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一、無公害茶葉含義及標準

    無公害茶葉（廣義）是指在無公害生產(chǎn)環(huán)境條件下，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)，成品茶的農(nóng)藥殘留、重金屬和有害微生物等污染物指標，內銷符合國家規(guī)定允許的標準，外銷符合進口國家、地區(qū)有關標準的茶葉，是符合食品安全的茶葉的總稱。它包括 3 個層次，第一層次為無公害茶（狹義） , 即在生產(chǎn)過程中可以使用除國家禁止使用外的所有化學合成物質，茶葉產(chǎn)品的衛(wèi)生指標達到本國或進口國有關標準的要求，對消費者身體健康沒有危害的茶葉。歐盟和日本等茶葉進口國為此制定了茶葉中農(nóng)藥殘留量的最高限量(MRL)標準。第二層次是 A 級綠色食品茶，它在生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學合成物質，其衛(wèi)生指標基本上為國家標準的 1/2 或 1/2 以上。第三層次也就是最高層次，是 AA 級綠色食品茶和有機茶，它們在生產(chǎn)過程中禁止使用任何化學合成物質，在茶葉產(chǎn)品中也不得檢出任何化學合成物質。上述 3 個層次可用下圖表示。 
    無公害茶 3 個層次實質上是依據(jù)生產(chǎn)過程中化學物質控制程度以及茶葉產(chǎn)品中化學物質殘留量的多少而劃分的。對無公害茶還實行標志管理，要求建立完善的農(nóng)事活動檔案，記載生產(chǎn)過程中如農(nóng)藥、肥料的使用情況及其他栽培管理措施。

二、無公害茶園規(guī)劃與建設

    無公害茶園除具備高產(chǎn)優(yōu)質茶園的基本條件外，還應符合無公害食品生產(chǎn)條件。因此，合理選擇園地、開墾梯層、設置茶園防護林帶、種植茶園行道樹和遮蔭樹、在空地及改造后的茶園種植綠肥、茶園鋪草、修建茶園水利系統(tǒng)是無公害茶園建設的關鍵。

    (一) 無公害茶園的選擇
    無公害茶園應選擇在空氣清新、水質純凈、土壤未受污染、農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境質量良好、能滿足茶樹生長發(fā)育需要的地區(qū)，盡量避開繁華都市、工業(yè)區(qū)和交通要道，多選擇海拔較高、植被豐富的山區(qū)。   茶園與四周荒山陡坡、林地和農(nóng)田交界處應設置隔離溝。
    1、對大氣的要求 茶園及其周圍不得有大氣污染源，特別是上風口不得有污染源，如化工廠、水泥廠等。因此茶園需避開集鎮(zhèn)、工廠及交通要道。
    2、對水的要求 要確保和滿足無公害茶葉生產(chǎn)過程用水的需要。茶園灌溉用水不能含有污染物，特別是重金屬和有毒有害物質。
    3、對地形和土壤的要求 園地應選擇海拔在 200 － 1000 米 的山坡地，坡度不超過 25 度，有較大可開墾面積，土層深度在 1 米 以上，底土無硬塊；地下水位在 1.5 米 以下；土壤呈酸性或微酸性， PH 值在 4.5 — 6.0 之間；土壤有機質豐富，氮磷鉀含量較高，土壤質地以砂質紅黃壤土較好；同時要檢測土壤的重金屬含量和農(nóng)藥殘留量，還應規(guī)劃出道路和水利設施等。

    (二) 設置茶園防護林帶
    防護林帶分為主林帶和副林帶，主林帶要與當?shù)氐闹饕L向垂直，由高大喬木樹種和矮小的灌木樹種及常綠針葉樹種和闊葉樹種結合而成，副林帶常在茶園四周和道路兩旁種植。同時，在茶園里還應種植行道樹和遮蔭樹，它們的種植不僅能改善茶園生態(tài)條件，還能提高茶葉的產(chǎn)量和品質。防護林帶樹種的選擇，要求能適應當?shù)氐臍夂蚝屯寥罈l件，要求植株高大、抗風力強、生長快、與茶樹無共同的病蟲害及有一定的經(jīng)濟價值如臺灣油茶、川楝、桉樹等，種植時，各行交錯栽成三角形。遮蔭樹和行道樹應選擇根系分布深，樹冠寬大，葉片稀疏，病蟲害少、冬季落葉的樹種。如泡桐、銀杏等樹種。此外，在梯壁上種植綠肥或護坡植物如爬地蘭或絞股藍等，并且對梯壁的雜草要以割代除。

