請(qǐng)乾隆二十二年《湖南志》載"茶為南方近安化界產(chǎn)者頗佳。每夏，茶商至邑，區(qū)為二等。沿溪一帶而上，楊溪沉之，水溪 則下矣。《湖南之茶》認(rèn)為"茶樹喜溫暖 濕潤，故過寒過熱和少雨之處，均不適宜。
且喜生于高山濃霧的環(huán)境中，故高山茶的 品質(zhì)恒嫩優(yōu)于低地茶……"對(duì)茶與環(huán)境的 關(guān)系前人已有了深刻的認(rèn)識(shí)。湖南安化是 黑茶的故鄉(xiāng)，自古就有"山崖水畔，不種自 生","湯色玻咱，芳香異常，烹之無浮"的 歷史記載，反映安化的地理環(huán)境宜于茶樹 的生長。安化黑茶獨(dú)具優(yōu)勢(shì)，除了安化黑 茶的歷史原因外，還有與其相應(yīng)的地理氣 候因素。安化地處湖南中部，其氣候因子 即不同于南方，又與北方有異，其鮮葉中 的多盼與氨基酸含量不高也不低，制紅茶 不如云南、制綠茶不如川陜浙江，唯黑茶 獨(dú)具優(yōu)勢(shì)，味雖苦但不至于濃烈澀口，且 宜于酥酶，備受青睞。 茶樹品種對(duì)茶葉品質(zhì)的形成亦至關(guān) 重要，烏龍茶有烏龍茶的品種，如用綠茶 品種制作烏龍茶，其品質(zhì)自然不及。明時(shí) 曾一度統(tǒng)治中國邊疆的漢川茶竟被湖南 安化黑茶所取代，乃因"湖南安化黑茶昧 苦(濃烈剌激) ,宜于酥酶".而安化黑茶 這在已品質(zhì)特點(diǎn)的形成與安化特有的品種 98有關(guān)。
安化的自然生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，動(dòng)植物種 類資源豐富。安化獨(dú)特的自然生態(tài)環(huán)境和 在這種環(huán)境下所產(chǎn)生的安化云臺(tái)山大葉茶群體品種是安化黑茶獨(dú)特品質(zhì)形成的 重要原因儼云臺(tái)山大葉茶"單列在第λ章介紹).
原料的老嫩并非衡量茶葉
品質(zhì)的唯一指標(biāo) 清代大臣陶謝在品評(píng)不同季節(jié)的安 化茶時(shí)評(píng)道"……黃芽雖晚出，昧厚亦非 劣",此處的黃芽是指立夏之后所采之茶， 原料較為粗老，但卻"味厚",相對(duì)于清明 前茶的雀舌，具褒義和贊賞之意。 現(xiàn)代人對(duì)茶品質(zhì)的認(rèn)定一般建立在 原料的老嫩程度上，即"嫩者優(yōu)，老者劣", 這是有欠客觀和公正的。嫩者固然有其優(yōu) 勢(shì)，但老者亦有其品質(zhì)特點(diǎn)。歷史上，古代 貢茶大多為芽茶，嫩度較高，因?yàn)榛蕦m貴 族、達(dá)官貴自無論吃、穿、用的東西都是 世上的珍稀之物，茶自然也不例外，從茶 品數(shù)量上來說，芽茶少，采摘亦難，自然 奇貨可居，故而對(duì)嫩者推薦備至，上行下 效，古往今來人們便接受了這一既定的 評(píng)茶標(biāo)準(zhǔn)。
生活中，茶癮較重，口味較濃的茶人是 不太注重茶之嫩度的，反而喜歡飲用具有一 定成熟度的茶品，因?yàn)樗淖涛逗拖銡廨^ 濃，茶昧和茶氣勁道足，視為"成熟之茶". 成熟度較高的茶品，如果不經(jīng)過加工 的特殊處理，其滋味苦澀，且粗老氣較重。 安化古人不經(jīng)意中發(fā)現(xiàn)渥堆變黑的茶滋 味醇和，湯色較濃，更適合飲用，便把這一 工藝固定下來，于是誕生了一個(gè)新的茶 類一一黑茶。安化黑茶通過渥堆發(fā)酵，高 溫火倍等工藝，達(dá)到了"去粗取精，去偽存 真"的效果。
歷史上，安化黑茶茶品一開始是由嫩 度較高的芽葉加工而成的，因?yàn)楫?dāng)時(shí)西北地區(qū)飲茶風(fēng)俗還只限于上層社會(huì)，飲用人群少，"貢茶"、"芽茶"即可滿足這一部分 人的需求。這些"細(xì)茶"e應(yīng)屬綠茶類)通過 蒸壓后，因當(dāng)時(shí)落后的運(yùn)輸條件和長距離 的運(yùn)輸路程，到達(dá)消費(fèi)區(qū)域后便轉(zhuǎn)色變得 烏黑，油潤，這種茶的口感和湯色，經(jīng)多年 的積累，便約定俗成。直到明朝，由于人口 激增，茶葉需求量，而茶葉供應(yīng)又跟 不上需求量的增加，于是出現(xiàn)了"黑茶供 應(yīng)不足，請(qǐng)奏增加生產(chǎn)，運(yùn)銷西北各省"的 奏章。在這種供需矛盾突出的情況下，只 有采用較粗老的芽葉"以充其數(shù)",久而久 之，西北地區(qū)的平民百姓便接受了這種產(chǎn) 品形式，飲用至今。粗老之茶，通過蒸壓和 長途運(yùn)輸過程中的濕熱作用，呈現(xiàn)出"不 苦不澀，湯色紅濃，滋味醇厚"的品質(zhì)特 點(diǎn)，且價(jià)格便宜，很快便成了"一日不可 無"之物了。
事實(shí)上老茶自有老茶的特點(diǎn)。明乾隆《茶籠》載："采茶不必太細(xì)，細(xì)則芽初萌而味欠足：不必太青，青則茶己老而昧欠 嫩：須谷雨前后，覓成葉帶微綠而園且厚 老為尚。"成熟之葉盡管有些苦澀成分，但 整枝內(nèi)含成分并不比幼稚的一芽一二葉 低，且某些化學(xué)成分(如茶多糖、蛋白質(zhì)、 礦物質(zhì)、茶皂素等)比幼嫩葉高出多倍，香 氣成分也大多保留在成熟的茶葉梗莖內(nèi)， 如烏龍茶的香氣較高與其采用成熟度較 高的原料有一定的關(guān)系。
黑茶的保健功能在某種程度上也與原料的成熟度有關(guān)。 另外，黑茶中的某些茶品是需要一定 的成熟度和含梗量的，試驗(yàn)證明，夜磚茶 含梗量太低則會(huì)因?yàn)榇u身過緊影響透氣， 反而不利于"冠突散囊菌"的生長和繁殖。 因?yàn)?quot;冠突散囊菌"是一種好氣性真菌。此 外，一定的含梗量利于磚內(nèi)水分的排出， 也有利于增加磚身的結(jié)構(gòu)力和強(qiáng)度。
