安茶是一種半發(fā)酵緊壓茶，介于紅、綠茶之間，其色澤烏黑，湯濃微紅，味香而澀，別有風(fēng)味
安茶大概產(chǎn)生于明代，祁門民間有將安茶稱作“軟技茶”的說法，明成祖永樂年間（1403—1425）編撰的《祁閶志》中，就有“軟枝茶”的記載，其卷第十《物產(chǎn)、木果》中云：“茶則有軟枝，有芽茶，人亦頗資其利?！避浿Σ杌諏俑骺h均有生產(chǎn)，但衍化成安茶后，卻只有祁門一縣生產(chǎn)。
清光緒以前，即祁紅問世之前，安茶在祁門的產(chǎn)區(qū)很廣，因?yàn)楫?dāng)時安茶銷路比較好，是主要的外銷茶，所以四鄉(xiāng)均有生產(chǎn)，尤以西南鄉(xiāng)一帶為盛。祁紅興起后，安茶產(chǎn)區(qū)大為縮小，集中到西南鄉(xiāng)的蘆溪、溶口一帶，尤其是店埠灘等地，平里、祁紅、渚口3個鄉(xiāng)亦有零星生產(chǎn)。
祁門西南鄉(xiāng)地區(qū)山高林密，云霧彌漫，降水充沛，溫度適宜，自古以來這里農(nóng)民多種茶樹，植茶經(jīng)驗(yàn)豐富。茶園多分布于峽谷山地和河流沿岸洲地，土地肥沃，如店埠灘一帶就有連片洲茶近80畝，是采制安茶最佳品質(zhì)茶園之一。
安茶采制，非常講究，采摘時間有嚴(yán)格規(guī)定。據(jù)說，制作上品安茶，必須在谷雨前后不超過10天左右的這段時間內(nèi)。鮮葉一般標(biāo)準(zhǔn)為：1芽2葉、1芽3葉或?qū)A葉。制作分初制和精制兩部分，初制分曬青、殺青、揉捻、干燥4道工序。初制一般由茶農(nóng)手工操作，然后將毛茶售與茶號精制。精制主要有篩分、撼簸、揀剔、復(fù)烘、裝簍成型5道工序，其中的篩分就很講究，需要用9套竹篩按順序篩分，茶葉被分為1至9個分號茶，可見安茶制作的精細(xì)。成品安茶一般分為3個等級：貢尖、毛尖、花香。與一般茶葉不同，安茶剛制成時不直接飲用，還需陳化，儲存數(shù)月，甚至2至3年。
祁門人很少飲用安茶，基本上外銷，安茶的國內(nèi)主銷區(qū)為兩廣，并在廣州、佛山轉(zhuǎn)口銷售于東南亞一帶，如新加坡、菲律賓、印尼等國，運(yùn)銷路線基本固定不變。
安茶在嶺南和東南亞一帶，不僅是一種上乘飲料，而且被視為良藥，尊為“圣茶”。據(jù)說，20世紀(jì)初期，嶺南一帶曾瘟疫流行，而一位戴姓名醫(yī)用安茶作藥引，治好了不少病人。安茶可以治病的消息，從此不脛而走，以致于被人們奉為包治百病的靈丹妙藥。安茶治百病，當(dāng)然不可能，但安茶適合熱帶潮濕地區(qū)人們飲用，卻有科學(xué)根據(jù)。廣東、南洋一帶多濕熱天氣，人們飲用新茶，容易上火，致頭昏腦脹，煩燥不安，重者甚至出現(xiàn)流鼻血等癥狀。而安茶性溫涼，尤其是陳年安茶，火氣已退盡，茶性更溫，味澀生津，能夠祛濕解暑。因此安茶以陳為貴，越陳越醇。當(dāng)年兩廣、東南亞一帶，有條件的人家，幾乎都備有安茶，且越陳越受歡迎。
安茶從明代發(fā)端，至清光緒以前，盛極一時，名滿海內(nèi)外。清末至20世紀(jì)40年代，祁門全縣安茶產(chǎn)量仍在千擔(dān)左右?？谷諔?zhàn)爭時，由于銷路受阻等種種原因，逐漸衰敗以致于銷聲匿跡，不為人所知。
為使絕跡近半個世紀(jì)的安茶重獲新生，20世紀(jì)80年代，祁門縣有關(guān)部門派科技人員深入南鄉(xiāng)安茶舊產(chǎn)地蘆溪一帶，遍訪當(dāng)年安茶制作、經(jīng)營者，經(jīng)過艱辛努力，終于試制成功。參加了1988年在廬江縣舉行的“安徽省名優(yōu)茶評比會”，安茶由于品質(zhì)優(yōu)異，風(fēng)味獨(dú)特，榮獲特等獎。評比會上對安茶的鑒評為：外形緊結(jié)勻齊，色黑褐尚潤，香氣高長有檳榔香，滋味鮮爽味中含香，湯色橙黃明亮，葉底黃褐尚亮。
安茶從制作方法與品質(zhì)上看，兼?zhèn)淞思t茶、綠茶、烏龍茶的特點(diǎn)，其祛濕解暑的保健性能高于一般茶葉，是一項(xiàng)值得開發(fā)利用的保健型類茶。至今兩廣及南洋一些人士對安茶仍念念不忘，希望能重新品嘗到祁門的安茶。
