兩大部分，地下部為根系，地上部為樹冠，包括枝、葉、芽、花、果等部分。根頸是地上和地下兩種功能不同器官的交界處，它是茶樹各器官中比較活躍的部分。
1、根
根埋在土中不易引人注意，其實(shí)它的分布與生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)，是制訂茶園管理措施的主要依據(jù)之一。從某種意義上講，所謂栽培，首先要培養(yǎng)好根系。俗語(yǔ)：根深葉茂，本固枝榮，正是這個(gè)重要性的說明。
茶樹的根系由主根、側(cè)根和須根構(gòu)成。由種子的胚根垂直向下生長(zhǎng)的根，稱為主根，可伸入地下2-3米，甚至更深，但一般為1米左右。在主根上著生的統(tǒng)稱為側(cè)根。由主根上直接發(fā)生的側(cè)根，稱一級(jí)根，著生在一級(jí)根上的是各級(jí)分枝的側(cè)根，側(cè)根分布面很廣，壯年時(shí)期側(cè)根分布深達(dá)60-80厘米。在條栽茶園中滿布行間，交叉伸展。主根和側(cè)根粗長(zhǎng)呈紅棕色，壽命長(zhǎng)，起固定、輸導(dǎo)、貯藏等作用。主根和側(cè)根上著生的細(xì)小根，統(tǒng)稱須根。須根細(xì)短呈白色，一般壽命較短，不斷死亡更新，未死亡的則逐漸發(fā)育成側(cè)根。須根大部分布在土壤的耕作層，深在5-45厘米之間，具有吸收能力和明顯的趨肥生。45厘米以下的須根很少。根除了主根、側(cè)根外，還有一類根可以莖、葉、老根上生出，這種根叫不定根（相對(duì)地把主根和側(cè)根叫定根），如用扦插、壓條等無性繁殖的茶樹所形成的根。
營(yíng)養(yǎng)繁殖的茶樹，是由入土部分基部具有分生能力的細(xì)胞分化成根體，由此而產(chǎn)生根群，其中有1-2根向深處發(fā)展而行主根的作用。
主根和側(cè)根分布的深度和范圍，因品種、樹齡、生態(tài)條件及農(nóng)業(yè)技術(shù)措施而有明顯差異。大葉種的茶樹主根明顯，根系分布也較中、小葉種深廣。根系的生育隨年齡而增長(zhǎng)，幼苗期主根較發(fā)達(dá)，隨后不斷分化，不斷分生側(cè)根。當(dāng)主根受到阻礙或抑制時(shí)，部分側(cè)根就能迅速生長(zhǎng)，向土層深處伸展，代替主根的作用。在有機(jī)質(zhì)多的酸性土中，根系發(fā)育良好。在缺乏有機(jī)質(zhì)的粘土，或排水不良，土層淺薄，根系生育就差。通過深耕施基肥的，根系能向土層深處擴(kuò)展，否則多集中土壤表層，因此，茶園土壤管理必須以根系生育規(guī)律為主要依據(jù)。
茶樹根系的生長(zhǎng)發(fā)育在一年中是有節(jié)奏的，與地上部的生長(zhǎng)發(fā)育交替進(jìn)行。其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積累和消耗，常隨季節(jié)而有變化，如茶季新梢生長(zhǎng)旺盛時(shí)，地上部需要大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，此時(shí)根系營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗便大于積累；茶季結(jié)束后，進(jìn)行根系營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積累階段。由此可見，加強(qiáng)秋冬季茶園管理，可促進(jìn)根系生長(zhǎng)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積累，提高樹體營(yíng)養(yǎng)水平，增強(qiáng)越冬能力，有利于早春茶樹的萌芽以及新梢的生長(zhǎng)。