    (三) 修建茶園水利設施
    茶園水利系統(tǒng)應是保水、供水和排水相結合，做到多雨能蓄，澇時能排，缺水能灌。具體的設置可分為隔離溝、縱溝、橫溝和蓄水池。在梯層茶園畦面，還應外高內低及外側筑埂。

三、茶樹良種的選擇

    選用與推廣茶葉是提高茶園單產(chǎn)、改進茶葉品質、增強茶樹抗性、降低生產(chǎn)成本、實現(xiàn)茶葉無公害生產(chǎn)的最根本措施。

    (一) 當前重點繁育推廣的良種
    1、早芽種： 黃金桂、八仙茶、黃奇、嶺頭單樅、丹桂、黃觀音。
    2、中芽種： 白芽奇蘭、水仙、佛手、金觀音、瑞香。
    3、遲芽種： 鐵觀音、九龍袍。

    (二) 品種引種的注意事項

    1、注意引進品種的適應性及適制性。 應選用抗寒性、抗旱性、抗病蟲、適制性強、制優(yōu)率高的品種。
    2、品種合理搭配。 將不同發(fā)芽期和不同特性的品種按一定比例搭配種植，可提高茶葉品質，顯著增加經(jīng)濟效益。按品種發(fā)芽期的早、中、晚搭配，可以錯開春茶開采期，避免或降低采摘洪峰，一般搭配比例為特早、早生品種占 40% ，中生、晚生品種各占 30% 左右。

四、無公害茶園土壤管理

    土壤是茶樹生長的基礎，在茶樹生長發(fā)育過程中需要的水分和養(yǎng)分主要依靠土壤來供應，因此，茶園土壤條件的好壞與無公害茶葉生產(chǎn)密切相關。

    在無公害茶園的土壤管理上，應防止水土流失。防止的方法效果最為明顯的是行間鋪草。行間鋪草應從幼齡茶園開始，鋪草的時間應選擇在旱季和雨季來臨前鋪好。

    茶園土壤的耕作，主要起著疏松土壤、促進土壤微生物活動、加速土壤熟化、促進茶樹根系更新和生長的作用。茶園行間淺耕是指深度不超過 15cm 的耕作，一般可結合追肥進行。鋤草時應力求把雜草全部埋入土壤。茶園行間深耕都在 25 － 30cm ，進行時期應選在全年茶季結束時進行，此時進行深耕對茶樹斷根的再生恢復有利，成年茶園深耕都與施基肥相結合。對于那些土層淺薄或上層土壤被侵蝕流失的茶園，則應進行深耕改土，加培客土，并做好水土保持。

    此外，還可進行行間飼養(yǎng)蚯蚓，疏松土壤，增加土壤的孔隙度，提高土壤肥力，有利茶根的生長。

五、無公害茶園施肥

    (一) 肥料選擇
    1、有機茶肥料選擇
    有機茶茶園施用的肥料應有一定要求，要經(jīng)過選擇。主要應施沒有受重金屬、農(nóng)藥及其它有害化學物質污染且經(jīng)過無害化處理的有機肥，如人糞尿，各種家禽及牲畜的糞便，堆、漚肥，各種餅肥及農(nóng)副產(chǎn)品的下腳料等等。不能施城鄉(xiāng)垃圾、工廠廢水廢渣及未處理的污水等。禁止施用人工化學合成的各種化肥，如尿素、硫酸銨、硝酸銨、碳酸氫銨、氯化鉀、各種復合肥、稀土元素肥料、生長素及人工合成的各種多功能葉面營養(yǎng)液等等。葉面可以噴施采用純生物技術生產(chǎn)的有機液肥。允許施用有關部門批準，有生產(chǎn)許可證生產(chǎn)的有機茶專用肥（如綠滴牌有機茶專用肥）。
    2、 A 級綠色食品茶、低殘留茶肥料選擇
    （1）所有有機茶、 AA 級綠色食品茶允許施用的肥料均適于 A 級綠色食品茶、無公害茶。
    （2）允許使用摻和肥，即化肥可以與有機肥或復合微生物肥配合施用，但有機氮與無機氮之比不超過1:1 ，最后施用時間必須在茶葉采摘前 30 天。還可施用經(jīng)過無害化處理（如高溫發(fā)酵）的城市垃圾。

