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    （一） 茶樹修剪與采摘的目的。茶樹修剪是塑造豐產(chǎn)樹冠的主要手段；茶葉采摘既是茶樹栽培的收獲過程。也是養(yǎng)成茶樹豐產(chǎn)樹冠不可缺少的輔助措施。它們之間，雖然在方法上和所要達(dá)到的目的上不一樣，但都是應(yīng)用了同一個原理，其生理作用也是基本相類似。

    （二）  茶樹修剪與采摘的生理基礎(chǔ)。自然生長的茶樹，以主軸生長為主，分枝少而短，只有通過合理的修剪與采摘，才能改變其這種分枝習(xí)性，即變主軸生長為合軸式分枝，從而使茶樹逐步形成矮、密、壯、寬的豐產(chǎn)樹冠。其主要生理基礎(chǔ)是：
    1、  解除茶樹的頂端生長優(yōu)勢，促進(jìn)腋芽的萌發(fā)和側(cè)枝的生長。
    2、  改變茶樹C/N比，加強(qiáng)茶樹營養(yǎng)生長。
    3、  打破茶樹的地上部與下部的生理平衡，促進(jìn)茶樹生長。
    4、  調(diào)節(jié)茶樹的發(fā)芽部位，復(fù)壯樹冠。

（三）  茶樹修剪技術(shù)。其主要包括茶樹修剪期、修剪方法和修剪后的管理等。
    1、  茶樹修剪期。茶樹最適宜的修剪期，是茶樹根部營養(yǎng)貯藏量最多時候。茶樹在年生長發(fā)育周期中，有兩個階段根部貯藏的養(yǎng)分最多：一是茶樹從進(jìn)入冬眠開始至翌年春茶發(fā)芽前，其貯藏養(yǎng)分逐步增多；二是春茶結(jié)束后到夏茶發(fā)芽前。為此，茶樹修剪期，其中特別是茶樹深修剪、重修剪和臺刈的時間，一般可選擇在2月中、下旬或5月中、下旬。此外茶樹的修剪期，還與茶樹栽培環(huán)境有關(guān)，高峰區(qū)茶樹容易受凍，宜在3月上旬修剪，低山或丘陵地區(qū)，為了在第二年早采春茶，很多地方還把茶樹輕修剪時間放在秋季結(jié)束后進(jìn)行。
    2、茶樹修剪方法。其大體可分：幼齡茶樹定型修剪、青壯年茶樹輕修剪和深修剪，哀老茶樹的重修剪和臺刈等5種。
    （1）幼齡茶定型修剪。無性系良種茶園在移栽時，一般都離根頸15－20厘米進(jìn)行了第一次定型修剪，此時春苗若有分枝就只剪主干不剪分枝。之后要相隔1年左右，即9月至10月上旬，結(jié)合剪穗扦插育苗，可離第1次剪口10－15厘米打頂采摘，進(jìn)行第二次定型修剪；并將樹冠面整理成水平狀。再相隔大半年或1年，如果不再留穗扦插，可在春茶末期離上次剪口10－15厘米打頂采摘，以代替第三次定型修剪；如果需要留穗扦插，可在8月下旬至10月上旬結(jié)合剪穗離上次剪口15厘米左右，進(jìn)行第三次定型修剪，并將樹冠面整理成弧形。
    （2）青壯齡茶樹的輕修剪和深修剪。茶樹從完成定型修剪，到最高產(chǎn)量出現(xiàn)下降以前，為了適當(dāng)控制茶樹的高度、保持樹冠的旺盛生長，擴(kuò)大茶樹的采摘面和增加發(fā)芽密度，以及延長茶樹的優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)年限，在栽培上，常常是隔年或年年在秋季結(jié)束后（低山丘陵地區(qū)茶園）或春茶發(fā)芽前（高山和易受凍害的茶園），進(jìn)行一次輕修剪。有的地區(qū)，為了早采和多采春茶，其輕修剪時間還放在春茶結(jié)束后進(jìn)行。茶樹輕修剪的深度，在正常留葉采摘的前提下，一般要剪去當(dāng)年生長的秋銷，留下當(dāng)年生長的春、夏稍，其每次輕修剪提高的高度為3－7厘米不等。
    茶樹經(jīng)過多次輕修剪和頻繁的采摘，采摘面的生產(chǎn)枝激增，生產(chǎn)枝的結(jié)節(jié)也太多，樹體的營養(yǎng)物質(zhì)運(yùn)輸受阻，芽葉萌發(fā)多而不壯產(chǎn)量下降，品質(zhì)變劣。至此茶樹得采用深修剪，剪去結(jié)節(jié)多的生產(chǎn)枝（又稱雞爪枝），從新留蓄新的生產(chǎn)枝。茶樹深修剪的深度為15－20厘米，深修剪時間以春茶結(jié)束后為宜。
