鐵觀音是烏龍茶的一種，屬于半發(fā)酵茶，介于綠茶和紅茶之間，在中國所有的茶葉中，鐵觀音是制作工藝最為復(fù)雜的一種。因加工工藝不同，形成清香型、濃香型和陳香型三種外形和內(nèi)質(zhì)不同的鐵觀音。
鐵觀音制作需經(jīng)多道復(fù)雜工序
鐵觀音優(yōu)質(zhì)品質(zhì)的形成，源于傳統(tǒng)、獨特、精湛的制作工藝，其制作要經(jīng)過諸多工序。
采青。為了確保鐵觀音的完美外形，采制技術(shù)特別講究：以“虎口對芯”，手工采摘成熟新梢2—3葉;采摘做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。安溪鐵觀音制茶工藝大師吳世福特別提醒：鮮葉采摘后，不能長時間置于袋里或者簍里，應(yīng)及時置于陰涼處，并翻松鮮葉，防止風(fēng)吹日曬，新鮮度被破壞。
茶葉第二次生命是茶農(nóng)與制茶師賦予的。曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、包揉、烘焙……茶葉在吳世福對茶葉制作“度”的精準把握中，獲得重生。
曬青。利用陽光熱能，蒸發(fā)鮮葉水分，促進發(fā)酵，消除青草氣。曬青的適宜程度一般是曬至葉片失去光澤，葉色較暗綠，頂部下垂，梗彎而不直，手捏略有彈性感。曬青后，要將鮮葉移進室內(nèi)晾青，進一步攤涼，以散發(fā)鮮葉熱氣，使梗葉內(nèi)水分重新分布，恢復(fù)近于未曬青的狀態(tài)。晾青的適宜程度是，茶梗青綠飽水，葉表新鮮但無水分。
搖青是做青的關(guān)鍵，鮮葉在搖青機中搖動，葉片相互碰撞，擦傷葉緣細胞，從而加速葉片氧化發(fā)酵。第一次搖青后，需將鮮葉攤放靜置一段時間，進行第二次搖青，搖青與靜置晾青交替進行，鮮葉在動靜之間發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。如何掌握搖青的適宜程度?一摸葉片，看是否柔軟;二看葉片是否形成“綠葉紅鑲邊”;三聞氣味，青氣是否消退，花香是否顯露。
炒青，也叫殺青。利用高溫炙烤，破壞鮮葉中酶的活性，固化品質(zhì)，促使芳香物質(zhì)揮發(fā)。鐵觀音炒青要訣在于“適當(dāng)高溫、投量適量、翻炒均勻、悶炒為主、揚炒配合、快速短時”。炒青后的工序是：初揉—初焙—初包揉—復(fù)焙—復(fù)包揉—足火—毛茶。
揉捻，通過揉搓、擠壓，擠出茶汁，卷曲成形。
包揉，使鐵觀音顆粒緊結(jié)重實，同時，進一步摩擦葉細胞，加速非酶性氧化，使茶葉砂綠油潤。
烘焙，是制茶中的干燥作業(yè)，作用是為了抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促使滋味醇厚。
三種“國標”鐵觀音工藝不同
今年4月26日，國家標準委發(fā)布陳香型鐵觀音標準，陳香型鐵觀音國家標準成為繼清香型、濃香型之后的產(chǎn)品標準，陳香型鐵觀音是第三類具有國家標準的鐵觀音產(chǎn)品。自此，市場上出現(xiàn)清香型、濃香型和陳香型鐵觀音“三駕馬車”并駕齊驅(qū)的情況。那么，三者如何區(qū)別?
據(jù)安溪縣農(nóng)業(yè)與茶果局相關(guān)負責(zé)人介紹，加工工藝不同，形成三者外形、內(nèi)質(zhì)不同。清香型鐵觀音可作為濃香型、陳香型鐵觀音的原料。在毛茶到成品茶的過程中，濃香型鐵觀音采用烘焙等工藝，陳香型鐵觀音“烘焙+貯存(五年以上)”等工藝。
根據(jù)“國標”，清香型、濃香型和陳香型鐵觀音加工工藝分別為：
清香型鐵觀音：鮮葉采摘→曬青→晾青→搖青→殺青(炒青)→揉捻→包揉→烘焙
濃香型鐵觀音：毛茶→驗收→歸堆→投放→篩分→風(fēng)選→揀剔→號茶拼配→烘焙→攤涼→勻堆→揀雜→包裝→成品茶
陳香型鐵觀音：毛茶→揀梗→篩分→拼配→烘焙→貯存(五年以上)→成品茶
安溪縣農(nóng)業(yè)與茶果局相關(guān)負責(zé)人提醒，必須堅持“國標”，不可以年份或香氣為所謂的標準來區(qū)別清香型、濃香型和陳香型鐵觀音。
