（一）投葉量工夫紅茶揉捻采用不同型號的揉捻機進行。由于揉捻機型號和性能不同、葉子老嫩不同，投葉量多少不一。按揉桶直徑大小，投葉量參數(shù)見表3-5-1。
表3-5-1 揉桶直徑與投葉量
區(qū)分
揉桶直徑（厘米）
90
65
55
45
每桶投葉量（萎凋葉千克）
140～160
55～60
30～35
15～16
投葉量太多或太少都影響揉捻質(zhì)量和效率。嫩葉可適當多投些，老葉則少投些。投葉時，按揉桶容量先投入萎凋葉2/3或3/4，機器啟動3～5分鐘后再投入剩余的萎凋葉。
（二）揉捻時間和次數(shù)大型揉捻機（如90型-般揉捻90分鐘。嫩葉分3次揉，每次30分鐘；中等的葉子分2次揉，每次45分鐘；較老的葉子可延長揉捻時間，為135分鐘，分為3次揉，每次45分鐘。中小型揉捻機（如65型或45型），一般揉捻60～70分鐘，分2次揉，每次30～35分鐘；較老的葉子可適當延長時間。
（三）加壓以祁紅為例，用90型揉捻機揉捻。細嫩葉子（特級、一級）：第一次揉捻30分鐘不加壓；第二、第三次揉捻各30分鐘，分別加壓10分鐘，減壓5分鐘，重復(fù)1次。一般葉子（二至四級）：第一次揉捻45分鐘不加壓；第二次揉捻45分鐘，加壓10分鐘，減壓5分鐘，重復(fù)2次。
（四）解塊篩分解散團塊、散發(fā)熱量、降低葉溫、篩分大小、初步分級，分別使各號茶都能揉緊條索，使發(fā)酵均勻。篩分也是解決葉子老嫩不勻、影響揉捻發(fā)酵質(zhì)量的一種措施。解塊篩分機篩網(wǎng)：上段4孔／英寸（2.54厘米，下同），下段3孔／英寸。使用小型揉捻機，嫩葉一般只解塊不篩分，老葉不必解塊及篩分，直接進行發(fā)酵。
四級以下的葉子，第一次揉捻30分鐘不加壓；第二次揉捻30分鐘，加壓、松壓各2次，每次加壓10分鐘、松壓5分鐘。
（五）揉捻程度揉捻充分是發(fā)酵良好的必要條件。如揉捻不足，葉子細胞破壞不充分，將使發(fā)酵不良。一般檢查揉捻程度應(yīng)為：葉片細胞組織破壞率達80%以上；葉片90%以上成條，條索緊卷；茶汁充分外溢、黏附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流。
