維生素類物質(zhì)
茶葉中的維生素，包括水溶性維生素和脂溶性維生素兩大類。茶葉中的水溶性維生素的含量很豐富，主要有維生素C和B族維生素，因?yàn)樗鼈兡苋芙庥诓铚?，容易被人體吸收，因此，與人們的關(guān)系也最密切。茶葉中的脂溶性維生素，對人體生長發(fā)育也很重要，只是因?yàn)椴蝗苡诓铚释ㄟ^飲茶無法為人體所利用，如采用茶食的形式，這一問題就可迎刃而解了。
天然、營養(yǎng)、保健、治病，是茶作為飲料的最大特點(diǎn)。因此，人們稱茶為"當(dāng)代健康飲料".近代科學(xué)研究的結(jié)果表明，茶的保健功能，以及茶在食品、醫(yī)藥等方面的廣泛利用，是茶的內(nèi)含成分所決定的。迄今為止，茶葉中的化學(xué)成分已經(jīng)鑒定的就有300多種，其中有的是與人體健康有關(guān)的營養(yǎng)成分，有的則是與防病治病有關(guān)的藥效成分，而更多的是兩者兼而有之的保健成分。在這眾多的成分中，對促進(jìn)人體健康，有的是單一作用的結(jié)果，有的是幾種成分協(xié)同作用的結(jié)果。
維生素類物質(zhì)
維生素C,又稱抗壞血酸，在茶葉所含的眾多維生素類物質(zhì)中，含量最高。一般說來，每100克茶葉中， 含有維生素C為100～500毫克，尤其是優(yōu)質(zhì)綠茶，含量大多在200毫克以上，比等量的蘋果、橘子、
菠蘿所含還多。從營養(yǎng)角度而言，喝綠茶比喝紅茶好，這是因?yàn)榫G茶的維生素C含量通常比紅茶高。近代醫(yī)學(xué)理論和臨床實(shí)踐表明，維生素C能防治壞血病，促使脂肪氧化，排出膽固醇，從而增加微血管的致密性，減少其滲透性和脆性，能防治由血壓升高而引起的動脈硬化。維生素C 還參與人體內(nèi)物質(zhì)的氧化還原反應(yīng)，促進(jìn)解毒作用，提高人體對工業(yè)化學(xué)毒物(如重金屬)及放射性傷害的抵御能力，從而增強(qiáng)機(jī)體對感染的抵抗力。所以說茶能解毒、防輻射，是"電視飲料",道理就在于此。維生素C 還有抑制最終致癌物的形成和抗拒癌細(xì)胞增殖的作用，經(jīng)常飲茶還能促進(jìn)創(chuàng)口愈合，防治出血癥等。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為，成人每天的維生素C需要量為60毫克左右，這樣，一個(gè)人在正常的飲食情況下，每天飲三至四杯茶，就可以基本滿足人體對維生素C的需求了。本文轉(zhuǎn)自：西湖龍井資訊平臺
此外，茶中還含有肌醇、維生素B6、維生素B12等。
茶葉中維生素B 1的功效是維持人體神經(jīng)、心臟和消化系統(tǒng)的正常機(jī)能，促進(jìn)糖代謝，有助于防治腳氣病、多發(fā)性神經(jīng)炎和胃功能障礙等。維生素B2被認(rèn)為在一般膳食中最為缺乏，而茶葉中的含量卻相當(dāng)高，它比大米高20倍，比大豆高5倍，比瓜果高20倍，因此，經(jīng)常飲茶，可以補(bǔ)充維生素B2 的不足。維生素B2 參與人體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)，對維持眼的正常功能具有重要作用，還能用來治療結(jié)膜炎、角膜炎、舌炎、口炎、脂溶性皮炎等。維生素B3是一種復(fù)雜的有機(jī)酸，具有抗脂肪肝的功能，可預(yù)防動脈粥樣硬化，防治因維生素B3缺乏而引起的毛發(fā)脫落、皮膚炎、腎上腺病變等。維生素B5在茶葉中的含量較多，它對防治癩皮病有較好的功效。此外，茶葉中的維生素B1 1能預(yù)防缺鐵性貧血;維生素B12有利于改善人體造血功能;肌醇對治療肝炎、肝硬化、膽固醇高等有重要作用。
