漳州是我國烏龍茶的主產(chǎn)區(qū)之一。全市茶園面積42萬畝，年總產(chǎn)量4.7萬噸，總產(chǎn)值23億元。
2009年以來，工夫紅茶消費有迅猛升溫的趨勢，漳州的茶葉加工也隨著變化。目前詔安八仙、平和白芽奇蘭、南靖的丹桂均已試制成功工夫紅茶。漳州的茶農(nóng)對加工紅茶的呼聲漸高。但由于漳州茶區(qū)多年都習慣加工生產(chǎn)烏龍茶，種植的品種也都適制烏龍茶，對加工生產(chǎn)工夫紅茶的技術較為薄弱。為此，我們根據(jù)漳州地區(qū)種植的品種和氣候條件，結合二年加工工夫紅茶的生產(chǎn)實踐，對加工工夫紅茶的技術要點簡介如下：
1品種、季節(jié)的選擇
制作紅茶應選擇葉色黃綠、葉質柔軟肥厚的品種。如毛蟹、梅占、水仙、丹桂、黃旦、黃觀音、詔安八仙等。采摘季節(jié)也與紅茶品質有相關性，一般夏（暑）茶采制紅茶較好，這是由于夏茶多酚類化合物含量高適制紅茶。在漳州茶區(qū)可采用春、秋（冬）季采制烏龍茶、夏（暑）季采制紅茶的做法，充分發(fā)揮鮮葉的適制性。
2鮮葉采摘
鮮葉質量的好壞直接關系制成紅茶的品質。采摘標準為一芽二葉。若要制作高檔紅茶，鮮葉質量要求為單芽或一芽一葉。
鮮葉應選在晴天，露水干后采摘。采摘時應按不同品種，不同嫩度、不同批次分開采收，采回后及時攤涼。
3萎凋
萎凋是形成紅茶品質的基礎工序。萎凋過程中，酶活性逐漸提高，為發(fā)酵工序多酚酶促氧化打下基礎。同時促使不可溶性物質水解為可溶性物質，改善茶葉香味，也散失部分的水分，使葉質柔軟，便于揉捻。
傳統(tǒng)的萎凋方式有室內自然萎凋和日光萎凋。目前紅茶生產(chǎn)地區(qū)也采用人工加溫萎凋，如萎凋槽、萎凋機等進行萎凋。
室內自然萎凋是利用開閉萎凋室的門窗來控制空氣流通和溫濕度自然條件進行萎凋。室溫保持在20℃～25℃，相對濕度60%～70%，攤葉厚度以葉片基本不重疊為度，每平方米攤葉0.5kg～0.75kg，嫩葉薄攤，老葉稍厚，大約10h～12h可完成萎凋，雨天鮮葉失水慢，可加用電風扇扶助，但萎凋時間不宜超過18h。
日光萎凋是鮮葉接受日光熱力散失水分。曬青地點應避風向陽、地面平坦，將鮮葉均勻地鋪在曬簟上。每平方米攤葉0.75kg左右，以葉片基本不重疊為度，萎凋時間隨日光強弱而異。當萎凋近適度時，宜攤到陰涼處散熱，使鮮葉繼續(xù)散失水分，直至萎凋適度。夏季中午日光強烈，茶葉易焦枯，不適宜進行。
人工加溫萎凋要控制好溫度和時間。進風口溫度40℃～50℃，出口溫度30℃～33℃，鮮葉在機械內的逗留時間150min～300min。缺點是萎凋質量不穩(wěn)定。但可通過室內自然萎凋補充。
檢驗萎凋程度一般有兩種方法：一是感官檢驗萎凋葉的物理性狀另一種是測定萎凋葉含水量。
萎凋葉適度的外表現(xiàn)象是：葉質柔軟手捏如棉，略有粘手感，緊握葉子成團，松手不散。葉色暗綠，葉脈、葉柄折而不斷，青草氣消失，香氣散發(fā)。這時萎凋葉減重量35%～40%。
含水量測定方法是稱取萎凋葉20g，置于120℃～130℃熱烘箱中烘th，冷卻稱重，計算萎凋葉含水量。工夫紅茶萎凋葉適宜含水量為58%～64%，其中春茶58%～61%，夏茶61%。64%。
4揉捻