根在茶樹生育雖起著特別重大的作用。茶樹體內(nèi)所需要的物質(zhì)，除部分由葉從空氣中吸取外，大部分都是由根從土壤中吸收的。根還有合成的能力，能制造某些重要的有機(jī)物質(zhì)，這與整個(gè)茶樹的新陳代謝，特別是與合成蛋白質(zhì)所必須的氨基酸的合成有關(guān)。例如，茶氨酸是茶樹體內(nèi)所特有的，它在許多特性中起著特殊的和重要的作用。根據(jù)研究，茶氨酸的前期化合物是在葉片內(nèi)形成的，并從葉片轉(zhuǎn)移到根部，在根部完成生物合成，而后再?gòu)母哭D(zhuǎn)移到正在生長(zhǎng)的新梢頂端。同時(shí)，茶樹根部貯藏的物質(zhì)對(duì)更新復(fù)壯后枝葉的旺盛生長(zhǎng)起著決定的作用。此外，根系深入土中，還具有固著和支持樹體的功用，并兼有繁殖的和更新復(fù)壯的機(jī)能。
2、莖
茶樹的莖是由營(yíng)養(yǎng)芽發(fā)育而成的。幼莖十分柔軟，著生茸毛，表皮呈青綠色，隨著新梢增長(zhǎng)逐漸木質(zhì)化，表皮色澤由青綠色而變淡黃，再由淡黃而轉(zhuǎn)淺棕，以后色澤變深，皮孔漸大，形成裂紋。二三年后枝條表皮色澤變成淺灰，老枝條色轉(zhuǎn)暗灰。
茶樹的分枝習(xí)性一般表現(xiàn)為兩種形式，即單軸分枝與合軸分村。自然生長(zhǎng)的茶樹一般在二、三齡媽內(nèi)為單軸分枝，這種分枝的特點(diǎn)是頂芽不斷向上生長(zhǎng)，形成明顯的主干，分枝較短，樹體向高處生長(zhǎng)。到四齡以后轉(zhuǎn)為合軸分枝，這種分枝的特點(diǎn)是主干的頂芽到一定高度便死亡或生長(zhǎng)很慢，近頂端的側(cè)芽代替了頂芽的生長(zhǎng)，表成側(cè)枝，不久側(cè)枝的項(xiàng)芽也停止生長(zhǎng)，繼續(xù)由下面的側(cè)芽代替，結(jié)果使樹冠呈現(xiàn)開張狀態(tài)。掌握茶樹的分枝規(guī)律，就可采取修剪，打頭，分批采摘等方法，有助于大量側(cè)芽的生長(zhǎng)，擴(kuò)大樹冠面和芽密度。
按分枝習(xí)性不同，通常將茶樹分為喬木型、小喬木型和灌木型三種。喬木型茶樹，植株高大，具有明顯直立的主干；小喬木型茶樹，植株中等高度，分枝部位離地面較近，主干仍屬明顯；灌木型茶樹，分枝靠近地面或或從根頸處發(fā)出，無明顯的主干。其中小喬木和灌木是目前我國(guó)栽培最廣的類型。
樹冠形態(tài)按分枝角度大小，分為直立狀、披張狀、半坡張狀三種。凡分枝角度小，向上伸展的稱為直立狀，如政和大白茶等；分枝角度大，枝條向水平披張的，稱為披張狀，如雪梨等；分枝角度居兩者之間，稱為半披張狀，如福鼎白毫等。
自然生長(zhǎng)的茶樹，側(cè)枝生長(zhǎng)不旺，分枝粗細(xì)不勻，每年只能長(zhǎng)出二、三輪新梢，無法形成整齊美觀的樹冠，也不能有廣闊而密集健壯分枝的采摘面，提供更多的芽葉。因此，人為地改變茶樹分枝性狀已成為栽培技術(shù)上一項(xiàng)重要內(nèi)容。