茶葉中還含有不少脂溶性維生素，如維生素A、維生素D 、維生素K、維生素E等，它們對人體健康都很重要，只是通過飲茶方式難以為人體吸收利用罷了。例如，對人體抗衰老有重要作用的維生素E,每100克茶葉中含量達(dá)5 0～ 70 毫克。又如維生素K有很好的止血作用;茶葉中的維生素A原(即胡蘿卜素)的含量比胡蘿卜還高，對此，人們可以通過以茶摻食，制成茶食品、茶菜肴等方法，由飲茶改為吃茶，使其得到充分的利用。
茶葉中各種維生素的含量，一般說來，綠茶多于烏龍茶，烏龍茶多于紅茶。對同類茶葉而言，高級茶多于低級茶;就不同季節(jié)的茶葉而論，則春茶多于夏、秋茶。
氨基酸類物質(zhì)
據(jù)測定，茶葉中的氨基酸含量通常為2～5%,雖然含量不算高，但種類很多，僅游離氨基酸就有25 種之多。其中茶氨酸含量最高，而且這種氨基酸是茶葉所特有的。其次是人體所必需的賴氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、纈氨酸。此外，還有半胱氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、甘氨酸、組氨酸、精氨酸、絲氨酸等。所有這些氨基酸，對人體生理功能都有重要的作用。如蘇氨酸、組氨酸和賴氨酸，能促進(jìn)人體對鈣、鐵的吸收，起到防治骨質(zhì)疏松、佝僂病和貧血的作用。胱氨酸和半胱氨酸有解毒和抗輻射的作用，其中胱氨酸還能促進(jìn)毛發(fā)生長和防止早衰;斗胱氨酸則可促進(jìn)人體對鐵的吸收。茶氨酸有擴(kuò)張血管、松馳支氣管和平滑肌，以及強(qiáng)心利尿的作用。亮氨酸和組氨酸有促進(jìn)人體細(xì)胞再生、加速傷口愈合的功能。谷氨酸和精氨酸能降低血氨，治療肝昏迷。蛋氨酸能調(diào)整脂肪代謝，防治動脈粥樣硬化。色氨酸對人體大腦的神經(jīng)傳遞有重要作用。
總之，茶葉中的多種氨基酸，大多是人體代謝機(jī)能不可缺少的，有的還是人體無法合成的，需要通過包括茶在內(nèi)的飲食提供。
茶葉中氨基酸含量的多少，與茶類有關(guān)。按氨基酸總量而言，綠茶多于紅茶和白茶，烏龍茶和黃茶居中，黑茶含量相對較低。對同種茶而言，高級茶含量高于低級茶。但具體到某種氨基酸而論，情況就較復(fù)雜了。如茶氨酸以白茶為最多，其次是綠茶和紅茶;精氨酸以綠茶為最多，其次是紅茶;谷氨酸以綠茶為最多，其次是烏龍茶和紅茶。可見，各種氨基酸的多少，因茶而異。
嘌呤堿類物質(zhì)
茶葉中的嘌呤堿類物質(zhì)，一般稱之為生物堿。這是一類重要的生理活性物質(zhì)，在醫(yī)學(xué)臨床中，廣泛地用作為健補(bǔ)藥。
茶葉中的生物堿，主要的有咖啡堿、茶堿和可可堿三種。由于三者都屬于甲基嘌呤類化合物，因此，它們的藥理功能亦非常相近，只是作用的強(qiáng)弱大小不同。茶葉中的咖啡堿含量為2～5% ,它的主要功能是：興奮神經(jīng)中樞，消除疲勞，有較強(qiáng)的強(qiáng)心作用;能增加腎臟的血流量，提高腎血小球過濾率，有利尿功效;對平滑肌有弛緩作用，能消除支氣管和膽管的痙攣。此外，咖啡堿還有幫助消化，解毒和消除人體內(nèi)有害物質(zhì)的作用等。值得說明的是，由于茶葉中咖啡堿的存在，從而使得飲茶不但能提高人體大腦的思維活動能力，消除睡意，清醒頭腦，提高工作效率，而且這種興奮作用，不像酒精、煙堿、嗎啡之類伴有繼發(fā)性抑制或?qū)θ梭w產(chǎn)生毒害作用。這是因?yàn)椴枞~中的咖啡堿對大腦皮質(zhì)的興奮作用，是一個(gè)加強(qiáng)興奮的過程，而其他興奮藥往往是通過削弱抑制過程引起的興奮作用，兩者有著本質(zhì)的不同。所以，確切地說，咖啡堿引起的興奮，是一種接近正常生理的興奮。