萎凋葉通過揉捻機的作用，破壞葉組織，使酶與酚類充分混合，并與空氣接觸，以利發(fā)酵；通過揉捻擠出茶汁，便于沖泡，增進茶葉揉捻成條，縮小體積，便于貯運。工夫紅茶揉捻采用中、大型揉捻機如55型，65型揉捻機，分次揉捻，解塊分篩，各號茶分開發(fā)酵。
55、65型揉捻機分別投葉量為30kg～60kg，揉捻時間70min，分兩次揉，每次35min。大型的揉捻機，揉捻的時間可長些，紅茶揉捻加壓較綠茶重，但仍要輕--重--輕相結合。揉捻開始時揉捻不加壓，中途加壓時壓與松交替進行，壓7min～10min，松3min～5min。揉捻結束前應減壓，讓茶條吸回茶汁。
每次揉捻后都要進行一次解塊分篩。第一次解塊分篩的篩上茶合并再揉，第二次解塊分篩篩出的篩下茶分別送發(fā)酵室。篩面茶若條索較松，可適當再揉，而后再送發(fā)酵室。
揉捻開始，酶促氧化隨之開始，葉子在桶內摩擦，擠壓氧化產(chǎn)生熱量，葉溫升高，因此要求揉捻室低溫高濕。以室溫20℃～24℃、相對濕度85%～95%為好。
揉捻完畢要求成條率達95%以上，葉組織破壞率在90%以上。條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，揉捻葉泛紅。揉捻必須充足，因為它是工夫紅茶發(fā)酵的必要條件；揉捻不足，葉細胞破壞不充分，制出的茶葉葉底花青，滋味淡薄，有青味，湯色暗濁。
5發(fā)酵
發(fā)酵的實質是讓酶促氧化順利進行，形成紅茶特有的紅湯紅葉的品質特征。
發(fā)酵室應低溫高濕，通氣良好，空氣新鮮。要求室溫保持在20C～24℃，相對濕度95%以上。發(fā)酵時，多酚類氧化散熱，葉溫逐漸升高，一般葉溫比室溫高2℃～6℃，有時可比室溫高lO℃，為保證質量，葉溫不宜超過30℃。發(fā)酵時間，從揉捻葉進發(fā)酵室開始計時1.5h。5h。通常春茶發(fā)酵時間要比夏茶發(fā)酵時間長，紫芽種發(fā)酵時間也相對長些。
攤葉厚度一般為8cm～10cm，嫩葉和葉型小的宜薄。老葉和葉型大的可稍厚。
鑒別發(fā)酵程度主要憑感官，發(fā)酵適度葉子青氣消失，具有濃烈花香或果香，葉色變紅，春季嫩葉呈黃紅色，夏秋茶呈紅黃色，粗老葉色較暗。發(fā)酵程度掌握“寧輕勿重”的原則，不足和發(fā)酵過度，都有損品質，特別是發(fā)酵過度難以補救，要予以防止。發(fā)酵葉發(fā)酵程度判定還可將發(fā)酵葉泡開使葉片展開后觀察，90%左右的發(fā)酵葉泛紅即可烘干。
6烘干
紅茶烘干的目的一是高溫破壞酶活性，制止繼續(xù)發(fā)酵；二是通過葉內化學成分的熱物理和化學變化，形成和固定色、香、味，提高與發(fā)展香氣；三是蒸發(fā)水分，緊縮條索，充分干燥。
烘干分兩次進行，第一次溫度較高100～120℃，時間15～16min，上葉厚度l～2cm，烘至茶葉含水量在20%～25%，稱毛火。毛火后攤涼，使葉脈、葉內水份擴散到表面。第二次烘焙溫度較低90～100℃，有利于發(fā)展香氣，上葉厚度2～3cm，烘干時間也是15min左右稱足火。足火后的毛茶含水量4%～6%，手捏茶條能呈粉末狀，大梗折即斷，茶香明顯，條索緊結烏潤。足火后下機攤涼至室溫才能裝袋貯藏。嚴禁未攤涼即裝入塑料袋，而產(chǎn)生異悶味，降低品質。
