安溪縣位于福建省東南部，晉江西溪上游，地處北緯24°50′～25°26′，東經(jīng)117°30′～118°18′。安溪縣屬戴云山脈。境內(nèi)蘭溪水長(zhǎng)流，鳳山鐘靈秀，長(zhǎng)年朝霧夕嵐，氣候溫和，雨量充沛，素有“茶樹(shù)天然良種寶庫(kù)”之稱(chēng)。
安溪鐵觀(guān)音為歷史名茶，屬烏龍茶類(lèi)。創(chuàng)制于清乾隆年間，原產(chǎn)于安溪縣西坪鄉(xiāng)（現(xiàn)為西坪鎮(zhèn)）。
（一）安溪鐵觀(guān)音鮮葉特點(diǎn)1.品種特點(diǎn) 鐵觀(guān)音品種植株灌木型，中葉類(lèi)，遲芽種。鐵觀(guān)音樹(shù)姿披張，分枝稀疏斜生。葉橢圓形，葉厚質(zhì)脆，濃綠油潤(rùn)，側(cè)脈明顯，葉尖漸尖下垂，葉緣隆起、向背呈波狀，鋸齒粗而鈍。據(jù)安溪縣茶科所分析，鐵觀(guān)音鮮葉化學(xué)成分含量為：茶多酚總量21.14%，氨基酸2.22%，酚氨比值為9.523。水浸出物總量36.29%。兒茶素總量149.71毫克／克，其中酯型兒茶素89.07毫克／克，非酯型兒茶素60.64毫克／克。
2.鮮葉采摘特點(diǎn) 制作鐵觀(guān)音的鮮葉采摘要求比較成熟的新梢，當(dāng)新梢形成駐芽時(shí)，采2～4葉嫩梢（以駐芽3葉最好），俗稱(chēng)開(kāi)面采。開(kāi)面采依嫩梢成熟度不同，又分大開(kāi)面、中開(kāi)面、小開(kāi)面，以中開(kāi)面嫩梢對(duì)鐵觀(guān)音品質(zhì)的形成最為有利。
4月底至5月初采春茶，6月下旬采夏茶，8月上旬采暑茶，10月上旬采秋茶。
（二）安溪鐵觀(guān)音初制工藝特點(diǎn)鐵觀(guān)音制作，大規(guī)模生產(chǎn)采用機(jī)械制法，家庭制茶采用傳統(tǒng)手工制法，工序基本相似，經(jīng)攤青→曬青→晾青（或靜置）→搖青→炒青→揉捻→初烘→初包揉→復(fù)烘→復(fù)包揉→足干等十幾道工序。
1.曬青（1）分清時(shí)段 各時(shí)段的茶青分別處理。早青，先進(jìn)廠(chǎng)鮮葉，薄攤于竹匾（當(dāng)?shù)胤Q(chēng)“笳藶”）上，以散發(fā)熱量，保持鮮葉的新鮮度，稱(chēng)攤青，待下午一起曬青。午青，晴朗天氣，通常在下午4～5時(shí)曬青，此時(shí)太陽(yáng)西斜，陽(yáng)光較弱，有利于曬青程度的控制，不至灼傷葉片。晚青，進(jìn)廠(chǎng)時(shí)，太陽(yáng)已下山，不能曬青，可將鮮葉薄攤，置通風(fēng)處萎凋，或?qū)Ⅴr葉攤于曬場(chǎng)上，利用地面余熱，促進(jìn)水分蒸發(fā)，有助于搖青的進(jìn)行。
曬青時(shí)將攤放葉收攏薄攤于笳藶內(nèi)，每藶0.5～1千克，置陽(yáng)光下照曬25～ 30分鐘，其間翻拌1～2次，使曬青葉失水均勻。大量曬青用青席，每平方米攤?cè)~1～1.5千克。
（2）曬青判斷 鐵觀(guān)音葉質(zhì)肥厚，主脈粗壯，含水分較多，葉面角質(zhì)層稍厚，水分散發(fā)較慢，因此，曬青時(shí)間較長(zhǎng)，曬青程度應(yīng)稍足。曬至葉面失去光澤、葉色轉(zhuǎn)暗綠、葉質(zhì)柔軟、以手持葉梢基部其頂2葉下垂為度。曬后青氣減退，略有清香，減重率7%～10%。曬青程度掌握寧輕勿重，以防死青。曬青適度，將曬青葉2藶并1藶，并輕翻散熱，將葉攤均后移入青間，晾青30～60分鐘，待曬青葉冷卻后開(kāi)始做青，以防熱悶或紅變。