茶葉中茶堿的含量一般為0.05%,它的主要功能與咖啡堿相似，但興奮神經(jīng)中樞的作用較咖啡堿弱，而強(qiáng)化血管和強(qiáng)心利尿作用，弛緩平滑肌等作用比咖啡堿強(qiáng)。
茶葉中可可堿的含量一般為0.002%,它的主要功能與咖啡堿、茶堿相近，興奮神經(jīng)中樞的作用比上述兩者都弱，但強(qiáng)心、松弛平滑肌等作用，強(qiáng)于咖啡堿而弱于茶堿;其利尿作用，雖比咖啡堿和茶堿都弱，但持久性強(qiáng)。
由于茶葉生物堿的主要成分是咖啡堿，而茶堿與可可堿的作用與咖啡堿又非常相似，因此，人們在談及茶葉生物堿時(shí)，往往將茶堿和可可堿忽略不計(jì)，而僅指咖啡堿。
在茶葉沖泡時(shí)，大約有80%左右的咖啡堿可被水溶解，為人們吸收利用。如果成年人每天飲3～4杯茶，則從茶湯中攝取的咖啡堿約為0.2克。咖啡堿作為藥用時(shí)，成人允許的給藥量為0.65克，從茶中攝取的約占三分之一。同時(shí)，咖啡堿又易與茶葉中的茶多酚類化合物相遇形成復(fù)合物，這種復(fù)合物在人體內(nèi)不能積累，很快會被排出體外，因此，即使長期飲茶，咖啡堿也無蓄積作用。這一點(diǎn)已引起藥學(xué)界的注意。
多酚類化合物
茶葉中的多酚類化合物，通常含量達(dá)20～30%.在這類化合物中，以各種兒茶素最為重要。所以，人們通常說的茶多酚，其實(shí)指的就是以兒茶素為主體的多酚類化合物。近年來，醫(yī)學(xué)界與茶學(xué)界圍繞著茶葉中的這一藥效成分，展開了多方面的研究。結(jié)果表明，茶多酚類化合物能對有機(jī)體的脂肪代謝起重要的作用，可明顯地抑制血漿和肝臟中膽固醇含量的上升，并促進(jìn)脂類化合物從糞便中排出，因此，對防治動脈粥樣硬化和減肥具有重要作用。
其次，試驗(yàn)表明，茶多酚對人體增強(qiáng)微血管的作用，要比維生素C的作用強(qiáng)得多。如單獨(dú)應(yīng)用維生素C,毛細(xì)管的增強(qiáng)能提高1倍，那么同時(shí)服用茶多酚，在相同時(shí)間內(nèi)可以提高4倍?？梢姡瓒喾訉υ鰪?qiáng)人體微血管壁的韌性，以及防止內(nèi)出血等方面的功能是不可低估的。為此，茶多酚已被廣泛地用作防治因微血管破裂而引起的中風(fēng)等疾病。茶多酚特別是兒茶素還能降低血糖，因此用來防治糖尿病等亦已付諸實(shí)踐。第三，鑒于茶葉中茶多酚，特別是兒茶素類化合物具有明顯的抗氧化活性，包括我國在內(nèi)的不少國家，已將茶葉中兒茶素的抗氧化活性應(yīng)用于食品工業(yè)，即應(yīng)用這類抗氧化劑生產(chǎn)防止和延緩脂質(zhì)變質(zhì)的食品。
由于這類食品對人體也有一定的抗氧化、防衰老作用，因此，又稱之為保健食品。據(jù)稱，茶葉中的茶多酚，其抗氧化的作用比維生素E還強(qiáng)。以往，人們常用維生素E和維生素C 等抗氧化活性物質(zhì)來增強(qiáng)人體抵抗力，以延緩衰老?？梢灶A(yù)見，在不久的將來，利用茶葉中的茶多酚或兒茶素類化合物配制成的抗衰老藥物，將為人類的健康帶來福音。此外，茶葉中的茶多酚還有明顯的抗輻射作用，對因輻射引起的白血球降低的回升，具有良好的效果。盡管迄今為止人們對茶多酚抗輻射的機(jī)制仍不大清楚，但一般認(rèn)為這與茶多酚參與體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)、保護(hù)血相、修復(fù)生理機(jī)能、抑制內(nèi)出血等眾多作用有關(guān)。
