云南黑茶系指云南大葉曬青茶經(jīng)后發(fā)酵制成的散茶和緊壓茶。主要是攤經(jīng)后發(fā)酵的普洱茶及其制成的各種緊壓茶，都稱云南黑茶。
云南省普洱茶有紅茶，也有綠茶。而這里稱為黑茶的普洱茶，是專指經(jīng)啟發(fā)酵滇青茶及其加工制品，具有醇和、耐泡、陳香的特點(diǎn)。
普洱茶有普洱散茶、普洱緊茶、餅茶、圓茶、方茶等，集中在下關(guān)、勐海等捌加工，原年產(chǎn)量近1萬噸，近年發(fā)展至3萬～5萬噸。主要邊銷西藏和云南本省藏族地區(qū)，部分內(nèi)銷和僑銷。近年部分外銷法國、日本、意大利及東南亞各國。
（一）品質(zhì)特征
普洱散茶分金芽、宮庭、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)8個(gè)級(jí)別。其品質(zhì)特征見表4-3-4。
表4-3-4普洱散茶的品質(zhì)特征
形狀規(guī)格
色澤
香氣
滋味
湯色
葉底
金芽
全芽整葉，有鋒苗
全披金毫，色澤橙黃
毫香細(xì)長，略帶陳香
醇厚甘爽
橙紅明亮
紅亮柔軟
宮庭
緊細(xì)勻直，規(guī)格勻整
金毫顯露，色澤褐潤
陳香馥郁，細(xì)長
醇和甘爽
紅濃明亮
褐紅明亮，柔軟
特級(jí)
緊細(xì)勻齊
金毫顯露，褐潤
陳香細(xì)長
醇厚爽
紅濃明亮
褐紅柔軟
一級(jí)
緊結(jié)重實(shí)，有鋒苗
芽毫較濕，紅褐潤
陳香顯露
醇厚爽
深濃明亮
紅褐明亮，柔軟
二級(jí)
肥壯緊實(shí)
紅褐尚潤，略顯毫
陳香顯露
醇厚
紅濃
紅褐尚亮，較柔
三級(jí)
粗壯尚緊
紅褐尚潤，欠勻
陳香純正
醇和爽
紅亮
紅褐尚亮，尚軟
四級(jí)
粗壯欠勻緊
紅褐尚潤，欠勻
陳香純正
醇和
紅亮
紅褐欠亮，尚軟
五級(jí)
粗大松泡
紅褐，欠勻潤
陳香純正
醇和
紅亮
紅褐欠亮
普洱茶的緊壓茶有普洱沱茶、普洱緊茶、七子餅茶、普洱磚茶和普洱小沱荼、普洱小果茶、普洱小圓餅等產(chǎn)品。其品質(zhì)特征見表4-3-5。
表4-3-5普洱緊壓茶的品質(zhì)特征
單位
凈重（克）
形狀規(guī)格（厘米）
色澤
香氣
滋味
湯色
葉底
普洱沱茶
個(gè)
100
碗臼形，邊口直徑8.2×高4.2
紅褐油潤，略顯毫
陳香滑潤
醇厚滑潤
深紅明亮
紅褐明亮，柔軟
普洱緊茶
個(gè)
250
碗臼形，邊口直徑10.2×高5.6
紅褐尚潤
陳香顯露
醇和滑潤
紅濃明亮
紅褐尚亮，較軟
續(xù)表4-3-5
單位
凈重（克）
形狀規(guī)格（厘米）
色澤
香氣
滋味
湯色
葉底
七子餅茶
個(gè)
357
圓餅形，直徑20±0.5，中心厚2.5，邊厚1.0
暗褐尚潤，有毫
陳香顯露
醇和滑潤
深紅明亮
紅褐明亮，柔軟
普洱磚茶
個(gè)
250
長方形L×B×H14×3×3.015×1×2.5
暗褐尚潤，有毫
陳香顯露
醇和
紅亮
紅褐尚亮，尚軟
普洱小沱茶
個(gè)
4±1
碗臼形，邊口直徑1.5×高1.0
暗褐尚潤
陳香純正
醇和
紅濃明亮
紅褐尚亮，較軟
普洱小果茶
個(gè)
3.0
長方形L×B×H0.8×2.0×1.2
暗褐尚潤
陳香純正
醇和
深紅明亮
紅褐尚亮，較軟
普洱小圓餅
個(gè)
100
圓餅形，直徑10±5×高1.2
暗褐尚潤
陳香純正
醇和
深紅明亮
紅褐尚亮，較軟
（二）加工技術(shù)
云南曬青毛茶分殺青、揉捻、干燥（曬干）3道工序制成。屬于綠茶類的曬青茶。
普洱茶是將云南曬青毛茶（又稱滇青）經(jīng)過堆積再發(fā)酵、干燥等再加工過程生產(chǎn)出的一種產(chǎn)品。其加工的基本程序是原料歸堆、篩分、潮水發(fā)酵（渥堆）、翻堆、干燥、分篩、揀列、拼配、包裝等工序。
1．原料整理 曬青毛茶進(jìn)廠后按級(jí)歸堆付制。首先經(jīng)篩分整理，“撈頭”、“割腳”，有利于發(fā)酵均勻。
2．渥堆 是普洱茶的關(guān)鍵工序。毛茶一般含水量為9%～12%，必須增加茶坯的含水量。而發(fā)酵需要茶坯的含水量高低又受葉質(zhì)老嫩、氣溫高低、空氣濕度、季節(jié)等制約，這些都是潮水時(shí)須注意的因素。潮水后茶坯約10噸為一堆，堆高1～1.5米，堆上蓋濕布保濕保溫，有利于發(fā)酵的進(jìn)行。
3．魏堆 翻堆的目的是使發(fā)酵均勻。成堆后的第二天就要翻堆，若原潮水不足，第二天翻堆時(shí)就要補(bǔ)水。茶坯溫度不能低于40℃ 和高于65℃。40℃以下不能起到發(fā)酵的效果；高于65℃則容易燒心，葉底不開展。一般翻堆5～8次。
4．干燥 發(fā)酵（渥堆）工序完成后，必須進(jìn)行干燥。干燥是采用室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進(jìn)行通風(fēng)的自然干燥。當(dāng)茶葉水含量20%左右時(shí)，每隔3～5天開溝1次，縱橫方向交叉開溝。當(dāng)含水量為14%時(shí)，再行篩分、揀列，按等級(jí)品質(zhì)拼合包裝出廠。
各級(jí)曬青茶經(jīng)渥堆工藝制成相應(yīng)級(jí)別的普洱茶后，再按各種成品茶的品質(zhì)進(jìn)行拼選、篩分切細(xì)、蒸茶、壓制、干燥、包裝出廠。
普洱茶的緊壓茶材料茶坯含水量為15%，成品計(jì)量水分為10%，保質(zhì)含水量9%～12%，必須認(rèn)真按公式稱準(zhǔn)重量，并保證蒸壓過程的品質(zhì)。普洱茶的傳統(tǒng)干燥法是置晾干架上，讓其自然失水，一般長達(dá)5～8天。現(xiàn)改加溫干燥，以縮短干燥時(shí)間。
