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    烏龍茶屬青茶類(lèi)，主產(chǎn)于福建、廣東、臺灣等產(chǎn)區。其采制原料特點(diǎn)：以葉稍伸長(cháng)較完整的標準鮮葉（對夾三葉），有以春茶期、秋茶期的鮮葉原料，制成的烏龍茶，其品質(zhì)更為優(yōu)良。近幾年來(lái)，為開(kāi)發(fā)多種茶類(lèi)，浙江省部分茶區也開(kāi)始試產(chǎn)，如臨安、德清等產(chǎn)區初獲成功。烏龍茶特有的優(yōu)良香味，主要是通過(guò)做青作業(yè)形成的。做青包括曬青、涼青、搖青及堆青四個(gè)工序?，F就在浙江加工烏龍茶的工藝與品質(zhì)的關(guān)系，作一探討。

    一、傳統做青工藝與品質(zhì)風(fēng)格

    依曬青程度的不同，做青可分如下幾種：

    1、重曬青搖：以務(wù)夷巖茶為代表，廣東鳳凰水仙、閩北水仙亦同。曬青減重在15%～18%之間，由于葉子失水多，酶活性強，葉內主要內含物茶多酚的酶性氧化程度較重，故稱(chēng)茶香氣幽長(cháng)，滋味甘醇。

    2、輕曬重搖：以安溪鐵觀(guān)音為代表，色種茶亦同，曬青減重在10%～15%之間，貝爾工藝所制的成品，茶多酚的酶性氧化程度較輕，故成茶香氣清高，滋味濃厚。

    3、中曬中搖；以永春佛手、臺灣烏龍及福建等研究的做青新工藝為代表，品質(zhì)風(fēng)格介于上述兩者之間。

    4、中篩輕搖：以臺灣包種茶為代表在。由于原料較細嫩（一芽二、三葉）并充分吸取閩南烏龍茶與名優(yōu)綠茶的技術(shù)精華而制成。成茶外形緊細呈蜻蜓頭，干色碧綠，香氣清純具花香，滋味甘醇有活性，茶湯自蜜綠至蜜黃，葉底嫩黃亮或略帶紅邊。茶多酚僅氧化8%～18%，實(shí)是介于綠茶與烏龍茶質(zhì)監的高香茶。

    二、做青作業(yè)的新工藝技術(shù)關(guān)鍵

    目前傳統烏龍茶區均采用“看青做青”，工藝復雜，技術(shù)難度較大。為在探索適于浙江地區烏龍茶加工的新工藝，筆者在浙江臨安對烏龍茶制作工藝作了一番探討，并提出了一種通過(guò)控制烏龍茶制作過(guò)程的曬青程度和涼青時(shí)間來(lái)?yè)u青，簡(jiǎn)化工藝，使其品質(zhì)較為穩定，技術(shù)易于掌握的“看青曬青”的工藝。

    1、曬青方式：采用有孔“水篩”，置于離地1m的曬青架上曬青，力求通過(guò)“開(kāi)青”、薄攤、勤翻、輕翻，并通過(guò)拼篩，逐次增厚葉層，促成葉內的理化變化得以均衡進(jìn)展。

    2、曬青程度：一般是茶樹(shù)品種而異，以頂、二葉下垂，葉色轉淺綠，青氣退，青香起，掌握減重率10%±2%為宜。一般通過(guò)曬青程度試驗，即可得出適予如下?lián)u青方式的曬青減重率。

    3、搖青方法：分四次搖青，每次搖青轉數可參照茶樹(shù)品種的特性和實(shí)際曬青程度及成茶的不同要求進(jìn)行掌握。
    以毛蟹品種為例：可采用50→150→200轉/分（手篩總轉數為500轉，若采用搖青機，轉數可酌情減半），水仙、梅占、佛手品種則應適應曬青，青氣消失的基礎上進(jìn)行，再搖青，搖青的轉數與毛蟹品種相同，黃旦、奇蘭等高香品種適當輕曬即可，搖青轉數可采用30→60→90→120轉，各次攤葉厚度為3.0→4.5→6.0→7.5cm為宜；每次搖后隔時(shí)為1→2→3→1小時(shí)為宜，待第五次搖完畢，涼青2小時(shí)后，需勤嗅茶香，待青氣消盡后可堆青。

    4、堆青作用：主要是調節葉子的酶性氧化程度，使紅邊適度，形成優(yōu)良茶香。在搖青葉堆厚40～50cm，室溫20～30℃，加蓋保溫的情況下，歷時(shí)約為2～3小時(shí)。夏暑茶曬青要輕，室溫高于27℃，則不必堆青。其作業(yè)要點(diǎn)是勤看葉色，嗅茶香，直至清香顯現。

    5、做青程度：以葉色轉為黃亮，葉溫比室溫約升高3～5℃，青香起時(shí)，即為適度。其搖青要結合場(chǎng)地的溫濕度，選擇最適的溫度和溫度是搖青技術(shù)關(guān)鍵。試制室內環(huán)境溫度為26℃，溫度為80%左右。

    三、新工藝炒揉與火攻

    1、炒揉的技術(shù)要點(diǎn)：

    a、炒青：與綠茶殺青相似，采用高溫、阻止酶活性、固定做青過(guò)程所形成的品質(zhì)特征。根據烏龍茶葉質(zhì)粗、含水量少、茶湯要求橙黃的特點(diǎn)，炒青宜高溫、少量、短時(shí)、多悶，直至茶香顯現為止。

    b、初揉：均采用熱揉，并與重壓、快速、短時(shí)相配合，新工藝一般揉時(shí)僅3min。

    c、烏龍茶的復炒、復揉：除緊結特有外形外，對形成烏龍茶特有茶香具有一定的作用。

    d、烏龍茶的初烘、包揉：初烘的作用與紅茶打毛火相同，以進(jìn)一步破壞殘余酶活性，蒸發(fā)水分，為其通過(guò)包揉，完成特有外形創(chuàng )造條件。包揉（包括2～3次復烘、復包揉）過(guò)程，葉質(zhì)先脆后韌，所以用力要“先輕后重”。

    e、攤涼：每次包揉后，足火前均需充分攤晾，結合揀除梗、樸片，以增醇茶味。

    2、足火火攻：臨安烏龍茶足火均需低溫慢烤。閩南制法后期的“墩火”；閩北巖茶后期的“吃火”與趁熱后堆，形成特有的香味。

    a、烏龍差一般采用焙籠，火溫70～75℃，每籠約2～3kg，焙時(shí)約為1～2小時(shí)，中間翻葉2～3次，直至香氣青純時(shí)為止。主要為條形烏龍。

    b、采用新工藝的溫度70～100℃炒制足干后，其主要作用是提香。烘炒時(shí)15～20min，俗稱(chēng)“吃火”，焙炒后趁熱厚堆，密閉收藏。