    (二) 施肥技術
    1、以有機肥為主，有機肥與無機肥相結合
    我縣茶園的土壤多為紅壤及黃壤，有機質含量少，在施肥中，要以有機肥為主，在此基礎上，根據(jù)無公害茶葉生產(chǎn)的具體要求，確定是否配合施用速效性化學肥料及其用量。
    2、平衡施肥
    （1）氮、磷、鉀配施。幼齡茶樹主要是為培養(yǎng)廣闊的樹冠和發(fā)達的根系，要提高磷、鉀的比例，一般1-2 年生茶樹氮、磷、鉀為： 1:1.5:1.5 ，3-4 年生為 2:1:1，隨著樹齡增長，逐步提高氮素比例，生產(chǎn)上一般可采用（3-4）:1:（1.5-2）。
    （2）鎂、鋅的施用。我縣紅壤茶園土壤的測定結果表明，土壤有效鎂和有效鋅的缺乏已較為普遍。在施用氮、磷、鉀基礎上，也要補充土壤的鎂和鋅。土壤中鎂、鋅的補充，一方面可以通過施用有機肥來解決，另一方面可以通過土壤施肥和葉面噴施，茶樹施鋅以葉面噴施為宜，缺鋅茶樹可噴施 0.2% 硫酸鋅。
    3 、改善各季肥料比例，增加春、秋茶產(chǎn)量
    施足基肥，配施追肥。根據(jù)茶樹生長特性，一年五季中以春茶、秋茶兩季茶葉質量最好，尤其是烏龍茶的秋冬茶香氣高，有時市場價格甚至超過春茶，應施足基肥，提高春季催芽肥和秋肥比例。在施足基肥的基礎上分春、夏、暑、秋 4 次追肥，其追肥比例為 30:30:10:30，一年施 2 次追肥的其比例為 60:40 ，磷、鉀肥可作基肥施用。
    基肥的施用宜早不宜遲。通常每年秋茶或冬片采后，結合深耕施基肥。要防止茶樹在秋冬期間氣溫高時抽發(fā)新梢而容易遭受凍害，因此基肥施用時間還應根據(jù)當?shù)貧夂驐l件靈活掌握?；士刹捎媒?jīng)高溫發(fā)酵的餅肥、堆肥或廄肥，再摻和部分鈣鎂磷肥或磷礦粉，以及礦產(chǎn)鉀肥或硫酸鉀?；蕬m當深施至 25cm 左右，以利于茶樹吸收，同時誘導茶樹根系向土壤深層發(fā)展，提高茶樹抗性。
    催芽肥應適當早施，春茶前的追肥施用時間以春茶開采前 40 天左右施入為宜。此外，可結合進行葉面追肥，有機茶園中施用葉面肥不得含有化學合成的生長調節(jié)劑，一般以天然有機物提取液或接種有益菌類的發(fā)酵液，再配加一些腐殖酸、氨基酸等配制的肥料，葉面肥的噴施應注意葉面、葉背同時噴施，提高養(yǎng)分吸收能力，葉面施肥時期應以一芽一葉為宜。
    4 、綠肥的間作和使用
    茶園綠肥是無公害茶園主要肥源。茶園種綠肥應避免與茶樹爭肥、爭水、爭光等現(xiàn)象發(fā)生， 1-2 年生幼齡茶園要選用矮生或匍匐型綠肥，如伏花生、綠豆； 3-4 年生茶園，可選用早熟、矮生的綠肥，如烏豇豆、小綠豆；綠肥的種植應及時數(shù)次刈青及埋青。此外，要充分發(fā)揮茶樹自身物質循環(huán)的優(yōu)勢，大力推廣修剪枝葉回歸茶園的措施，每年修剪下來的枯枝落葉都要全部歸還給土壤，可直接作肥料深翻入土，也可作茶園土壤覆蓋物鋪于土壤表面。

