茶葉的色、香、味、形與氣候
茶葉是一種商品性很強的飲料。色澤光潤、香氣高醇、味美爽口、形狀規(guī)整是優(yōu)質茶必備的條件。
茶葉的色、香、味、形除與品種、土壤、肥料、管理和采制水平有關外，在很大程度上受氣候或小氣候條件的影響。 在緯度較低的南方茶區(qū)，高溫多雨，日照強烈。這種氣候條件利于碳水化合物和多酚類物質的合成，茶葉中水浸出物、多酚類、兒茶素含量多，酶活性強。這樣的鮮葉制成紅茶則湯色及葉底紅艷，香高味濃；但制成綠茶則色澤深暗，湯色和葉底發(fā)黃，香底味苦，品質遠不如紅茶。而在緯度較高的北方茶區(qū)，氣溫較低，濕度適宜，鮮葉中葉綠素、蛋白質含量高，多酚類物質少，制成綠茶則湯色、葉底綠亮，香高味爽。但不宜制成紅茶，否則味淡、色暗、香氣差。 高山云霧彌漫，雨量充沛，空氣濕度大，日照時間短且漫射光為輻射的主要成分，日夜溫差大，最宜茶樹生長。這里的茶樹葉片肥厚，葉質柔軟，持嫩性好，內含蛋白質、氨基酸及芳香油等物質較多，制成干茶色澤特別光潤，耐沖泡，湯色明亮，香味厚醇。但做成紅茶香氣不如綠茶。一般的平地茶園，多直射光線，氣溫較高而濕度較低，茶樹葉片容易老化，持嫩性差，葉質硬、纖維素含量多，制成干茶一般色枯而不光潤，品質不如高山茶。
茶樹生長的季節(jié)不同，茶葉的品質也有明顯差別。春季氣候溫暖，日照適度，濕度條件好，鮮葉肉厚，葉質柔軟芽毫肥壯，新梢上下葉形大小相近；蛋白質、氨基酸、果膠質含量高，多酚類物質少，并含有乙烯醛、戊烯醇等清香物質；且鮮葉可塑性高，粘合力大，利于做形。故春茶一般香氣誘人、滋味醇厚，尤以早期春茶更佳；做成紅茶烏亮油潤，葉底紅勻；制成綠茶色澤綠潤，葉底綠勻，湯色綠亮。用春茶做成的條形茶，條索緊結，有鋒苗，老嫩均勻，身骨重實，嫩梗略扁，梗端卷曲，葉脈平滑不突起。所以，大多數名茶都是用春茶制成。夏茶生長季節(jié)溫度高、光照強，茶樹生長快，纖維素含量高、易老化，葉肉薄而葉質粗硬，葉脈突出，芽頭小，新梢上下的葉形大小與老嫩差別明顯。內含較多的多酚類、花青素及兒茶素，而蛋白質、氨基酸、果膠質含量少，可塑性差，粘合力低，做形困難。一般來說，夏茶香氣較差，用以制紅茶湯色尚好，滋味也濃，但做成綠茶則香淡味苦色澤暗。在外形上，制成的干茶條索松緊不一，芽頭瘦小，葉脈突出，撲片較多，身骨輕飄，梗基圓形木質化，形狀差。秋季天高氣爽，日照較強，雨水較少，茶樹蒸騰作用強，往往導致植株水分失調，使對夾葉增多，正常芽少，葉薄質硬易老化。制成干茶外形與夏茶相似。若秋季雨水調勻，秋茶的色香味形介于夏茶之間。 我國是茶葉的故鄉(xiāng)，廣大的溫帶和亞熱帶地區(qū)，東自臺灣、西至云南隴川、南自海南寶島、北到山東蓬萊，均有茶樹栽培，地域遼闊，氣候多樣。根據茶葉生長對氣候條件的要求，實行科學栽培管理措施，合理利用各地的氣候資源，改善茶區(qū)的氣候生態(tài)環(huán)境和小氣候條件，建設高產優(yōu)質茶園，是茶葉生產上的一個重要課題。
