揉捻（切）是工夫紅茶和紅碎茶塑造優(yōu)美外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結(jié)美觀(guān)、內(nèi)質(zhì)滋味濃厚，這取決于葉片卷緊程度和細(xì)胞組織破壞程度。
（一）揉捻（切）的目的通過(guò)揉捻，使萎凋葉發(fā)生以下3種變化：一是使葉細(xì)胞組織破壞，茶汁外溢；加速多酚類(lèi)化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體形，塑造美觀(guān)的外形。三是茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時(shí)易溶于水，增加茶湯濃度，并形成光澤的外形。揉切是將茶葉通過(guò)機(jī)械方式強(qiáng)烈解體，通常采用強(qiáng)烈擠揉、機(jī)械錘擊或撕切卷曲等作用方式，將茶葉塑造成不同形狀或不同大小的顆粒，是紅碎茶加工的特有工序。
（二）揉捻（切）的方式目前我國(guó)廣泛采用機(jī)械揉捻的方法，揉捻（切）機(jī)類(lèi)型較多。如大型的90型雙動(dòng)、90型單動(dòng)揉捻機(jī)（即揉桶內(nèi)徑為90厘米，下同），中型的65型、50型揉捻機(jī)，小型的40型揉捻機(jī)等；揉切機(jī)有轉(zhuǎn)子式揉切機(jī)、錘擊機(jī)、C.T.C揉切機(jī)幾種類(lèi)型。
（三）揉捻（切）的技術(shù)揉捻（切）效果的好壞與投葉量、揉捻時(shí)間與次數(shù)、加壓與松壓、解塊篩分以及控制揉捻室溫度、濕度等條件有關(guān)。揉捻（切）通過(guò)不同機(jī)型聯(lián)裝組成連續(xù)化生產(chǎn)方式。揉捻時(shí)間的長(zhǎng)短受揉捻機(jī)性能、葉量多少、葉質(zhì)老嫩、萎凋質(zhì)量、氣溫高低等條件因素的影響，在保證揉捻質(zhì)量前提下，允許有一定靈活。陛。每次揉捻后進(jìn)行解塊篩分。
加壓與松壓：壓力輕重是影響揉捻質(zhì)量的一個(gè)主要因素。根據(jù)葉子在揉桶中運(yùn)動(dòng)翻轉(zhuǎn)成條的規(guī)律，一般掌握“輕、重、輕”的原則。但老葉最后不必輕壓，以免回松條索。加壓和松壓要逐漸加重或減輕，不要突然改變壓力。加壓輕重程度要根據(jù)具體情況靈活掌握，如“嫩葉輕壓、老葉重壓”，“輕萎凋葉輕壓、重萎凋葉重壓”。加壓應(yīng)分次進(jìn)行，每次加壓7～10分鐘、減壓3～5分鐘，加壓與減壓交替進(jìn)行。揉捻開(kāi)始一段時(shí)間或第一次揉捻不加壓，使葉片初步成條，逐步加壓收緊茶條。一般揉捻結(jié)束前一段時(shí)間應(yīng)減壓，使條形收?qǐng)A、葉汁回收。