莖的主要機(jī)能是將根所吸收的水分和溶于水中的無機(jī)鹽，以及根所合成的物質(zhì)運(yùn)輸?shù)饺~、花、果實(shí)中去同時(shí)將葉進(jìn)行光合作用的產(chǎn)物輸送到植物體各個(gè)部分去。此外，莖還具有貯藏養(yǎng)分的功能。嫩莖的綠色表皮，又兼有同化作用的功能。
3、芽葉
茶樹芽中無論是它的外部開頭還是內(nèi)部結(jié)構(gòu)上，都是容易變異的器官。這種變異和茶樹年齡，以及外界環(huán)境條件的影響有密切的關(guān)系。盡管芽葉有變異性，但在茶樹品種研究上，它是確立經(jīng)濟(jì)性狀的主要依據(jù)。
新梢是由各種營(yíng)養(yǎng)芽形成的。營(yíng)養(yǎng)芽包括頂芽、腋芽和不定芽（潛伏芽）。據(jù)觀察，茶芽的生長(zhǎng)活動(dòng)和它形成新梢的能力，不但在品種間、植株間有差別，甚至同一植株的同一枝條上，也是不完全一致的。頂芽處于枝條最頂端，能獲得最有利的營(yíng)養(yǎng)條件，生長(zhǎng)活動(dòng)往往占優(yōu)勢(shì)，生物學(xué)上稱之為頂端優(yōu)勢(shì)。腋芽受頂芽影響，生長(zhǎng)活動(dòng)比較遲緩。在茶樹的其它部位（節(jié)間、根頸、根等）長(zhǎng)出的芽，稱為不定芽。茶樹經(jīng)修剪，能促進(jìn)不定芽萌發(fā)生長(zhǎng)成新的枝條。
通常把茶芽發(fā)育而成的新梢，帶有明顯頂芽的稱為正常芽葉。根據(jù)新梢生育成度分為1芽1葉、1芽2葉、1芽3葉……等。如新梢上頂芽很小時(shí)停止發(fā)育，稱為駐芽。從這種新梢上采摘的芽葉，稱為對(duì)夾葉。通常把正常芽葉與對(duì)夾葉的組成比例大小，作為判斷同齡茶樹生長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)弱的重要依據(jù)。
茶樹葉片分鱗片、魚葉和真葉。鱗片是幼葉的變態(tài)，外有茸毛和蠟質(zhì)，可以降低芽?jī)?nèi)的蒸騰作用，同時(shí)保護(hù)幼芽生長(zhǎng)點(diǎn)不致受凍害和病蟲等侵入。越冬芽上有鱗片3-5片，當(dāng)年芽有1-3片，或無鱗片。鱗片呈覆瓦狀排列，隨著芽中展開，很快脫落。
魚葉是發(fā)育不完全的真葉，葉柄寬而扁平，側(cè)脈隱而不顯，葉緣全緣或前端鋸齒，葉尖圓鈍，具鱗片和真葉之間的中間性狀。一般每個(gè)新梢基部有魚葉一片，也有多到二、三片或無魚葉的。
茶樹葉片一般是指真葉而言。真葉開頭常見的有橢圓形、卵形、長(zhǎng)橢圓形、披針形等。以橢圓形和長(zhǎng)橢圓形居多。葉面積以定型葉為標(biāo)準(zhǔn)，采用葉長(zhǎng)×葉寬×0.7（系數(shù)）來計(jì)算。葉尖的開頭為茶樹分類的重要依據(jù)之一，有急尖、漸尖、鈍尖、圓尖等。葉脈為網(wǎng)狀脈，主脈和側(cè)脈約成45-80度角。主脈明顯，側(cè)脈伸展至邊緣三分之二，即向上彎曲呈弧形，與上方側(cè)脈相連。側(cè)脈對(duì)數(shù)隨品種而異，多的10-15對(duì)，少的5-7對(duì)，一般8-9對(duì)。
葉面有的平滑，有的隆起。隆起的葉片，葉肉生長(zhǎng)旺盛，是優(yōu)良品種特征之一。芽和葉背均具有茸毛。茸毛多是芽葉細(xì)嫩，品質(zhì)優(yōu)良的標(biāo)志。茸毛多少還與品種和季節(jié)有關(guān)。如福鼎大白茶，展葉至1芽3葉時(shí)還滿披茸毛，而有的品種只長(zhǎng)到1芽1葉，茸毛就很少。一般說春季萌發(fā)的芽葉比夏季萌發(fā)的芽葉茸毛多。茶樹葉片的壽命通常為一年，其長(zhǎng)短隨茶樹品種、生長(zhǎng)季節(jié)而不同。據(jù)在杭州觀察，毛蟹春梢葉齡為442天。夏秋梢葉齡為334天。水仙品種春梢葉齡為367天，夏秋梢葉齡為329天。葉片脫落全年都有，但以春、夏之交當(dāng)新葉大量發(fā)生時(shí)，落葉最多。個(gè)別品種在七、八月落葉最多。