    青壯齡茶樹，一般其樹冠的復(fù)蓋度很大，甚至達(dá)到了100％，這嚴(yán)重影響著茶蓬的通風(fēng)和透光，以致使茶蓬內(nèi)的葉子壽命縮短，葉綠層變??；同時還會給茶樹病蟲的發(fā)生提供了更好條件。為此，在茶樹進(jìn)行輕修剪的同時，將相鄰兩條茶行的蓬間剪開10－15厘米。
    （3）衰老茶樹的重修剪和臺刈。茶樹經(jīng)過2－3次深修剪，盡管每次修剪的剪口要下移一些，但終究因樹齡偏大的關(guān)系，再用深修剪的效果就不如原來，這時為了降低茶樹的發(fā)芽部位，促發(fā)出生活力較強(qiáng)的新枝，以更新衰老樹冠，可采用重修剪方法。即用離剪或小枝剪于春茶結(jié)束后剪去樹高的一半，留下高40厘米左右的骨架枝；到第2年3月上旬在重修剪剪口上，提高15厘米修剪，并將樹冠面剪成弧形；到第三年3月上旬，再在上年剪口上提高10－15厘米修剪。
    茶樹經(jīng)過1－2次重修剪，樹齡已長達(dá)幾十年，其樹冠已極度衰老，再用重修剪方法改造作用不大，這時得采用臺刈方法，將發(fā)芽的部位下移到根頸處。即在春茶前或春茶后，用專門臺刈剪或彎刀、鋸子，離地面3－5厘米，剪去茶樹的全部冠。臺刈后的茶樹可參照幼齡茶樹第二、第三次定型修剪方法修剪。此外要在臺刈后第二春，結(jié)合定型修剪剪除從茶蔸上發(fā)出的一部分纖弱枝，每蔸只留下20根左右粗壯枝。
    3、茶樹修剪后的管理。其管理除了樹冠本身的剪、采措施要運(yùn)用得當(dāng)以外，要注意加強(qiáng)茶園肥培管理。其中特別是重修剪和臺刈茶樹，在建造新的樹冠時需要有足夠的肥水供應(yīng)，因此在修剪前應(yīng)結(jié)合茶園的深耕改土施足基肥，在修剪后應(yīng)注意追肥和防治病蟲害。  

（四）  茶葉采摘。茶葉采摘是連結(jié)茶樹栽培和茶葉加工一頂重要技術(shù)環(huán)節(jié)，其采摘的好壞不僅關(guān)系到茶葉質(zhì)量，而且還關(guān)系到茶樹生長的興衰、經(jīng)濟(jì)年齡的長短和茶葉產(chǎn)量的高低。因此，茶葉采摘必需盡量做到合理，以充分發(fā)揮這項(xiàng)措施的積極作用。
    1、合理采摘的基本要求。茶葉合理采摘，就是人們根據(jù)茶樹生長發(fā)育的一些規(guī)律，能動地統(tǒng)一采葉與留葉的矛盾，以達(dá)到茶園優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、樹勢健壯的目的。其基本要求是：  
    （1）及時采、分批按村準(zhǔn)采。我國大部分茶區(qū)、茶樹在栽培條件下，一年可萌發(fā)新稍3－4輪，有的還多達(dá)5輪。根據(jù)茶樹在生長季節(jié)中，具有不斷形成可供采摘新稍的特性，每輪茶都能按標(biāo)準(zhǔn)及時采，就可刺激下一輪新稍和萌發(fā)和生長。否則會因上一輪新稍采摘不及時，延誤了下一輪新稍的萌發(fā)期，以致茶樹的年發(fā)芽輪減少和不及時，延誤了下一輪新稍的萌發(fā)期，以致茶樹的年發(fā)芽輪次減少和降低了茶葉品質(zhì)。
    所謂分批按標(biāo)準(zhǔn)采，也是根據(jù)茶樹每輪新稍的萌發(fā)有的早、有的遲，新稍生長的速度有的快、有的慢的特點(diǎn)，在采摘時每達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的一批就先采，沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)就留到下一批采。這不僅可保鮮葉原料大小、長短、老嫩均勻，而且也有利于下一輪茶萌發(fā)。茶葉采摘標(biāo)準(zhǔn)，因茶類不同而不同。凡是生產(chǎn)名茶，其采摘標(biāo)準(zhǔn)都要求較細(xì)嫩，如英山縣天堂云霧茶（現(xiàn)已改名為英山云霧茶）中的極品――春筍，就是只采單芽，春蕊可采1芽1葉，春茗可采1芽2葉。凡是生產(chǎn)普綠茶和紅茶，其采摘準(zhǔn)則是1芽2、3葉和細(xì)嫩對爽葉；心是生產(chǎn)邊銷茶的，其采摘標(biāo)準(zhǔn)還要粗老一些。