六、茶樹剪采技術

    (一) 茶樹的系統(tǒng)修剪
    茶樹的系統(tǒng)修剪是培育豐產(chǎn)樹冠與提高芽葉質量的關鍵，也是消滅樹冠枝梢病蟲的重要措施，主要有為奠定樹冠基礎的修剪──定型修剪；為樹冠面調整、維持生產(chǎn)力的修剪──輕修剪、深修剪；為樹冠再造的修剪──重剪和臺刈。
    1、定型修剪
    幼齡茶樹一般要進行三次定型修剪，第一次定剪離地面 15 -20cm 處剪去主莖，以后各次在上一次剪口提高 15-20cm 剪去枝梢，完成三次定剪后的茶樹可留大葉進行打頂采，以進一步擴大樹冠和增加生產(chǎn)枝密度。
    2、輕修剪
    一般剪去樹冠面 5 － 10cm 的雞爪枝、細弱枝和病蟲枝，可減少茶梢蛾的危害。一般在茶季結束后進行。
    3、深修剪
    主要剪去衰退的生產(chǎn)枝層，促使三級骨干枝重新萌發(fā)，建立新的生產(chǎn)層，深修剪剪位宜剪到三級骨干枝與生產(chǎn)枝交接處，深修剪一般在春茶結束后進行。
    4、重修剪
    茶樹的三級骨干枝和生產(chǎn)枝均已衰弱，只有二級骨干枝尚健壯的可采用重修剪，通常在離地面 35-40cm 處剪去全部枝葉，促使二級骨干枝的不定芽重新萌發(fā)組成新的樹冠，重剪后應采用定型修剪的方式進行 1-2 次修剪，促進側枝發(fā)育，建立多級分枝，重修剪宜在春茶后進行，修剪后應重施基肥。
    5、臺刈
    茶樹骨干枝已全部衰退，可采用臺刈進行復壯，一般在春茶后進行，在離地面 5-10cm 處剪除全部枝梢，要求剪口平滑、不破損、略帶傾斜，使主枝上的不定芽重新萌發(fā)，新枝萌發(fā)后采用定型修剪方法修剪三次，形成再生樹冠。臺刈后茶園應重施基肥和速效肥，并進行全園深翻。

    (二) 茶葉采摘
    通過茶葉采摘可以促進茶樹營養(yǎng)生長，控制生殖生長，協(xié)調采與養(yǎng)、量與質之間的矛盾，減少蟲口，達到多采茶、采好茶、提高茶葉經(jīng)濟效益的目的。采摘標準要求為小開面至中開面之間，一般掌握春、秋茶中開面，夏、暑茶小開面，但在大面積生產(chǎn)情況下，為抑制“洪峰期”，春茶采摘應適當提早，即所謂“前期適當早，中期剛剛好，后期不粗老”。通常是以小開面開始至中開面結束。
    采摘時應注意容器要確保干凈衛(wèi)生和無污染；鮮葉潔凈、無其它夾雜物；鮮葉運輸?shù)能囕v要做到衛(wèi)生、無異味和通氣良好。裝運鮮葉的器具一般采用竹編網(wǎng)眼簍筐。

七、無公害茶葉病蟲害防治

    縱觀 50 年來，我國茶園病蟲種類的變化有以下 4 種趨勢： 1、由體形大的害蟲向體形小的害蟲（如蚜、螨、蚧、薊馬、葉蟬）方向演替； 2、由咀嚼式口器害蟲向吸汁型害蟲方向演替； 3、由發(fā)生代數(shù)少、繁殖率低的害蟲向發(fā)生代數(shù)多、繁殖率高的害蟲方向演替； 4、由棲息葉面、易于接觸農(nóng)藥的害蟲向棲息部位隱蔽（如卷葉、潛葉、有蠟殼、介殼保護）而不易接觸農(nóng)藥的害蟲方向演替。

    茶樹病蟲害防治是提高茶葉產(chǎn)量和質量的一個重要措施。但用藥不當極易造成農(nóng)藥殘留超標。因此，生產(chǎn)無公害茶葉的關鍵在于控制農(nóng)藥殘留而又不影響到茶葉的產(chǎn)量和品質，關鍵就在于科學合理的進行病蟲害綜合防治。

    首先，要嚴格禁止使用高毒、劇毒、高殘留化學農(nóng)藥，杜絕農(nóng)藥殘留的新污染源，禁止使用滴滴涕、六六六、對硫磷（ 1605 ）、甲基對硫磷（甲基 1605 ）、甲胺磷、乙酰甲胺磷、氧化樂果、五氯酚鈉、殺蟲脒、克百威、三氯殺螨醇、水胺硫磷、氰戊菊酯、來福靈等高毒、劇毒、高殘留農(nóng)藥及其混配劑（附錄   無公害茶園可使用的農(nóng)藥品種及其安全標準）；二、要做好茶樹病蟲害預報，建立病蟲測報點，通過定期、定點的田間調查，適期用藥。如茶麗紋象甲蟲應在成蟲出土初期用藥，茶毛蟲掌握在幼蟲 3 、 4 齡期用藥，茶小綠葉蟬在若蟲期防治；三、結合農(nóng)事操作或利用害蟲某些習性進行防治。如象甲蟲蟲蛹可結合冬季深耕殺滅部分蟲源。利用象甲成蟲的假死性，地面鋪塑料膜，然后用力振落集中消滅。四、大力推廣生物防治。茶麗紋象甲蟲，可于成蟲出土前，每畝用白僵菌 871 菌粉 1 — 2 公斤 ，拌細土施于土面，或每畝用 0.5 — 1.0 公斤 871 菌粉噴霧施菌，防治茶毛蟲可每畝用茶毛蟲尸 100 — 200 頭加水 50 公斤 噴霧或者用茶毛蟲病毒劑進行噴霧滅除。五、必要時可使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥。但使用時應嚴格按照使用濃度及嚴格按照農(nóng)藥安全間隔期采茶。同時，還應注意農(nóng)藥的輪用和混用以延緩害蟲抗藥性的產(chǎn)生。