另外，對于茶多酚的殺菌消炎和減輕重金屬對人體毒害的作用，自古以來，就已為人們所認(rèn)識并在臨床中應(yīng)用，且取得了較好的效果。特別值得提出的是，近代對茶多酚抗癌、抗突變的研究，已引起世人的關(guān)注。到目前為止，包括中國在內(nèi)的許多國家，證明茶葉中的茶多酚類化合物，特別是兒茶素衍生物具有抑制癌細(xì)胞增生、抗癌、抗突變的功能。綜合各地研究的結(jié)果，茶多酚之所以具有這一功能，其機(jī)制大致可以歸納為如下幾個(gè)方面：①抑制致癌物質(zhì)的最終形成;②可直接與親電子的致癌代謝物作用;③能清除游離基;④調(diào)整致癌引發(fā)物質(zhì)的代謝過程; ⑤ 抑制致癌基因與DNA共價(jià)結(jié)合。
茶葉中茶多酚的含量，大致說來，綠茶多于烏龍茶與紅茶;夏、秋茶多于春茶。
礦物質(zhì)
迄今為止，已發(fā)現(xiàn)茶葉中的礦物質(zhì)元素有40余種。其中包括人體生命活動必需的常量元素鉀、鈣、鈉、鎂、磷、氯、硫和微量元素氟、硒、鋅、鋁、硅、鉻、鐵、錳、釩、鈷、銅、砷、鉬等。此外，還有對人體生理代謝有著重要作用的鍶、溴、銣等。特別是茶葉中的有些礦質(zhì)元素，對人體的健康有著舉足輕重的作用。成年人每天飲上5杯茶，那么從茶湯中攝取的錳、鉀、硒和鋅，一般就可分別滿足人體需要量的45%、25%、25%和10%左右。
在茶葉所含眾多的礦質(zhì)元素中，鉀的含量最高，達(dá)1.5～2.5%,這與海產(chǎn)中的海帶、紫菜的含量大致相當(dāng)。鉀對人體細(xì)胞新陳代謝、維持滲透壓和血液平衡有著重要作用。茶葉中的硒是其他食物中少見和不可多得的，它能刺激免疫蛋白及抗體的產(chǎn)生，增強(qiáng)人體對疾病的抗拒力，并對治療克山病和抑制癌細(xì)胞的發(fā)生有重要作用。據(jù)測定，我國陜西紫陽和湖北恩施的綠茶，含硒量高達(dá)1.5～3.5ppm,被稱為富硒茶。各地茶葉中的鋅含量差異不大，通常在35～50mg/g之間。以茶而論，綠茶稍高些，紅茶次之，烏龍茶低些，但都比較接近。鋅能直接影響人體內(nèi)蛋白質(zhì)和核酸的合成，缺鋅會使青少年生長發(fā)育受阻，還會影響垂體分泌，使性腺機(jī)能減退。
因此，鋅對人體健壯有著重要的作用。茶葉中氟的含量較高，一般達(dá)200～300ppm,高的可達(dá)500ppm左右。茶葉中氟的含量不但與茶類有關(guān)，還與茶葉老嫩關(guān)系密切。一般說來，就茶類而言，黑茶含量最多，綠茶最少，烏龍茶和紅茶介于兩者之間。以茶葉老嫩而論，則低級的粗老茶含量多于高級的細(xì)嫩茶。茶葉中的鈣、鎂、鐵、錳等礦質(zhì)元素，既是人體的必需營養(yǎng)，又與人體的健康有關(guān)。這些礦質(zhì)元素在茶葉中的含量，一般來說，紅茶稍高于綠茶。
脂多糖
茶葉中的脂多糖是脂類與多糖結(jié)合在一起的大分子復(fù)合物，在茶葉中的含量大致為3%左右。茶葉中的脂多糖組成成分中，脂類占36～58%,糖類占26～47%,蛋白質(zhì)占3～6%,氮素占0.5～1%,磷素占0.7～1.2%.
脂多糖能增強(qiáng)機(jī)體的特異性免疫能力，而且無副作用。所以，脂多糖具有明顯的抗輻射功能。另外，脂多糖還具有改善造血功能，保護(hù)血相的作用。
糖類、蛋白質(zhì)和脂肪
糖類、蛋白質(zhì)和脂肪，被認(rèn)為是人體三大主要營養(yǎng)物質(zhì)。
據(jù)測定， 茶葉中的糖類含量為10～13%,其中，有葡萄糖、果糖等單糖;也有蔗糖、麥芽糖等雙糖;還有淀粉、纖維素等多糖。不過這些糖類大多不溶解于茶湯，能溶于茶湯的僅占4～5%.為此，人們按照
茶葉的這一特性，把茶葉列入低熱量飲料，可供糖尿病和忌糖患者飲用。
茶葉中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%以上。但茶葉中的蛋白質(zhì)基本不溶于茶湯。據(jù)測定，溶于茶湯中的蛋白質(zhì)只占茶葉蛋白質(zhì)總量的1～2%.
至于茶葉中的脂肪，含量很少，對人體影響很小。