2.做青（1）做青特點(diǎn) 做青是搖青與晾青多次反復(fù)交替進(jìn)行的過(guò)程。搖青間要求一定的溫度和濕度，以溫度21℃～24℃、空氣相對(duì)濕度70%～75%為宜。從鐵觀(guān)音做青規(guī)律看，搖青轉(zhuǎn)數(shù)要逐次增加，靜置時(shí)間要逐次延長(zhǎng)，攤?cè)~厚度要逐次增厚，發(fā)酵程度要逐次加深。看青做青是制茶經(jīng)驗(yàn)的高度總結(jié)，也是品質(zhì)形成不可或缺的。
（2）手工搖青 用半球形大竹篩，稱(chēng)“吊篩”。每次投葉5～6千克，可在篩上加一橫杠，用繩索懸掛其中，離地高度以方便操作為準(zhǔn)。一人持篩作往復(fù)、上下抖動(dòng)，葉子在篩內(nèi)跳動(dòng)翻滾，葉與篩壁或葉與葉之間相互碰撞摩擦，葉緣損傷均勻。
（3）機(jī)械搖青 采用電動(dòng)圓筒搖青機(jī)（單筒或雙筒），圓筒直徑80厘米，長(zhǎng)150厘米，容葉量30～40千克，轉(zhuǎn)速28～30轉(zhuǎn)／分。也有變速的搖青機(jī)，轉(zhuǎn)速6～22轉(zhuǎn)／分，根據(jù)下葉量多少和紅邊程度來(lái)調(diào)整轉(zhuǎn)速。
（4）做青判斷 到達(dá)做青終點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：青葉花香濃郁，嫩葉葉面背卷或隆起，紅點(diǎn)明顯，葉色黃綠，葉緣紅色鮮艷，葉柄青綠色，呈“青蒂綠腹紅鑲邊”。鐵觀(guān)音等中葉種，角質(zhì)層較厚，應(yīng)掌握“發(fā)酵中”，即紅邊充足、香氣大起、花香濃郁時(shí)炒青，品質(zhì)最佳；即為做青適度應(yīng)及時(shí)炒青，防止香氣減退和發(fā)酵過(guò)度。夏季氣溫高，青葉不宜厚堆，以防發(fā)熱紅變。
3.炒青 炒青以高溫短時(shí)、多悶少透、炒熟炒透為原則，為揉捻造型創(chuàng)造條件。鐵觀(guān)音揉捻采用熱揉、重壓、快速的方法，至葉初步緊卷成條即可。炒青時(shí)，投葉速度與投葉量要均勻，以防炒青不足或過(guò)度。以炒熟炒透、不生不焦為原則。炒至葉色轉(zhuǎn)暗綠，葉張皺卷，手握炒青葉有黏感，葉質(zhì)柔軟，炒青適度，減重率約30%。
4.揉捻、包揉與烘培 炒青葉經(jīng)初揉、初焙和初包揉而后足火，在烘焙與包揉交替中完成內(nèi)含物的非酶性氧化過(guò)程。烘焙時(shí)，茶條水分漸減，隨包揉的加強(qiáng)逐步塑造鐵觀(guān)音特有的外形與內(nèi)質(zhì)。
揉后初烘，高溫、快速，使葉受熱，可塑性增強(qiáng)，韌性加大，便于包揉造型。包揉用包揉機(jī)，待青葉初步成卷曲狀下機(jī)復(fù)烘、復(fù)包揉，復(fù)烘、復(fù)包揉可反復(fù)多次。復(fù)包揉是進(jìn)一步塑造緊曲外形和提供濕熱條件下的內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化的過(guò)程，至外形卷曲重實(shí)。最后一次包揉后，球包緊扎，使緊結(jié)外形得以固定，俗稱(chēng)“定形”。包揉除有造型作用外，對(duì)鐵觀(guān)音的香、味與色澤的發(fā)展也有重要影響。干燥采用低溫慢焙。
至茶香清純、花香馥郁、茶色油潤(rùn)起霜、達(dá)足干時(shí)下焙，攤晾后裝袋貯運(yùn)。機(jī)烘溫度為90℃～100℃，歷時(shí)20～25分鐘，一次完成。