八、無公害茶葉加工

    茶葉制作是形成茶葉品質的關鍵，無公害茶葉加工除要符合無公害食品生產(chǎn)質量管理的一般要求外，還有其它特殊的要求。

    (一) 茶葉加工廠衛(wèi)生要求
    廠區(qū)附近無傳染病源、化工廠、垃圾場、污水溝、坑廁等污染源；精制廠內主要道路應鋪設硬質路面，易于排水、無積水坑洼、無揚塵；初制廠曬青埕應鋪水泥，干凈衛(wèi)生；加工車間和倉庫應保證清潔衛(wèi)生，天花板、墻壁、地面無塵埃、無霉斑、無蚊蠅、無蜘蛛孳生，保持干燥通風，門窗應加紗網(wǎng)，廠內應設有更衣室和沖洗室；加工人員應進行定期體檢，身體不健康者或帶傳染病菌者均不能上崗，車間人員應著工作服上崗；加工機具應保持清潔干凈，殺青機、烘干機爐灶不漏煙，烘干機無煙塵；每一作業(yè)班后，機具設備、車間地面、墻壁應清理干凈，關好門窗。

    (二) 加工工藝
    1、閩南烏龍茶初制工藝： 曬青-涼青-做青-殺青-揉捻-初烘-初包揉-復烘-復包揉-足火-毛茶。
    2、閩南烏龍茶精制工藝： 投料-篩分-風選-揀剔-烘焙-攤涼冷卻-揀雜-勻堆-裝箱。
    無公害茶葉加工過程中，主要防止重金屬和微生物的污染以及非茶類夾雜物的混入，精制過程中還應剔除非茶類夾雜物。具體措施：（1）加工中盡量減少與地面接觸，這樣可減少泥沙等夾雜物的混入以及微生物的污染；（2）設紗窗紗門，以防止昆蟲進入；（3）精制過程中應增設磁性夾雜物剔除設備；（4）選擇無重金屬污染的機具，保持車間和機具的衛(wèi)生。

    (三) 生產(chǎn)過程質量管理
    1、原料管理。 每批原料進廠后，質檢人員應及時檢驗原料是否來源于無公害生產(chǎn)基地，并保證原料標準、新鮮、清潔、無霉敗變質、無有毒有害物質污染。
    2、加工過程。 加工過程各工序、各崗位應按工藝操作規(guī)程和作業(yè)標準進行自檢或互檢，發(fā)現(xiàn)問題及時解決；對加工過程質量控制實施情況應進行定期的全面檢查。

    (四) 包裝和產(chǎn)品檢驗
    包裝容器應該用干燥、清潔、無異味以及不影響茶葉品質的材料制成，包裝要牢固、密封、防潮；成品茶應及時包裝入庫，應有產(chǎn)品標簽和檢驗合格證、生產(chǎn)日期、等級；不同等級、品種茶葉應分堆儲存，標識清晰。
    精制茶廠應配置專職茶葉衛(wèi)生質量檢驗員，檢驗人員必須經(jīng)過商檢機構培訓，并持商檢機構考核合格所發(fā)的上崗證上崗；質檢室應有專門理化和感官檢驗室和必備的儀器設備，能檢驗茶葉水份、碎茶、灰份等項目；每批成品必須進行質量和衛(wèi)生項目檢驗，對符合標準產(chǎn)品出具檢驗合格證。

    (五) 貯存與運輸
    按茶葉保存要求和衛(wèi)生要求進行貯存和運輸。原料和成品茶倉庫必須通風、干燥、清潔、無異味、避光；有防蟲、防鼠設施；運輸工具應該清潔干燥、無異味、并有防雨、防曬設施。