武夷巖茶制作主要分成初制與精制兩個(gè)過(guò)程。
一、武夷巖茶初制過(guò)程包括采摘、萎凋、做青、 殺青、揉捻、烘干六個(gè)過(guò)程。
二、武夷巖茶精制過(guò)程：毛揀——分篩——復揀——風(fēng)選——勻堆——焙火
武夷巖茶制作第四步驟武夷巖茶殺青工藝技術(shù)萎凋工藝：殺青是結束做青工序的標志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要 采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續氧化和發(fā)酵，同時(shí)使做青葉失去鄣分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻程序提供基礎條件。
1、殺青方式：大生產(chǎn)上主要使用滾筒殺青機（110型和90型）。條件差的或少量制作時(shí)也有用手工殺青和半機械殺青，用60—90cm家用鍋砌成斜灶，用手工翻拌殺青為全手工殺青方式，用電機傳動(dòng)翻拌為半機械殺青，都僅適用于小生產(chǎn)或小品種少量制作時(shí)使用，以下僅介紹殺青機的使用工藝。
2、 操作要點(diǎn)：殺青機在初次使用或長(cháng)時(shí)未用后每季制茶的首次使用前均需將筒內用細砂石和濕茶片清洗干凈，進(jìn)青前筒溫升至230度以上，手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺(jué)燙手即可。每次進(jìn)青量為：110型為80—100斤，90型為50—60斤。殺青時(shí)間約為7—10分鐘。成熟標準為葉態(tài)干軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后無(wú)水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時(shí)需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過(guò)火變焦碎末，俗稱(chēng)“拉鍋現象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火直至出鍋。
