茶樹(shù)茶綠茶的香氣是葉中多種芳香物質(zhì)的綜合反映，香氣的形成和香氣濃淡，既受不同茶樹(shù)品種、采收季節、葉質(zhì)嫩老的影響，也受不同制茶工藝和技術(shù)的影響。據茶學(xué)家的研究，從鮮葉、綠茶和紅茶中已發(fā)現的芳香物質(zhì)達343種，這還不是最終數字，將來(lái)還可能繼續發(fā)現新的芳香物質(zhì)。這343種芳香物質(zhì)，有的只存在于鮮葉中，不存在于綠茶和紅茶中，如順式-3-已烯醛；吡嗪類(lèi)化合物在綠茶種很多，卻不存在于紅茶種；又如酯類(lèi)化合物在紅茶中就已發(fā)現38種，綠茶中只發(fā)現9種。內酯類(lèi)化合物也有如此類(lèi)的情況。茶樹(shù)鮮葉的香氣有53種芳香物質(zhì)組成，綠茶的香氣則由136種芳香物質(zhì)組成，紅茶的香氣由289種芳香物質(zhì)組成。說(shuō)明紅茶在制作過(guò)程中化學(xué)變化最復雜。應當指出，茶樹(shù)茶茶葉香氣的研究，目前只達到定性研究的組成成分、組成變化與茶葉品質(zhì)的關(guān)系，還不能確定何種芳香物質(zhì)的組成及其含量能代表何種品類(lèi)的茶葉。
茶樹(shù)茶綠茶在制作過(guò)程中采用高溫殺青，鈍化酶的活性，在極短的時(shí)間內阻止葉內化學(xué)物質(zhì)的酶性氧化、分解，迅速固定有效物質(zhì)，茶葉中的低沸點(diǎn)、具有青草氣味的芳香物質(zhì)如青葉醇、青葉醛等，大量散失，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇、苯乙酮等顯露出來(lái)，成為綠茶香氣的主體物質(zhì)。在制茶過(guò)程中，葉內物質(zhì)經(jīng)過(guò)復雜的化學(xué)變化，生成了一些香味物質(zhì)，如紫羅酮、茉莉酮、橙花叔醇等，使綠茶的香氣得到進(jìn)一步的發(fā)展。此外，茶葉中的氨基酸與多酚類(lèi)氧化物結合生成一些具有芳香氣味的醛類(lèi)，參與了香氣的組成?？扇苄蕴穷?lèi)、蛋白質(zhì)在高溫高濕條件下，發(fā)生變化，也產(chǎn)生了一些香氣，如花香、焦糖香、果味香等，這些香氣對綠茶有一定的“助香”作用，所以綠茶香高而又持久。
茶樹(shù)茶蒸青綠茶有一種類(lèi)似海藻氣味，這是因為蒸汽殺青時(shí)間短，除了含有沉香醇及其氧化物質(zhì)，還留存一些青草氣味的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，如已烯醇、具有清香的吲哚和具有海藻氣味的二甲硫，也有一些新茶香的芳香物質(zhì)，如已烯乙酸酯和具有花香的水楊酸甲酯、橙花叔醇等，日本人喜愛(ài)此種茶味。中國自明朝起改為炒鍋殺青，蒸汽殺青綠茶就很少了。
茶樹(shù)茶黃茶采用降低火溫殺青，同時(shí)多悶少抖，形成高溫高濕條件，不僅葉綠素遭到大量破壞，茶多酚類(lèi)化合物也因此發(fā)生自動(dòng)氧化而大量減少，從而改善了茶湯的苦澀味，并形成黃茶特有的金黃色，多糖類(lèi)、蛋白質(zhì)的水解，使黃茶形成比綠茶更醇濃的滋味。殺青以后的堆積、干燥工序，使三黃“（色黃、湯黃和葉底黃）和濃醇滋味得到發(fā)展和鞏固。