茶樹的葉子是最富有可塑性的器官，很容易受環(huán)境和栽培技術(shù)的影響而發(fā)生變化，因此在生產(chǎn)實(shí)踐上常常將葉片的形狀、大小與葉色的深淺等變化，作為確定施肥和灌溉的一個(gè)重要依據(jù)。在肥、水充分，生長(zhǎng)正常的情況下，茶樹葉片是綠色，表面有蠟質(zhì)油光。如果葉處綠色轉(zhuǎn)暗，表面沒有蠟質(zhì)油光，陽(yáng)光強(qiáng)烈時(shí)，嫩葉下垂或葉緣卷起，就是土壤缺水的表現(xiàn)。如果土壤不缺水分而葉片呈現(xiàn)黃綠色，一般是氮肥不足。
葉片是制造碳水化合物的器官，但當(dāng)一片葉子在沒有長(zhǎng)到它的最大面積的一半以上時(shí)，就不能發(fā)揮它充分的效力。即使是正在生長(zhǎng)的新梢上的第三葉，也不及同面積的成熟葉那樣有效。茶樹葉片所制造的碳水化合物，可供作不同的用途，一部分用來組成茶樹的組織，另一部分用于茶樹生長(zhǎng)所需的能量，如有剩余，就貯藏在根部（主要以淀粉的形式），還有少量積存在莖中以備目后應(yīng)用。
葉的主要生理功能有兩個(gè)：一是光合作用，二是蒸騰作用。這兩種作用在茶樹生活中有著重要意義。此外，葉還有吸收的能力，例如根外追肥，向葉面噴灑一定濃度的肥料。很快由葉片表皮層侵入葉片內(nèi)部細(xì)胞中（一般葉背較葉面易于吸收）。又如噴施農(nóng)藥時(shí)（如有機(jī)磷殺蟲劑），也可以通過葉表面吸收到茶樹體內(nèi)。
4、花果
茶花為兩性花?；ㄑ颗c葉芽同是著生于葉腋間，居葉芽的兩側(cè)著生數(shù)2-5個(gè)。花軸短而粗，屬假總狀花序，有單生、對(duì)生和叢生等。花一般為白色，有少數(shù)呈淡紅色。整個(gè)花的器官由外向內(nèi)可分為花萼、花冠、雄蕊和雌蕊四部分。
花萼由5-7個(gè)萼片組成，色綠。授粉后萼片向內(nèi)閉合，宿存而不脫落。
花冠由5-9個(gè)發(fā)育不一致的花瓣組成，通常為橢圓形，上部分離，基部聯(lián)合，并和雄蕊外輪相聯(lián)接?；ü诘纳钐幱忻巯伲芊置诿壑?，并有芳香的氣味，以吸引昆蟲傳粉。
雄蕊數(shù)目很多，一般在200-300枚之間，3-5個(gè)花絲結(jié)合成一組，密布于子房周圍?；ㄋ幊蒚字形。
雌蕊由柱頭、花柱和子房三部分組成。柱頭分裂，一般分三叉，并能分泌粘液，以利授粉和刺激花粉粒的萌發(fā)?；ㄖL(zhǎng)約3-17毫米。子房上位，3-4室，每室內(nèi)有4個(gè)胚珠。雌蕊在卵細(xì)胞受精后發(fā)育成果實(shí)和種子。
果實(shí)為蒴果，成熟時(shí)綠褐色或棕褐色。茶果形狀和大注與茶果內(nèi)種子料數(shù)有關(guān)。
種子圓形或半圓形，種徑1-1.6厘米，棕褐色或黑褐色。種子千粒重主要受茶樹品種影響，差異較大，輕的500克，重的可達(dá)2000克，多數(shù)在1000克左右。發(fā)芽率75-85%。據(jù)測(cè)定，茶籽內(nèi)含脂肪約32%，蛋白質(zhì)約10%，碳水化合物約31%。
