皖西為古代壽州、舒州轄境，唐宋以來盛產(chǎn)茶葉，這里所產(chǎn)的霍山黃芽、天柱香芽等在唐朝就盛名遠揚，為文人墨客廣為傳頌，留下文字記載頗多。而明朝以后，隨著炒青制法的出現(xiàn)，皖西一帶先后創(chuàng)制出大蘭花茶，小蘭花茶，綠大茶、綠小茶、黃大茶、黃小茶。大茶一般為一芽三、四葉原料所制，甚至有五、六葉者。大茶一般為一芽三、四葉原料所制，甚至有五、六葉者，葉大梗長，炒焙方法大同小異；小茶為一芽一、二葉所制，又稱芽茶，多為貢品。關(guān)于這些“大茶”的制法和品質(zhì)特點，古籍中難以尋蹤，而流傳于民間的鄉(xiāng)土口頭文學(xué)和神話倒是不少。但是隨著朝代變遷，也多自生自滅。
據(jù)古籍記載，明未“六安芽茶歲額三百斤”解納供貢，到清康熙睥間，實際已增加到六百三十斤，其后也有增無減。這些史料間接地說明了，自明未以來，皖西茶葉生產(chǎn)發(fā)展較快，已成為我國長江以北大西的主要內(nèi)銷茶產(chǎn)區(qū)，盛產(chǎn)大蘭花茶、綠大茶、黃大茶。
近40年以來，為適應(yīng)茶葉銷市場的需要，大茶產(chǎn)區(qū)遂改制“霍紅”、“舒綠”，但仍保留一定數(shù)量的黃大茶、綠大茶生產(chǎn)，以滿足內(nèi)銷市場的需求。
明代許次紓《茶疏》記載：“天下名山，必產(chǎn)靈草。江南地暖，故獨宜茶。大江以并，則稱六安。然六安仍其郡名，其實產(chǎn)霍山縣之大蜀山也。茶生最多，名品亦振，河南山陜?nèi)私杂弥?。南方謂其能消垢膩、去積滯，亦共寶愛。顧彼山中不善制法，就于食鐺火薪焙炒，未及出釜，業(yè)已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造巨笱，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就黃萎，僅供下食，奚堪品斗?！边@段記述與現(xiàn)時黃大茶大致相似。焦味和悶黃，正是黃大茶的品質(zhì)特征和制法特點。可見黃大茶至少有四百多年歷史了。據(jù)《霍山縣志》載：霍山“茶葉遠銷蘇州、京都、山西、山東、張家口和東北一帶?！边@與現(xiàn)今黃大茶銷區(qū)亦差不多。
皖西黃大茶為安徽霍山、金寨、六安、岳西所產(chǎn)，與上述地區(qū)毗鄰的湖北英山、河南商城和固始、安徽潛山等地，過去也曾有少量生產(chǎn)。品質(zhì)最佳者，當數(shù)霍山縣大化坪、漫水河、金寨縣燕子河一帶所產(chǎn)。這里地處大別山北麓的腹地，是我國東部茶葉產(chǎn)區(qū)的北緣。因有高山屏障，水熱條件較好，生態(tài)環(huán)境宜茶。
黃大茶采摘標準為一芽四、五葉，春茶要立夏前后才開采，春茶采3-4批，夏茶采1-2批，鮮葉原料比較粗老，但要求茶樹長勢好，葉大梗長，一個新梢上長4-5片葉子以上，才能制出質(zhì)量最好的黃大茶。這是歷史上流傳下來的粗放茶葉采摘技術(shù)，但“木已成舟”，久而久之便形成一種習(xí)慣的傳統(tǒng)采摘制度和要求。采回的鮮葉，及時攤放于清潔的場所，以防紅變。當于采的鮮葉應(yīng)當天制完。
黃大茶制造分炒茶（殺青和揉捻）、初烘、堆積、烘焙（拉毛火和拉足火）四道工序。
炒茶：分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹扎成，長1米左右，竹枝一端直徑約10厘米。炒茶方法，當?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子?！鄙佒饕饸⑶嘧饔茫仠?80-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌，葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動，均勻受熱失水，要轉(zhuǎn)得快，用力勻，結(jié)合抖散茶葉，時間約1-2分鐘。待葉質(zhì)柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內(nèi)。二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應(yīng)比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)，開始搓卷成條，同時要結(jié)合抖散茶團，透發(fā)熱氣。當葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進一步做細茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150℃。此時葉子已經(jīng)比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi)，有利于做條，稍稍抖動，葉子則又散落到鍋里。這樣反復(fù)操作，使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機會，促進粗老葉成條，又可以克服冷揉進斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細，發(fā)出茶香，約三四成干，即可出鍋。
初烘：炒后立即進行初烘，用小烘籃炭火烘焙。溫度120℃左右，投葉量2.0—2.5公斤，高溫快烘。2-3分鐘翻烘一次，烘至七八成干，有刺手感、茶梗能折斷，即為適度，下烘堆積。
堆積：堆積是黃變的主要過程。將初烘葉趁熱裝簍，稍加壓緊，高約1米，置于高溫干燥的烘房內(nèi)，時間長短與鮮葉老嫩、茶坯含水量有關(guān)， 一般5-7天。待葉色變黃，香氣透露，即為適度。目前堆積過程一般在茶葉收購站時行，收購的黃大茶，先拉毛火，烘到九成干，而后堆積悶黃。
烘焙：烘焙是利用高溫進一步進色香味的變化，以形成黃大茶特有的品質(zhì)特征。采用櫟炭明火高溫烘焙，溫度130-150℃，每大烘籃投葉12公斤左右。和瓜片拉老火相似，由二人抬烘籃，僅烘幾秒鐘就翻動一次。火功要高，時間要足，色香味才能達到充分發(fā)展。侍烘到茶梗一折即斷，梗心呈菊花狀，口嚼酥脆，焦香顯露，茶梗金黃，葉色黃褐起霜即為適度。時間約40-60分鐘。下烘后趁熱踩簍包裝。
黃大茶的品質(zhì)特點是，外形梗壯葉肥，葉片成條，梗條相連形似釣魚鉤，梗葉金黃顯褐，色澤油潤，湯色深黃顯褐，葉底黃葉顯褐，滋味濃厚醇和，具有高爽的焦香。黃大茶產(chǎn)品按品質(zhì)優(yōu)次分3級6等。
當?shù)厝怂追Q黃大茶：“古銅色，高火香，葉大能包鹽，梗長能撐船。”這是茶文化中運用夸張手法之一例，生動形象。黃大茶大枝大葉的外形在我國諸多茶類中確實少見，已成為消費者判定黃大茶品質(zhì)好壞的標準。它說明制造黃大茶的鮮葉原料長勢好，梗長葉肥，內(nèi)含物豐富。前些年一些茶區(qū)也仿制黃大茶，但因外形缺少“大枝大葉”，故而難以“魚目混珠”。
