王振忠
(長(cháng)泰縣農業(yè)局 363900)
《福建茶葉》2000年第1期刊登黃藝輝先生“閩南烏龍茶初制工藝技術(shù)”一文，此類(lèi)科普讀物對普及烏龍茶初制工藝作用很大，深受茶農歡迎，但文中多處工藝技術(shù)值得商榷。筆者多年在長(cháng)泰、詔安、安溪參與烏龍茶初制，現就實(shí)踐經(jīng)驗提出幾點(diǎn)看法，與黃藝輝先生(下稱(chēng)黃文)商榷。
1 鮮葉采摘
1.1 春茶宜鮮葉偏嫩開(kāi)采。眾所周知，駐芽2-3片葉的新梢是閩南烏龍茶最理想的初制原料，但在春茶生產(chǎn)實(shí)踐中，必須掌握鮮葉偏嫩時(shí)開(kāi)采，原因有三，一是春茶生產(chǎn)期間，正值春夏之交，經(jīng)常遇到不利初制天氣，若掌握頂芽形成駐芽時(shí)才開(kāi)采，遇到不利初制天氣時(shí)，往往出現鮮葉原料粗老，損失更大。二是當今很多茶農施肥過(guò)量，導致立夏過(guò)后頂芽尚未形成駐芽，若待頂芽形成駐芽才采摘，則第三葉已粗老。三是春茶新梢生長(cháng)比較整齊一致，采摘高峰期集中。
1.2 晴天何時(shí)采摘品質(zhì)最好?生產(chǎn)實(shí)踐表明，下午一時(shí)至五時(shí)采回的鮮葉原料，制成閩南烏龍茶品質(zhì)最好。
1.3 秋茶品質(zhì)不次于春茶。春茶味濃耐泡，秋茶香氣高強，素有“秋香”之稱(chēng)。當前大部分消費者喜愛(ài)“香茶”，因而秋茶的銷(xiāo)售價(jià)格比春茶高一倍左右。很多茶農采取一系列農藝技術(shù)措施提高秋茶的產(chǎn)量，并取得較好的經(jīng)濟效益。
2 曬青
為適應市場(chǎng)需要，閩南烏龍茶初制工藝不斷推陳出新。當前市場(chǎng)上清香型烏龍茶最暢銷(xiāo)，為此，大多數茶農采取輕曬青，大量生產(chǎn)清香型烏龍茶。筆者認為，若曬青減重率梅占，水仙掌握10-15%，毛蟹、白芽奇蘭、鐵觀(guān)音、大葉烏龍掌握9-12%，本山、黃旦、八仙、烏龍掌握6-9%，很難生產(chǎn)出清香型烏龍茶。
3 做青
3.1 黃文“青茶含水量多，葉質(zhì)肥厚，則必須多掏。秋茶葉質(zhì)較薄，則可少搖?！边@與生產(chǎn)實(shí)踐差距甚大。筆者認為春茶含水量多，曬青宜足，則搖青應相對少搖；秋茶含水量少，曬青宜輕，則搖青應相對多搖。而且春茶生產(chǎn)期間往往濕度較大，重搖青容易出現“不消青”的現象。
3.2 黃文“夏暑茶上半夜氣溫高，要多次、輕搖、簿攤，以散青氣，消澀味；下半夜氣溫低要少次，重搖，厚堆，以做紅邊，防槽紅?！惫P者認為，夏暑茶忌重搖，厚堆，否則極易出現槽紅的現象。
3.3 黃文“達到做青適當后，收青葉倒在大青籩中堆積發(fā)酵……約堆悶2h后進(jìn)行殺青”筆者認為除冬茶外，堆積發(fā)酵是不可取的，因為堆積發(fā)酵容易產(chǎn)生悶黃氣味。
4 揉捻與烘焙
4.1 黃文“適當加壓揉1.5min后，去壓再揉3-4min，中間解決一次，再加壓揉1.5min”筆者認為“去壓再揉3-4min”肯定有誤。生產(chǎn)實(shí)踐是中間去壓揉3-4轉，使揉桶內茶條翻轉。
4.2 黃文提出初烘烘干機攤葉厚度約2-3cm，筆者認為初烘烘干機攤葉厚度以1-1.5cm為宜。
4.3 黃文認為手工包揉歷時(shí)約3-4min，筆者認為手工色揉歷時(shí)不宜超過(guò)1min。
4.4 黃文說(shuō)“目前普遍采用整形機代替手工包揉……整形時(shí)間，嫩葉15min，標準葉30min，老葉50min”筆者認為這種說(shuō)法缺乏依據。八十年代，閩南茶區引進(jìn)臺灣包揉機械——速包機和球茶機，由于機械先進(jìn)實(shí)用，性能良好，現已在閩南茶區普遍推廣應用。包揉一般需進(jìn)行六個(gè)回次，第一、二個(gè)回次工藝流程為：烘焙→攤葉回潤→定量分裝→速包松包→速包→球茶機包揉→松包→攤涼散熱。第三至第六個(gè)回次工藝流程為：烘熱茶條→速包松包→速包→短時(shí)靜置定型→松包。生產(chǎn)實(shí)踐表明，推廣使用速包機和球茶機不僅使閩南烏龍茶包揉工序實(shí)現機械化，而且使閩南烏龍茶外形錦上添花。
5 足干
烏龍茶初制最后一道工序是足干，并非足火。足火是茶葉精制廠(chǎng)家根據消費者的不同需要，采用不同火功的一道工序。建議茶農茶葉烘焙至氣味清純，茶梗折之易斷即可下焙攤涼，切不可焙至足火。
