茶分六大類(lèi)，均由工藝起
現(xiàn)在市面上流傳著一種將六大類(lèi)茶與發(fā)酵程度掛鉤的茶葉分類(lèi)說(shuō)，其實(shí)是有些謬誤的。我國(guó)六大類(lèi)茶，是以制作工藝為根本分類(lèi)原則的，其余內(nèi)容只是參考，不是分類(lèi)原則。舉個(gè)例子：臺(tái)灣東方美人茶按工藝分就是青茶，但是其發(fā)酵度可達(dá)70%左右;而如今市面上流行的一些細(xì)嫩紅茶，其發(fā)酵度僅在60%甚至更低;如此一來(lái)是不是應(yīng)該將東方美人歸為中發(fā)酵甚至是全發(fā)酵茶呢?而把低發(fā)酵的紅茶，歸為半發(fā)酵茶呢?如果拋開(kāi)六大類(lèi)茶，而只以發(fā)酵度分類(lèi)，這樣似乎可以，其實(shí)也是存在問(wèn)題的，以白茶為例，新白茶只有萎凋過(guò)程，發(fā)酵度低于15%，而經(jīng)過(guò)存放，可以顯著的增加發(fā)酵度，甚至達(dá)到60%以上，那么新白茶與老白茶就是兩種茶了嘍?普洱生茶也有同樣的問(wèn)題，同一餅茶，怎么會(huì)經(jīng)過(guò)時(shí)間陳放，就變了品種呢?因此，用發(fā)酵度來(lái)將茶葉分類(lèi)不是一個(gè)非常合理的分類(lèi)原則。
白茶、綠茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶六個(gè)基礎(chǔ)大類(lèi)，加上再加工茶和深加工茶，均是以茶葉的制作工藝為根本分類(lèi)原則。一個(gè)好的分類(lèi)原則，必定能夠涵蓋其所指的內(nèi)容并不產(chǎn)生矛盾。成品茶的制作工藝是確定不變的，因此可以用工藝分類(lèi)而不產(chǎn)生訛誤。茶葉的分類(lèi)原則，一般除了工藝以外，還有季節(jié)、茶樹(shù)品種和產(chǎn)地三樣;無(wú)論什么茶，依照采摘季節(jié)區(qū)分，不會(huì)隨時(shí)間推移變化而變化;而茶樹(shù)品種是植物學(xué)的分類(lèi)方法，喬木、半喬木和灌木的基礎(chǔ)分類(lèi)非常成熟;依據(jù)茶葉的產(chǎn)地進(jìn)行分別，也是較為穩(wěn)妥的分類(lèi);但是以上三種分類(lèi)均不能達(dá)到清晰的將品質(zhì)、口感、審美情趣等綜合起來(lái)討論的目的，因此往往還是需要依托工藝法則分類(lèi)。一般的名優(yōu)茶品，必定是通過(guò)品種、季節(jié)、產(chǎn)地和工藝綜合考量來(lái)限定的。比如雨前獅峰龍井，就是雨前頭春茶(季節(jié))、杭州獅峰(產(chǎn)地)、龍井(品種加工藝)。