    過去計劃經(jīng)濟(jì)年代，茶葉供不應(yīng)求的時候，各地都把茶葉產(chǎn)量放在第一位，所以采摘中，低檔茶的比例要大些；現(xiàn)在隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，茶葉的供求已基本平衡，生產(chǎn)者已把質(zhì)量放在第一位，其中特別是都加大了名優(yōu)茶的產(chǎn)量比重，例如英山縣，從九十年代初開始，改孌以往只生產(chǎn)普通綠茶的習(xí)慣，大力研制和發(fā)展名優(yōu)茶生產(chǎn)，從而極大地提高了茶葉生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益和茶農(nóng)的生產(chǎn)積極性。同時還促進(jìn)了全縣茶葉的大發(fā)展。該縣僅僅用了十年時間，到2000年止茶園面積人5萬多畝發(fā)展到12.5萬畝，茶葉年產(chǎn)從2.86萬擔(dān)增加到了21萬擔(dān)，茶葉年總產(chǎn)值從800多萬元增加到2.23億元，現(xiàn)已成為湖北省最大的產(chǎn)茶縣。
    （2）留葉采。茶樹著生葉片壽命，一般只有一年左右，每年都要有一批新葉交替更新。自然生長的茶樹，其新老葉的交替更新，主要靠自身的生長發(fā)育規(guī)律和外界環(huán)境條件來調(diào)節(jié)控制；人工栽培的茶樹，其新老葉交替更新，除上述因素外還受采摘時留葉時間和留葉多少的影響。  
    茶樹留葉采，包括留真葉采和留魚葉采。留真采是為了統(tǒng)一茶采與養(yǎng)的矛盾，讓茶樹不斷有新葉來替換老葉；留魚葉采是為了不損害下一輪茶發(fā)芽的部位。茶樹在采摘時留葉多少，主要是根據(jù)樹齡的大、小和強(qiáng)、弱而定。在一般情況下，幼齡茶樹要少采多留，讓其很快形成豐產(chǎn)樹冠，青壯年茶樹可多采少留以保持其葉面積指數(shù)在4左右，經(jīng)重修剪和臺刈后的茶樹未恢復(fù)樹冠前也要少采多留。
    （3）應(yīng)采盡采。所謂"應(yīng)采盡采"就是要按不同茶類要求的芽葉標(biāo)準(zhǔn)，在給茶樹留下足夠的養(yǎng)份的基礎(chǔ)上，凡應(yīng)采的芽葉和對夾葉都要采下來的意思。除此，在茶樹年生長發(fā)育周期中，不但要采好春茶，還要采好夏、秋茶。
    2、不同類型茶樹的采摘方法。對幼齡茶樹：在第二次定剪后，待到春稍生長末期，可在剪口上提高20厘米打頂采，以促進(jìn)新稍加粗，夏、秋茶不采或少采以保證對旺盛生長；在第三次定剪（或以采代剪）后，春茶留2－3葉采、夏茶留1葉采、秋茶留魚葉采；此后每年可按春茶留1－2葉采、夏茶留1葉、秋茶留魚葉采，直到成園。對青壯齡茶樹：可采用春茶早、中期留魚葉采，晚期適當(dāng)留下一些對夾葉；夏茶留1葉或留魚葉采。對深修剪茶樹：當(dāng)年夏茶留2－3葉采。秋茶留1葉或留魚葉采；；第二年春茶留1－2葉采，夏茶留1葉采，秋茶留魚葉采；以后按青壯齡茶樹的采摘方法進(jìn)行。對重修剪茶15－20厘米打頂采。秋茶不采或少采；第二年春茶留1－2葉采，夏茶留1葉采，秋茶留魚葉采，茶樹樹冠完全恢復(fù)。對臺刈茶樹：當(dāng)年秋末打頂采；第二年春茶在定剪口上提高15－20厘米（即離地面45－55厘米）打頂采，以代替第二次定剪，夏茶留1－2葉采，秋茶留魚葉采；第三年春茶留1－2葉采，夏茶留1葉采，秋茶留魚采，至茶樹冠完全恢復(fù)。
    3、茶葉采摘應(yīng)注意事項(xiàng)。茶葉采摘，從某種意義上說已是制茶的開始，鮮葉采摘和管理好壞，直接影響著茶的品質(zhì)。為此，必須注意：
    （1）要安排好采茶的勞動力。茶葉生產(chǎn)的季節(jié)性很強(qiáng)，"早采三天是寶，遲采三天是草"，故在采摘季節(jié)，要安排好勞動力，以保證茶葉及時采摘。
    （2）要保證鮮葉的凈度。茶葉是一種高雅飲料，因此從采摘開始就要講衛(wèi)生、采摘過程中鮮葉不得夾帶雜草、泥土、石塊等雜物，采摘時也不要把魚葉、老葉和花果等帶進(jìn)來。鮮葉送到加工廠后，其攤放用的工具和攤放場地都要清潔衛(wèi)生。
    （3）要保持鮮葉的鮮度。茶葉采下后是很容易變質(zhì)，尤其是遭受到機(jī)械損傷后變得更快。因此，在采摘過程中要強(qiáng)調(diào)用竹籃子裝茶，不能用布袋或塑料袋。采下的鮮葉要早送加工。要防止鮮葉在露天下曝曬，在貯藏中堆積過多和壓得太緊時間太長。